jueves, 30 de mayo de 2013

Pan de papa (patata) con almogrote



Buenas!

Hoy es el Día de Canarias y a mí se me hincha el pecho de orgullo patrio y canariedad… ¡Qué le vamos a hacer!

Hoy la enana y yo nos pondremos nuestra ropa tradicional (lo que aquí se llama “vestirse de canario” como si no fuéramos vestidos de canarios siempre) y nos echaremos a la calle a disfrutar de este día tan hermoso en el que en cada rincón de las islas se escucha una isa, una folía, una seguidilla o una malagueña.

Y si durante todo el año disfrutamos comiendo nuestros platos tradicionales… Cuánto más disfrutaremos de ellos en un día como hoy en el que todo canario que se precie va a celebrar cuan canario se siente degustando unas papas arrugas con mojo picón, una pata de cerdo asada, una pella o un escaldón de gofio, un buen queso canario con sus aceitunas, un sancocho de pescado, unos tollos en salsa, un “bocata de chorizo de teror”,… todo ello regado con una Tropical (cerveza canaria) bien fresca, un vaso de Clipper (refresco canario) o un “buchito” de Agua de Firgas (agua gasificada canaria).

Los más modernos quizás opten por degustar otros platos menos tradicionales pero que cuentan también con todo los requisitos necesarios para alcanzar el listón, es decir, materia prima de la tierra. Por ejemplo nuestras milhojas de dorada, aguacate y queso herreño, la ensalada de cogollos, el helado de leche merengada, lima y suspiros de Moya, el crujiente de carrillera de cochino negro canario, etc.
Lo importante es que este, como tantos otros días señalados, lo celebramos comiendo.

Nosotros no íbamos a ser menos y hoy traemos una receta combinada, o lo que es lo mismo, dos recetas para comer juntas: un pan de papa y nuestro tradicional almogrote. Para los que no lo conozcan, el almogrote es una especie de paté elaborado a base de queso curado y tomate principalmente, que proviene originalmente de la isla de La Gomera y que en la actualidad puede disfrutarse en todas las islas. En cuanto al pan de papa, es tradicional en Canarias la elaboración artesanal de panes de papas, huevo o millo (maíz)… Los tres tienen una textura tierna, con corteza y miga muy frágil y sabor dulzón… Buenísimo!

Me gusta la bandera, bandera tricolor, con 7 estrellas verdes... Ay mamá, bandera tricolor!
 

Como homenaje a nuestra pequeña y para que dentro de unos años sigamos recordando estas cositas que ahora nos hacen reír tanto, les dejamos con la que en estos momentos es su canción favorita… Por cierto, que es música canaria pero de la modera… O lo que quizás será folklore cuando ella tenga nuestra edad jejejeje.

 

¡Feliz día de Canarias!

*Nota: los ajos que ven en la foto de los ingredientes son ajos tiernos canarios.

*Nota: por razones ajenas a nuestra voluntad no podemos ofrecerles las fotografías de la elaboración del pan… Las nuevas tecnologías son así, tienen vida propia.


Ingredientes:


Para el pan de papa:
 
250 gr de harina de fuerza
250 gr de harina común
2 papas
250 ml del agua de cocción de las papas
100 gr de azúcar
100 gr de mantequilla
15 gr de levadura fresca prensada
2 cucharadas de sal
1/2 cucharada de ralladura de limón
1/2 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de matalahúva
Un huevo (para pintar el pan)


Para el almogrote:

Una cuña de queso curado de cabra (aproximadamente 200 gr)
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
2 cayenas (o una puntita de pimienta roja picona)
1/4 de cucharadita de pimentón dulce
Aceite de oliva

Elaboración:

Empezamos elaborando el pan. Pelamos las papas, las lavamos bien y las ponemos a cocer en un cazo con agua (nosotros lo llamamos sancochar) pero con el doble de sal que la que usamos normalmente (aproximadamente dos cucharadas soperas). Cuando las papas estén tiernas las escurrimos y las pasamos a un recipiente amplio en el que las escacharemos, de forma que nos quede un puré muy espeso.
En otro recipiente mezclamos el agua de cocción de las papas (aún templada) con la levadura y una cucharada de azúcar y dejamos reposar durante 15 minutos. 

En otro recipiente mezclamos la harina con la canela. Seguidamente incorporamos el resto del azúcar, la ralladura de limón y la matalahúva y volvemos a remover. Por último incorporamos la mantequilla derretida. Añadimos esta mezcla al puré de papas que teníamos hecho. Después añadimos los líquidos al recipiente en el que teníamos el resto de los ingredientes. Amasamos todo hasta que los ingredientes estén integrados por completo.

