viernes, 21 de abril de 2017

Callos y morros del Echaurren

Buenas!

Mucho a cambiado nuestras vidas desde la ultima receta que subimos a este nuestro humilde blog. Pero bueno, ahora de tanto en tanto, subiré lo que para mi son recetas imperdibles, que tengo tanto en papel, en el ordenador, en mi memoria y en el blog, recetas que no puedo perder bajo ningún concepto, o bien me ha costado mucho conseguir, o son absolutamente lo que a mi juicio considero la mejor receta en esta preparación, siempre a mi juicio claro. 

Así que nada, hay va la primera desde hace muchisimo tiempo, tengo dos mas preparadas que subiré cuando tenga tiempo.


Desde el mismisimo Echaurren...



Ingredientes

1 kilo de callos de ternera
4 Manos de cerdo
300g de morros de ternera
200g de sal gorda
200g de sal fina
200g de harina de trigo
20ml de vinagre

Extender los callos sobre la mesa y raspar bien con un cuchillo por ambos lados. Tambien por ambos lados se frota con la harina, la sal gorda y el vinagre. Aclararlos bien con agua fria y cortarlos en trozos largos de unos 15 x 8 cm. Dejar en remojo en agua fria durante unas 5 horas. Para terminar su limpieza, cocerlos con las manos de cerdo y los morros, cubierto todo con agua fria; en cuanto rompe el hervor, se retiran del fuego y se dejan enfriar. Escurrir y lavar bien todas las piezas.

Coccion de la casqueria

Ingredientes

Callos de la elaboracion anterior
Manos de la elaboracion anterior
Morros de la elaboracion anterior
6 Dientes de ajo
2 Cebollas claveteadas (con 4 clavos por cebolla)
2 Zanahorias
2Guindillas secas o pimientos choriceros
6g de pimienta negra
Laurel
Tomillo
Romero
2 ramas de perejil
400g de chorizo 
200g Huesos de jamon

En una olla a presion, disponer todos los ingredientes y cubrir con agua. Sin tapar la olla, iniciar la coccion; cuando de el primer hervor, se desespuma, se tapa la olla y se deja cocer durante 45 minutos. Realizada la coccion, se retiran todos los ingredientes, menos los callos y el caldo. Dejar enfriar los morros y las manos; se les retiran bien los huesitos y cartilagos, se cortan en dados y se vuelven a incorporar a la olla con los callos. Reservar.



Salsa para los callos

4 Cebollas
6 Dientes de ajo
100g de jamon iberico
1 Guindilla roja
500ml Vino blanco
1litro de Salsa de tomate
25gr de pimenton dulce
25gr de harina de trigo
Callos, morros, manos y chorizos de la elaboracion anterior

Rehogar en una sarten las cebollas y 5 ajos cortados en brunoise, cuando se dore la cebolla, incorporar y rehogar un poco los trozos de jamon cortados en dados y la guindilla picada. Mojar con el vino blanco y añadir la salsa de tomate. Aparte, calentar aceite en una sarten y dorar 1 diente de ajo. Hecha esta primera operación, incorporar el pimentón y la harina, y añadir el conjunto al sofrito anterior. Tamizar todo por el chino fino y añadirselo a los callos, las manos y los morros.
Cocer el conjuntos durante unos 10-15 minutos para que se homogeneice y removiendo para que no se agarre. Comprobar el punto de sal y el espesor de la salsa. Se añade el chorizo y se deja cocer todo durante 10 minutos mas.
Dejar reposar minimo un dia en la nevera.


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