jueves, 26 de febrero de 2015

Hogaza de trigo, centeno y miel (y nuestra primera prueba con un banneton)

Buenas!

Hace una semanas adquirimos nuestro primer banneton. Sí, después de infinidad de recetas de pan, de cursos, de catas,... Aún no habíamos probado a levar el pan en un banneton. Y es que, como les hemos dicho en infinidad de ocasiones, hay cosas que son complicadas de conseguir aquí en las islas afortunadas.

Pues bien, como decimos, hace una semana adquirimos nuestro primer banneton y estábamos deseando probarlo y es que es un utensilio muy práctico, que se ha utilizado durante generaciones pero, sobre todo, hace unos panes tan bonitos... Realmente espectaculares.

Un poquito de cultura general:

El banneton, también llamado banastillo, es una cesta en la que se fermenta el pan. Los hay de distintos materiales pero lo más común es encontrarlos de pulpa de madera o de mimbre y pueden estar forrados con una tela (normalmente de lino) que debe ser extraíble para que sea más fácil su limpieza. En cuanto a los tamaños, los hay para todos los gustos, pero lo general es encontrarlos desde el 1/2 kg de masa de capacidad hasta los 3 kg (habrá más pero estos son los que nosotros hemos visto). Y pueden ser alargados (ovalados, rectangulares e incluso con forma de "8"), redondos o cuadrados. También los hemos visto de "usar y tirar", son de cartón bastante resistente y se suelen utilizar para cursos de pan.

Los bannetones son un utensilios muy sencillo de usar, tan solo debes enharinarlos bien y dejar tu pan levar en ellos en vez de hacerlo en cualquier otro recipiente en el que acostumbres a hacerlo.

Nosotros hemos adquirido uno de mimbre que, por lo que tenemos entendido, son los más tradicionales y los que dejan una forma más bonita pero, por el contrario, los más complicados de mantener limpios y en perfecto estado. Nosotros, por lo pronto, utilizamos un cepillo de dientes para ayudarnos de sus cerdas y poder llegar así a todos los recobecos.

Por ahora la experiencia está a la altura de nuestras espectativas.

Y para estrenar nuestro banneton, el Tartufo nos ha elaborado un pan que combina harina de trigo y centeno con un sutil toque de aceite de oliva y miel... Espectacular.

Ahí va la receta!


Hogaza de trigo, centeno y miel :)



Ingredientes:

200 gr de harina de fuerza
200 gr de harina común
100 gr de harina de centeno
350 gr de agua
25 gr de aceite de oliva
20 gr de miel
7 gr de levadura fresca prensada
Una cucharadita de sal


Elaboración:

Para empezar mezclamos en un recipiente amplio todos los ingredientes secos (las harinas y la sal) y otro más pequeño los húmedos (agua, miel, aceite de oliva más la levadura previamente desmenuzada). A continuación incorporamos los ingredientes húmedos a los secos y amasamos. Nosotros hemos utilizado la Kitchenaid para facilitar este paso pero lo puedes hacer con tus manitas sin ningún problema.

Una vez los ingredientes están completamente integrados, amasamos con las manos hasta conseguir una masa lisa y elástica. Nosotros, como siempre, utilizamos el método de Dan Lepard que ya les hemos explicado en otras ocasiones: breve amasado - reposo. Es decir, untamos la mesa con un poco de aceite y amasamos durante 10 - 15 segundos terminando en forma de bola, a continuación metemos en un bol untado con aceite, tapamos con un trapo y dejamos reposar duante 15 minutos. Y así sucesivamente hasta completar la hora aproximadamente. Entonces dejamos reposar durante aproximadamente otra hora (o hasta que practicamente haya doblado el volumen inicial). Transcurrido ese tiempo, enharinamos bien el banneton (vale tambíen con cualquier recipiente de plástico o un molde acecuado) y dejamos reposar de nuevo durante otra hora más o menos (siempre dependerá del frío que haga en casa), hasta que veamos que la masa se ha hinchado. Entonces retiramos la masa del banetton con cuidado de no manipularla demasiado y hacemos unos cortes superficiales (greñado).

Precalentamos el horno a 250º C (o más si nuestro horno da más) y cuando esté listo introducimos nuestro pan. Podemos utilizar la bandeja del horno bien cubierta de harina o con papel vegetal. Nosotros solemos utilizar una cocotte de hierro porque nos resulta más cómodo y porque los resultados son espectaculares gracias a que el vapor del pan no salen del recipiente y forman una corteza mejor (es como un horno de vapor dentro de nuestro horno). El procedimiento es similiar, precalientas el horno con la cocotte con su tapa dentro (ojo con las tapas con pomo de plástico). Cuando el horno esté caliente, retiramos la tapa y volcamos nuestro pan dentro de la cocotte (cuidado porque quema muchísimo) y volvemos a tapar. Utilicemos el método que utilicemos, debemos dejar cocinar 15 minutos (si es en cocotte debemos taparla) y luego bajar la temperatura a 200º C y dejar otros 35 minutos más (si es en cocotte retiramos la tapa en este momento). Y ya está, sabremos que nuestro pan está listo cuando tenga un bonito bronceado y al golpearlo en la base con el puño suene a hueco.

Dejamos reposar el pan sobre una rejilla hasta que esté frío (si es que te resistes a probarlo antes).

Listo para comer!

Recuerda que, si lo necesitas, puedes echar un vistazo a nuestros Consejos para hacer pan en casa donde encontrarás todo tipo de información útil para cualquier panadero casero que se precie.


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