Dejamos reposar en un recipiente tapado con un papel film y guardamos en la nevera hasta el día siguiente. Al día siguiente sacamos el recipiente de la nevera y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que esté templado.

Amasamos brevemente sobre la mesa de trabajo untada con un poco de aceite para desgasificar la masa y dejamos reposar aproximadamente media hora más.

Damos forma a los panes (nosotros hicimos dos hogazas pequeñas) y dejamos reposar sobre un papel vegetal y tapados con papel film (procurando que el papel no toque la masa) durante aproximadamente una hora y media.

Precalentamos el horno a 190º C, con calor arriba y abajo y la bandeja en la posición central. Cuando el horno esté caliente greñamos los panes y los pintamos con huevo. Volcamos los panes en la bandeja del horno y cocinamos durante aproximadamente 30 minutos (o hasta que estén bastante dorados).

Retiramos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla hasta que estén completamente fríos.


Ahora vamos con el almogrote. Quitamos las cáscaras al queso y lo rallamos (no demasiado pequeño). Lavamos y rallamos los tomates también. Pelamos los ajos y los machacamos junto con la cayena.


En un recipiente amplio mezclamos el queso, el tomate rallado, el ajo, el pimentón y la cayena. Removemos todo junto y vamos añadiendo aceite a medida que vamos removiendo hasta que consigamos la consistencia adecuada (como de paté suave).


Listo para comer!

 

martes, 28 de mayo de 2013

Curso de pan en Madrid (13 de julio)



Buenas!

Sabemos que esta semana les tenemos bastante abandonados, lo sentimos de veras pero es por dos buenas razones.

La primera razón es que ayer asistimos a una ponencia del gran Ferran Adrià en la que nos habló largo y tendido acerca dos aptitudes de las que él va sobrado: innovación y talento. Es maravilloso ver a una persona hablar de su trabajo con tanta pasión, sinceridad, humildad y sabiduría. Ya les contaremos con más detenimiento próximamente.

La segunda razón es la que nos tiene realmente absortos, expectantes y emocionados. Y es que por fin vamos a poder compartir nuestros conocimientos con todo el que esté o pueda acercarse a Madrid a mediados del mes de julio. Nos explicamos.

Curso de pan

Hace unos meses nuestras compis de Acaramelada preguntaban en su Facebook sobre qué cursos estarían interesados en hacer sus amigos y clientes. Una de las ideas con más éxito fue la de hacer un curso de pan. Fue como así como Ana (fotógrafa y especialista en marketing y redes sociales de Acaramelada) nos propuso que fuéramos nosotros quienes impartiéramos el curso.

 
Fue así como surgió esta locura tan maravillosa que nos va a llevar a Madrid a impartir un curso de pan dentro de algo más de un mes.

Aquí tienen el programa del curso:

 

Nuestra intención no es otra que la de transmitir nuestro conocimientos y  la pasión, las ganas y casi la necesidad que tenemos de hacer nuestro propio pan en casa. Que los que participen de este curso se vayan a casa con la seguridad de que de su horno puede salir un pan mejor que cualquier pan que podamos comprar hoy en día (desgraciadamente) y con el gusanillo de investigar y probar nuevas recetas, distintos cereales, formas, etc.

Así que nada más, sólo nos queda emplazar a todo el que quiera asistir al Curso de pan que impartiremos en Acaramelada (Madrid) el próximo 13 de julio de 2013. Pueden ponerse en contacto con nosotros a través de nuestro correo tartuforecetas@gmail.com.

¿Quién se apunta?


jueves, 23 de mayo de 2013

Terrina de paté casero



Buenas!

En esta ocasión, yo el señor tartufo, que no me prodigo mucho en esto de la escritura en el blog, voy a compartir con todos ustedes, uno de mis secretos culinarios mejor guardados. Es una estupidez, claro, ahora que existe Internet, pero cuando a mí me dieron esta receta de estupidez tenía poco, porque no existía internet, o sí, no me acuerdo, pero desde luego no estaba tan arraigado como ahora, y mucho menos había tantas recetas como las hay ahora… Por lo tanto, para mí, una auténtica joya. Os cuento como fue.
Hace ya un puñado de años estuve trabajando en Madrid en un restaurante de medio pelo con pretensiones, en el que intentábamos hacer bien las cosas, y que tenía cierto éxito los fines de semana. La verdad es que en Malasaña, cualquier local que hiciera medianamente bien las cosas podía funcionar en fin de semana, entre semana ya era otro cantar…

Pues bien, una de las cosas que más éxito tenía en nuestro restaurante era una tabla de pates, que curiosamente no se elaboraba en el restaurante xD Eran dos pates: Pâté de Campagne y Paté de ciervo… Ambos eran sublimes, para mí, dada mi juventud… Era la hostia en verso. Ver que se podían hacer pates de manera artesanal y sin necesidad de abrir una lata… Eso sencillamente era todo un descubrimiento.

