domingo, 28 de abril de 2013

Carrillera crujiente de Cochino negro canario



Buenas!

El viernes traíamos nuestra receta de Carrillera de Cochino negro canario estofada, una receta tradicional, el estofado de toda la vida pero con una carne muy especial, las carrilleras.

La carrillera, como casi toda la casquería, es un producto que no siempre gusta. Ya sea por su particular textura (melosa, gelatinosa y extremadamente tierna) o por el simple pudor o temor de comer partes del cerdo a las que muchos no están acostumbrados.

En casa de los Tartufo no es que comamos estas piezas a diario pero sí que disfrutamos (y mucho) de ellas de vez en cuando. Y es que disfrutamos al máximo de tanto de una lengua de vaca, como de unas carrilleras de vaca o de cerdo, mollejas de pollo, etc.

La casquería forma parte de las elaboraciones más tradicionales de nuestro país, como lo es nuestra receta de Lengua de ternera en salsa. Pero también está presente en las más modernas elaboraciones de restaurantes vanguardistas, donde los chefs han sabido ensalzar las bondades de estas maravillosas carnes.

Si cuando hicimos nuestra receta de lengua de vaca quisimos mostrarles, además de la receta tradicional, les enseñamos una receta algo más original y moderna como nuestra Lengua de ternera glaseada con vino tinto y crema de ajo. Ahora no vamos a ser menos y les traemos una receta más “chic” elaborada a partir del estofado de carrilleras que ya les hemos explicado. Se trata de un Carrillera crujiente de Cochino negro canario que hemos acompañado con unas papas glaseadas.... una absoluta delicia.

Carrillera crujiente de Cochino negro canario

Ahí va la receta!


Ingredientes:
 
Una carrillera de Cochino negro canario
250 gr de papas para arrugar (o papas pequeñas)
50 gr de mezcla de frutos secos (nosotros usamos Mistercorn América)
Un huevo
Una nuez de mantequilla
Una rama romero
200 ml del caldo de cocción de las Carrilleras de Cochino negro canario estofadas
Aceite de oliva
Pimienta negra recién molida
Sal





Elaboración:

Para empezar vamos a poner las patatas a glasear. Para ello las lavamos en profundidad y las ponemos en un cazo a fuego bajo con un poco de mantequilla, el romero, una gota de aceite, sal y pimienta, hasta que estén tiernas, removiendo de vez en cuando para que se cocinen por todas partes.


Ponemos el caldo en un cazo y dejamos reducir. Añadimos una nuez de mantequilla y emulsionamos (removiéndolo) fuera del fuego. Con esto conseguiremos que la salsa espese y que de brillo. Reservamos.

Trituramos el mix de frutos secos procurando no hacerlo polvo. Troceamos la carrillera en cuadros y las rebozamos, primero pasando los pedazos por el huevo y luego por los frutos secos.

Ponemos una sartén al fuego con el resto de la mantequilla y doramos la carne por todas sus caras. Reservamos.


Servimos los pedazos de carrilleras acompañados por la salsa, sin cubrir la carne para que el rebozado se mantenga crujiente, y las patatas como guarnición.

Listo para comer!

jueves, 25 de abril de 2013

Carrillera de Cochino negro canario estofada



Buenas!

Hoy vamos a hablarle sobre el Cochino negro canario, un animal con una carne espectacular, a la altura del Cerdo Ibérico, pero desgraciadamente muy poco conocida tanto fuera como dentro de las islas. El Cochino negro canario es una raza autóctona de las islas (excepto La Gomera y el Hierro) que actualmente está en proceso de recuperación ya que se encuentra en peligro de extinción. Está incluida en el Catálogo Oficial de las Razas Ganaderas de España dentro de las Razas de Protección Especial.

Desde hace algo más de un año se ha creado la Marca de Garantía Gran Canaria Calidad para el Cochino Negro Canario con el fin de garantizar la calidad del producto (superior a la de las razas blancas e híbridos).

La carne de Cochino negro canario es más roja y jugosa que la carne de cerdo blanca, con una tonalidad similar a la del Cerdo Ibérico y con idénticos beneficios para la salud, ricas en grasas omega 3 y poliinsaturadas.

En la isla de Gran Canaria es en el municipio de Agüimes el que se caracteriza por fomentar la cría y comercialización del nuestros cerdos. Y es precisamente hasta allí a donde tuvimos que desplazarnos para poder comprar las Carrilleras de Cochino negro canario con las que elaboramos esta receta. Y es que conseguir solomillo o lomo de estos cochinos es relativamente sencillo (existen un par de grandes superficies que ya lo comercializan y alguna carnicería de la capital), pero si ya nos vamos a partes del cerdo menos usuales, como la casquería… La cosa se complica bastante. Nos tuvimos que ir a la web del Ayuntamiento de Agüimes y buscar carnicerías donde poder comprar las carrilleras, llamar dos veces, encargarla e ir el fin de semana a buscarla.

