jueves, 3 de abril de 2014

Pulpo a la canaria

Buenas

Aquí vuelvo con otra de esas historias de restaurantes que tanto me gusta contar.

No es la primera vez que os hablo de mis tiempos en el desaparecido "bodegón canario". Y es que hay sitios que te marcan. Sitios que, aunque no haya pasado mucho tiempo en ellos, te encuentras como en casa y ciertamente, ese era uno de esos lugares.

Éramos una piña como pocas veces he visto yo en un restaurante. Cuando se metía jaleo, día sí y día también, nos dejábamos de bromas y nos poníamos a guisar como los ángeles, no había margen para el error.
El jefe de cocina, Julio, un tío que jamás de los jamases olvidaré (ya jubilado por cierto) era un cocinero de los de antes, sin artificios, que sabia cocinar como pocos, conocía los secretos de la cocina canaria como nadie. No es casualidad que viniera de unos de los restaurante más conocidos de la capital Gran Canaria, el herreño, cierto que ya no es lo que era, aunque sigue teniendo una de las mejores patas de cerdo de la isla. Pero a lo que vamos, en su época dorada, Don Julio era jefe de cocina de este restaurante y cogió lo mejor de esa casa y lo traslado al bodegón que nos ocupa: unas croquetas de cherne logradísimas, una sancocho muy cuidado y en su punto de sal y con una pella de gofio como nunca he probado yo, con sugerencias diarias que, sin salirse de la tradición canaria, siempre le daba el toque original... Y es que la verdad es que nos devanábamos los sesos para darle una vuelta de tuerca a la cocina canaria de toda la vida.

La verdad es que ya han pasado seis años o más desde el último servicio que di en aquella encantadora cocina. Pero aún tengo muy presente el salir un sábado a las cuatro o cinco de la tarde, después de un duro servicio de comidas e irnos a echarnos unos refrigerios al bar de la esquina, sí sí, el típico bar de barrio con el típico camarero de bar de barrio, mondadientes en boca incluido, un bar añejo... Pero, ¿qué coño? (con perdón). De lo que se trataba era de juntarse y hablar de la jugada, del plato fuera de carta que nos pidió el camarero de turno, el cliente que entra en la cocina "como Pedro por su casa" a felicitarnos por el gran homenaje que se ha pegado de nuestras humildes manos, del poco trabajo que había de 1 a 2 y de como en cuestión de diez minutos teníamos el comandero lleno y el comedor hasta los topes... Lo que viene siendo un coloquio post trabajo.

¡Qué tiempos! Éramos el equipo A, el dream team de los cocineros de Las Palmas (o eso nos creíamos), los ángeles de Charlie (como nos llamaban los camareros)... Lástima que de esto solo nos quede el recuerdo y el buen hacer que aprendimos los unos de los otros. Y, como siempre os digo, la mejor manera que tenemos de transportarnos en el tiempo es a través de nuestro paladar y es así como una vez más me marque un pulpo a la canaria tal cual se lo vi preparar tantas veces a mi amigo y maestro Julio (y es que esta receta la hacía él, no nos dejaba elaborarla a los demás).

¡Va por ti amigo! Un pulpo a la canaria de bodegón, con la única licencia del cilantro, que se que tanto te gustaba, pero no en el pulpo. Ojalá pudiéramos coincidir trabajando codo con codo de nuevo entre fogones.


Pulpo
 


Ingredientes:

Un pulpo hermoso cocido
200 gr de una buena velouté
3 o 4 cucharadas de un buen mojo (picante o no, lo dejo a tu elección)
Un ramillete de cilantro
Un aceite de oliva a la altura de la receta
3 dientes de ajo



Elaboración:

Cortamos el pulpo rodajas, como cuando te lo vas a montar a la gallega, tal cual. Calentamos una buena sartén antiadherente y echamos un chorrillo de aceite de oliva. Acto seguido ponemos los ajos que previamente debemos haber pelado y laminado. Los dejamos dorar un poco y a continuación echamos el pulpo. Dejamos que tome un bonito color dorado y es en ese momento cuando debemos añadir la velouté, que deberá estar caliente. Dejampos hervir el pulpo durante un par de minutos en ella y añadimos la cucharadas de mojo. Le damos un par de sacudidas a la sartén y dejamos que homogenicen los sabores.

Es en este momento cuando con media barra de pan tienes permiso para empujarte este recetón!

Buen provecho amigo!


1 comentario:

  1. Qué historias tan entrañables!! a veces hablar del pasado parece que siempre los tiempos anteriores hayan sido mejores que el presente... Nos encanta leer estas historias, y disfrutar de las fantásticas recetas! un beso familia!!

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