Dos veces en semana venía un carnicero a traernos dos terrinas de pate que no tardaban en venderse. En una ocasión, con la picardía que caracteriza a un joven aprendiz, decidí acercarme al carnicero-repartidor-vendedor y pedirle la receta del Paté de ciervo. Pensé que me iba a mandar “a tomar viento fresco”… Pues nada más lejos de la realidad, me equivoqué. Debió de pensar que éramos tan vagos que jamás los íbamos a hacer allí mismo. A los pocos días apareció con un papel arrugado y en él había escrita, a “grosso modo”, una receta, sin elaboración, sólo los ingredientes del paté. Pero teniendo algunas nociones de cocina tampoco me fue difícil adivinar como se hacía la terrina (teniendo en cuanta que alguna que otra de Foie de pato había hecho.

Pues bien, la receta decía esto mismo:
“200 gr de menudillos de ciervo, 100 gr de magro de cerdo, 100 gr de lardones de tocineta, 100 gr de panceta cortada en lonchas, armañac, brandy, pimienta negra, laurel, azúcar y sal.”

Esta receta, escrita en una servilleta de bar que todo lo aguanta, fue para mí un tesoro que hoy comparto con vosotros, y que por desgracia, con la proliferación de internet, pierde algo de valor. Pero ya os digo que para mí es una auténtica reliquia… Algo similar al Pâté Campagne, salvando las distancias. Una de esas recetas que de tanto en tanto elaboro para amigos (eso sí, cambiando los menudillos de ciervo por hígados de pollo), para posteriormente regalar y dejar a los futuros comensales literalmente con la boca abierta.

Terrina de paté casero


Espero que la disfrutéis y que la hagáis!


Ingredientes:

200 gr de hígado de pollo

100 gr de tocino cortado en cuadros
100 gr de carne magra de cerdo molida
100 gr de panceta en lonchas
Un chorrito de brandy
Un chorrito de vino tinto
Un diente de ajo
3 hojas de laurel
Orégano
Azúcar
Pimienta negra recién molida
Sal




Elaboración:

Para empezar picamos la carne magra de cerdo con el accesorio picadora de alimentos para KitchenAid (picadora de carne). En un recipiente mezclamos la carne, con el tocino y el hígado cortado en cuadros pequeños. Salpimentamos, añadimos el ajo machacado, el azúcar, el orégano, el brandy y el vino tinto y removemos. Dejamos marinar toda la noche con el bol tapado y dentro de la nevera.


Precalentamos el horno a 200º C, con calor arriba y abajo y la bandeja en la posición central. Forramos el molde que vayamos a utilizar con la panceta (encamisamos tanto el suelo como las paredes del mismo). Rellenamos con la carne y cubrimos con más panceta. Situamos las hojas de laurel sobre la panceta.


Introducimos el molde en el horno tapado (nosotros utilizamos una fuente apta para el horno para tapar el molde) y lo cocinamos sobre una bandeja al baño maría, durante una hora a 200º C. Bajamos la temperatura a 170º C y seguimos cocinando durante 15 minutos más, destapamos el molde y lo dejamos otra media hora.


Sacamos el paté del horno, dejamos reposar hasta que esté templado y luego lo guardamos tapado en la nevera. Servir acompañado de unas tostas de pan y algún encurtido.




martes, 21 de mayo de 2013

Baguettes



Buenas!

Hace tiempo que hicimos la receta que hoy les traemos. Se trata de unas baguettes cuya receta y consejos les tomamos prestados a los maestros de Panarras. Pusimos en práctica su receta de Baguettes (método directo) y nos salieron unos “pedazos de panes” que nos gustaron tanto que nos las zampamos enseguida y en pocos días volvimos a hacerlas (con idéntico resultado)… Una auténtica maravilla de baguettes!

Como digo hace bastante tiempo que hicimos esta receta pero no nos decidíamos a ponerla en el blog. ¿Por qué? Pues por la presentación, es decir, por las fotos. En el tiempo que llevamos con esto del blog hemos aprendido que una buena fotografía del plato es la herramienta más eficaz para que a los que nos leen les apetezca comer lo que ven y para ello pongan en práctica las recetas que les mostramos. Y nosotros no es que seamos los "number one", somos mucho mejores cocineros que fotógrafos.