No es que Agüimes esté demasiado lejos pero tampoco es que nos quede demasiado cerca. Y sí, nosotros estamos dispuestos (es más nos gusta) a desplazarnos a donde sea para adquirir materia prima de calidad pero el “cocinero casero medio” seguramente ya no esté tan dispuesto. Esperamos y deseamos que la comercialización de la carne de Cochino negro canario, al igual que otros tantos buenos productos que tenemos en Canarias, poco a poco vayan siendo más accesibles porque es una pena que gente que trabaja también (como son nuestros granjeros, agricultores y productores) no reciba la compensación que su trabajo merece y que nosotros (clientes) no podamos acceder con más facilidad a comprar sus productos.

Carrillera de Cochino negro canario estofada


Ahí va la receta!



Ingredientes:
 
2 carrilleras de Cochino negro canario
2 zanahorias
2 cebollas
Un vaso de vino tinto
1/2 vaso de brandy
Un puerro
6 Dientes de ajo
Pimienta negra recién molida
Romero









Elaboracion

Ponemos la cazuela que vayamos a usar para hacer las carrilleras a fuego vivo con una gota de aceite (en mi caso, las carrilleras tenían bastante grasa y no hizo falta) y las marcamos por todas las caras hasta que cojan un bonito color dorado. Reservamos las carrilleras.


Si se nos ha pegado algo las carrilleras en el fondo de la cazuela, desglasaremos con un poco de vino tinto, y lo resultante lo echaremos en un recipiente para añadírselo más tarde a la salsa.

Ahora vamos pelando las verduras, y las troceamos en mirepoix (en trozos groseros vaya) ya que no aprovecharemos esta verdura y no hace falta cortarla minuciosamente. Las vamos dorando con una gota de aceite y sal, en este orden: zanahoria, cebolla, puerro y ajo.

Cuando las verduras estén bien doradas, que no quemadas, añadiremos las carrilleras, el vino tinto y el brandy. Dejaremos reducir el líquido al menos a la mitad, cuando esto ocurra taparemos con agua, añadiremos también un par de vueltas de molinillo de pimienta, el romero y algo más de sal, sin pasarnos.
Tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante al menos 45-60 minutos. Esto no es una ciencia exacta, lo mejor es que cada cierto tiempo levantemos la tapa y vayamos vigilando si le falta líquido, o si ya están tiernas, que cada animal es un mundo.


Una vez que estén las carrilleras tiernas las sacaremos a una bandeja y es entonces cuando colaremos la salsa de todas las verduras. El líquido resultante lo pondremos en un cazo a reducir, al menos un cuarto, probaremos de sal y de pimienta. Depende de cómo te guste la salsa la puedes dejar reducir más o menos para que espese más o menos, o usa el viejo truco de echar algo de maicena diluida en agua si lo que quieres es sacar algo más de salsa para mojar pan, que no es mala idea tampoco, aunque yo soy mas de la opinión de reducir la salsa, comer poco, pero concentrado :D.

Solo queda trocear las carrilleras y dar un pequeño hervor dentro de esa oscura y deliciosa salsa.

A disfrutar!

miércoles, 24 de abril de 2013

Menestra de primavera



Buenas!

Hoy toca verdura, verdura de la buena, de la sana y además de la bonita. Porque en primavera las frutas y las verduras tienen un color y un sabor especial. Además ya no hace tanto frío (de echo a Canarias nos ha llegado una buena bofetada de altas temperaturas con “ola de calor” incluida) y ya no apetecen tantas cremas y potajes y hay que buscar otras formas de preparar la verdura.

La verdad es que en nuestro blog no abundan demasiado los platos de verdura. No porque no la comamos, claro que sí. Pero es que nuestros platos de verdura son sencillos, de los de casa. Nos gustan muchos los potajes (de berros, de lentejas, de acelgas,…), los pucheros y las cremas monotemáticas (coliflor, calabacín, calabaza, zanahoria, puerro, espinacas, brócoli… o cualquier otra cosa que se nos ocurra). De vez en cuando dejamos caer alguna de nuestras queridísimas cremas por aquí, sin embargo el Tartufo cree que las fotografías de este tipo de recetas no quedan del todo bien así que prefiere “lucirse” con otro tipo de recetas de verdura, como por ejemplo la que traemos hoy.

La secuencia de actos fue más o menos así. El sábado al Tartufo le tocaba currar y a mi ir con la peque al mercado a por provisiones (como ven me toca la parte guay del asunto). El Tartufo me hace sus encargos, esta vez le apetecía verdura para comer salteada. Así que me planto delante del puesto y pillo calabacín, espárragos trigueros, ajetes, zanahoria… y ya metida en un bucle verdulero del que no podía salir, me “agencio” también unas remolachas (en Canarias las llamamos beterradas) y me vuelvo para casa más contenta que unas castañuelas, con la satisfacción de haber hecho una compra 10 (ya buscaré algo más que hacer con las remolachas que me sobran). 

Eso sí, tengo que decir que como te salgas del clásico “sota, caballo, rey” o lo que en verduras viene a ser “calabacín, zanahoria, tomate, puerro”, comienzan a subir los precios como la espuma… que lástima!
Bueno, que me lío, con toda esa verdura y poco más elaboramos nuestra Menestra de primavera. Con todos los ingredientes de una menestra (verduras de temporada y patatas) pero a nuestro modo y esta vez (sin que sirva de precedente) sin jamón. Deliciosa y agradecida fotográficamente hablando jejejeje.

Menestra de primavera

Ahí va la receta!


Ingredientes:

6 espárragos trigueros
2 ajetes tiernos
Un calabacín
Una zanahoria
Una remolacha
Una patata
2 dientes de ajo
Aceite esencial de albahaca
Una nuez de mantequilla
Aceite de oliva
Sal


*Nota: para elaborar el aceite esencial de albahaca necesitamos una buena cantidad de hojas frescas de albahaca y aceite de oliva virgen extra (aproximadamente el doble de albahaca que de aceite). Trituramos con la batidora y conservamos en un tarro de cristal cerrado que deberemos cubrir totalmente con papel de aluminio para que el verde de la albahaca no se oxide. Aguanta muchísimo tiempo en la nevera, incluso meses (la nuestra tiene más de cinco meses y sigue en perfecto estado).
*Nota: las cantidades en los ingredientes son orientativas. Si te gustan más los ajetes que los espárragos pues le pones más de lo primero y si no te gusta la zanahoria pues le pones dos calabacines, etc.


Elaboración:

Para empezar ponemos al fuego una olla con agua y sal. Lavamos las patatas y las cocemos enteras y con piel. Mientras tanto pelamos los ajos, retiramos el germen y los ponemos en un cazo a fuego suave con aceite de oliva (hasta cubrir) y los dejamos que se confiten hasta que estén tiernos. 

Ponemos otra olla a fuego fuerte con agua y sal. Pelamos la zanahoria y la cortamos, pelamos la parte de atrás de los espárragos (las puntas las dejamos tal cual), lavamos y cortamos el calabacín. Cuando el agua rompa a hervir vamos cociendo la verdura, teniendo en cuenta los tiempos de cocción de cada una y los gustos de cada uno. Escurrimos la verdura y la pasamos agua con hielo para cortar la cocción y fijar el color.

Cuando las patatas estén hechas les retiramos la piel, troceamos y reservamos. En un recipiente ponemos las patatas, los ajos y un chorrito del aceite en la que confitamos los ajos. Trituramos con la batidora hasta obtener un puré muy fino, más bien con textura de salsa. Si es necesario podemos añadir agua de la cocción de las verduras. 

Troceamos los ajetes y pelamos la remolacha y la troceamos. Ponemos una sartén al fuego con un poco del aceite en el que confitamos los ajos. Sofreímos un poco los ajetes y a continuación añadimos la verdura que hemos cocido previamente. Damos unas vueltas, lo justo para que la verdura se caliente y añadimos un chorrito del aceite esencial de albahaca, rectificamos de sal y servimos sin volver a remover.

Por último salteamos la remolacha un par de minutos y se la añadimos al resto de la verdura.

Ponemos la verdura sobre el puré fino de patatas y ajo que nos ayudará a ligar la menestra.

*Nota: el saltear la remolacha a parte lo hacemos para que el resto de la verdura no se tiña con el color de ésta. Si no te importa que todo el plato tenga una bonita tonalidad morada, puedes saltearlo todo junto.

Listo para comer!



Y si te has quedado con ganas de más, aquí tienes nuestra receta de Menestra de verduras y jamón.

lunes, 22 de abril de 2013

Finca Los Berrazales



Buenas!

Hace un par de semanas tuve la oportunidad de visitar una finca productora de vino y café de la isla: Los Berrazales. Situada en el municipio costero de Agaete y en las faldas del Tamadaba y colindante con uno de los caminos reales más transitados de Gran Canaria. Un paisaje inigualable, que deleita por el verde del valle, lo impresionante de sus riscos y la belleza de su vegetación. No en vano, hermosas tradiciones aborígenes tienen cuna en esas tierras.


Nada más llegar a los aledaños de la finca fuimos recibidos por su anfitrión, Víctor Lugo Jorge, quien con evidente pasión nos explicó todo lo referente a la producción de la finca. Las cosechas tanto de café como de vino, además de espléndidos naranjos y otros árboles frutales que abundan en los extensos terrenos y la elaboración de café y vino.