Hace tiempo decidimos que nuestro blog no era de esos con fotos monísimas cuyo atrezo cuesta más dinero y llama más la atención que lo que hayan cocinado. No nos tomen a mal, nos encantan esas fotografías con cucharas de alpaca y platos distintos para cada vez… Ojalá tuviéramos tanto menaje… Pero no es el caso.
Si echan un vistazo atrás verán que nuestras fotografías de atrezo tienen poco y que damos importancia a la comida. Incluso en muchas ocasiones hacemos primeros planos que muestren lo que hemos cocinado y nada más… Porque eso es lo que importa, no?

Como les decía, teníamos guardada esta receta en el baúl de los recuerdos porque no estábamos demasiado contentos con la foto. ¿Por qué? Pues porque se ve el pan y nada más, eso sí, se ve muy bien. Pero ahora pensamos… ¿Qué más se tiene que ver en la foto de una receta de pan?

Marie! Las baguettes!!!

Así que, pensándolo mejor, aquí va esta receta de Baguettes con su correspondiente foto sencilla pero hermosa.

*Nota: estas baguettes no llevan Masa madre así que su durabilidad mengua bastante. Es un pan para comer en el día o al día siguiente.


Ingredientes:

200 gr de harina de harina de fuerza
200 gr de harina común
270 gr de agua
7 gr de sal
3 gr de levadura fresca prensada








 

Elaboración:

Para empezar ponemos en un recipiente pequeño el agua y la levadura desmenuzada. En un recipiente amplio ponemos toda la harina y la sal y removemos para que la sal quede bien integrada. A continuación añadimos los líquidos al recipiente de la harina y volvemos a remover.

Amasamos durante 10 minutos sobre la mesa de trabajo untada con aceite, hasta que la masa quede lisa y pegajosa pero que no se pegue a la manos y terminamos en forma de bola. Si notamos que la masa está demasiado floja y no se puede amasar bien podemos dejarla reposar 10 minutos y volver a amasar (método Dan Lepard de breve amasado - reposo) y así cuantas veces creamos necesario.

Ponemos la masa a reposar en un recipiente untado con un poco de aceite y tapado con papel film, durante aproximadamente 3 horas (dependiendo de la temperatura), hasta que haya duplicado su tamaño. Sin embargo tenemos que estar pendientes de este pan porque cada 45 minutos deberemos hacer un plegado a la masa para ayudar a que se desarrolle el gluten.

Dividimos la masa en tres porciones y formamos la baguette siguiendo los siguientes pasos: untamos la mesa de trabajo con un poco (muy poco) de harina, colocamos la masa con la parte lisa hacia abajo, golpeamos levemente la masa con la palma de la mano (para desgasificar), ahora doblamos uno de los laterales hacia el centro de la masa (presionamos ligeramente para que quede adherida), giramos la masa y hacemos lo mismo con el otro lateral. 

 
Ahora viene lo más complicado (no de hacer sino de explicar): debemos situar el dedo pulgar en la medio de uno de los extremos de la masa y doblar uno de los laterales de la masa sobre él (doblaremos solo un tercio de la masa), seguidamente golpearemos con la muñeca (de la otra mano obviamente) para que el doblez quede sellado e iremos repitiendo la misma operación a lo largo de todo el lateral de la masa (el dedo nos hará de guía), debe sobrarnos un tercio de la masa por el otro lateral. Repetimos la operación con el otro lateral de la masa y luego con las dos piezas restantes.
 
A continuación situaremos las dos manos en el centro de cada pieza y vamos estirando la masa presionando ligeramente y haciéndola girar sobre la mesa (como cuando hacíamos churros con plastilina en el cole), rápidamente y moviendo las manos de forma acompasada. Damos forma a los extremos como más nos guste (puntiaguda o redondeada).


Nos queda un último levado. Ponemos un trapo de lino (o algodón en su defecto) enharinado sobre una bandeja y colocamos la primera pieza de pan, hacemos una doblez en el paño antes de colocar la siguiente pieza (a modo de barrera para que las masas no se toquen), hacemos otra doblez y colocamos la última pieza.


Dejamos levar la masa durante una hora y precalentamos el horno a 250º C, con calor arriba y abajo y la bandeja la posición central.

Traspasamos las piezas a la bandeja del horno y les hacemos tres greñas a cada una, realizando cortes casi horizontales en el centro de cada baguette. Vaporizamos bastante agua, aproximadamente cada minuto durante los primeros cinco minutos. Transcurrido este tiempo bajamos la temperatura a 230º C. Diez minutos después bajamos la temperatura a 210º C y damos la vuelta a los panes para que tomen color por todas partes y cocinamos durante aproximadamente 15 minutos (depende de lo doradas que nos gusten las baguettes).

Retiramos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla hasta que estén completamente frías.
 
Listas para comer!