Lo primeros que probamos al llegar a la finca fue su agua. Recién cogida de manantiales naturales. El agua que brota de las montañas en Agaete es rica en minerales y de sabor muy fuerte. No es de extrañar que estas aguas aporten una riqueza especial a lo que allí se cultiva.

La finca cuenta con una pequeña ermita construida en honor a Nuestra Señora del Pino (Virgen del Pino de Teror de Gran Canaria). Según nos explicó Víctor, el santuario fue realizado como ofrenda a la Virgen por lo que ella ha hecho por su familia (toda una muestra de humildad).


En lo que al café se refiere, para hacernos una idea de la importancia de este cultivo, diremos que el de Agaete es el único café que se cosecha en toda Europa y el que se cultiva más al norte del planeta (al menos con una producción significativa), gracias a la climatología propia del lugar (con temperaturas suaves y constantes) y lo fértil del terreno volcánico.


Los productores de Café de Agaete del siglo XXI siguen siendo fieles al cultivo y elaboración que realizaban los primeros agricultores allá por el siglo XIX. La cosecha de café arábico se realiza a la sombra de altos árboles frutales que protegen a la débil planta del café del sol y el viento. Una vez hecha la recolección, el grano se deja secar al sol y luego se tuesta. En la actualidad todo el café del Valle de Agaete se comercializa bajo la marca Café de Agaete.


En cuanto al vino, tuvimos el placer de visitar las cuevas en las que se realizan todas las tareas propias de la elaboración de sus caldos. La cueva de “La Laja” destaca por las obra pictóricas que la decoran (y que sirven de homenaje a la cosecha) y por las barricas de vino que en ella descansan. 


Mención aparte merecen la delicadeza con la que ha sido escogido el diseño de cada etiqueta de los vinos de Los Berrazales, diseñadas por Pepe Dámaso y que simbolizan la tierra, la montaña, la vid y la cosecha nocturna, símbolo de identidad de estos viñedos.


Después de que Víctor nos explicara muy a “grosso modo” la maquinaria utilizada para las distintas fases de elaboración de los vinos, pasamos al hermoso patio donde realizamos una cata.



En la cata degustamos cuatro caldos: dos vinos blancos (un semiseco y un seco con barrica) y otros dos vinos tintos jóvenes. Realizar una cata, sea cual sea el producto que se analice, es siempre un placer para los sentidos; pero disfrutar de una cata cantada de la mano de un experto es además muy enriquecedor. Tengo que decir que la cata se acompaña de un pequeño picoteo que permite que a uno disfrutar el vino sin que se le suba a la cabeza (por lo menos a mí que no bebo a menudo).


Los vinos de Los Berrazales han obtenido numerosos premios a nivel regional en los últimos años y son muy reconocidos dentro y fuera de las islas (se encuentran entre los vinos con mejor puntuación de España en la Guía Peñín 2012). No en vano destacados sumilleres a nivel nacional han visitado la bodega y catado sus caldos.


Tras la cata de vinos comenzó la de café. Primero lo probamos sin azúcar para intentar descifrar todos los aromas y sabores que la bebida nos ofrece. Tengo que confesar que el café sin azúcar me resulta demasiado fuerte pero al añadirle el punto justo de dulce lo disfruté muchísimo. El sabor de ese café me transportó inmediatamente a mi niñez, cuando mi abuela y su hermana hacían café para su desayuno. Café que todavía no me dejaban beber solo porque yo era muy pequeña pero del que alguna vez alcanzaba un “buchito” y me parecía una delicia.

Para rematar la visita de la mejor forma posible, se pueden adquirir tanto café como vino allí mismo (y a un precio inferior que en los comercios). Ni que decir tiene que me llevé un par de botellas de vino y algo de café para seguir degustándolo en casa. Por suerte tenemos un molinillo de café por lo que pude comprar el café en grano para molerlo en casa antes de prepararlo.


Si tengo que recomendar alguno de los vinos, diré que nuestro favorito es el blanco semiseco (80 % moscatel y 20 % malvasía). Este vino con un sabor dulce, fresco y muy afrutado, de tacto suave y aromas a frutas tropicales, marina a la perfección con quesos, pescados y carnes blancas.

La semana pasada se realizó el acto de presentación de los nuevos caldos de Los Berrazales obtenidos de la cosecha de 2012, una oportunidad inmejorable para probarlos. Además, si quieren visitar la finca solo tienen que ponerse en contacto con Víctor y concertar una visita.

Desde luego yo disfruté enormemente el rato que pasé en la hacienda, superando mis expectativas, y espero volver lo antes posible.