miércoles, 27 de noviembre de 2013

Redondo en salsa (carne mechada)

Abro la puerta del restaurante. Hoy es un día bastante frío, por lo que auguro que será un gran día en el que se venderán muchos platos de cuchara. ¡Estupendo!

Enciendo las luces en cuadro eléctrico. Me tiro en la cafetera un café doble bien cargado para recargar pilas de la noche anterior que fue bastante ajetreada y termino algo más tarde de la cuenta. En hostelería los fines de semana se sabe a qué hora se entra pero no a la que se sale. Me siento en la mesa de madera donde come el personal y me bebo el café con la única calma que tendré durante todo el largo día.
Suena la puerta y entra el panadero, le pongo un café y el empieza a refrescar masas madres varias y a poner a punto masas dulces y saladas. Tiene unas manos que son las del mismísimo dios de los amasados y tiene toda su partida llena de engendros en forma de masas madres alimentadas con bayas de todo tipo, yogur, miel, etc. ¡Es un caos! Pero la verdad es que los resultados que consigue son celestiales, por lo tanto, lo dejo a su aire. Lo que yo quiero es que mis comensales tengan un buen pan a la hora de comer y con Rómulo eso está garantizado.

Enciendo fogones, planchas, hornos, marmitas, etc. El calor en la cocina empieza a subir a una velocidad de vértigo, en cuestión de pocos minutos alcanzamos 40 grados, que sinceramente en invierno se agradecen pero en verano no tanto.

Empieza a llegar el grueso de la brigada: mis jefes de partida (auténticos bastiones de los fogones), un par de ayudantes y cuatro chavales que tenemos de prácticas, chicos cargados de ilusión y ganas, esponjas de conocimiento, que vienen bien aprendidos de escuelas de cocina de diferentes puntos del país y que además vienen como debe ser, de punta en blanco, con sus chaquetillas bragard impecablemente planchadas. Estoy orgulloso de la plantilla que tengo.

En pocos minutos alcanzamos la velocidad de crucero. Empiezan a hervir fondos oscuros, blancos y fumets... En seguida empiezan a asomar las espumas de impurezas en las enormes marmitas. Da gusto ver una plantilla de soldados con casacas blancas bailar al son de fogones, cuchillos, sartenes, etc. Se habla lo mínimo: algún chiste machista, la quiniela, el partido del domingo,...  Suelen ser conversaciones obligadas en la hora de la comida pero durante la preparación de la mise en place las únicas conversaciones que se pueden escuchar en esta cocina son sobre gastronomía, ordenes, correcciones, preguntas...  La concentración es clave para que todo salga como tiene que salir.

La cocinera que se encarga de hacer la comida de la familia la tiene lista a la hora, a las 11:45. Con la mesa puesta, nos sentamos todos, camareros, meitres y somellier y, cómo no, la brigada de cocina, aunque siempre queda algún rezagado que tarda en sentarse,  y es que hay ciertas elaboraciones que no entienden de tiempo y no se pueden dejar para después.

Redondo en salsa con puré de patata y zanahoria es el menú de hoy, esta comida aportara suficiente energía como para aguantar el asalto que vendrá en pocos minutos: un constante ir y venir de platos, de comandas, de órdenes. La presión suele alcanzar cotas insospechadas y es entonces cuando la atención y la concentración debe ser máxima, es aquí cuando muchos cocineros no aguantan, es sin duda la parte más dura de esta profesión pero, como no, el cliente quiere comer, no quiere esperar y es quien manda, por lo tanto... ¡Leña al mono que es de goma!

Son las 12:50 y entra la primera comanda...

Marchan 5
Para picar:
1 Foie de pato con caramelo de Módena
1 Ravioli de cigalas y fumet de trufas
1 Ensalada de bogavante clásica
Le siguen...
1 arroz cremoso de txipis
1 paloma asada al romero
2 patos salvajes con su ravioli de remolacha
1 lubina asada al vino tinto
Postres:
1 Pastel de avellana y chocolate
1 Borracho sobre gelée de naranja
1 Tarta fina de manzana

¿¡Oido!?


*Nota: en Canarias se suele llamar carne mechada a lo que fuera se conoce como redondo en salsa. Para hacer esta elaboración suele utilizarse peceto.


Ingredientes:

Para la carne:
Un redondo de ternera (aproximadamente 1,5 kg)
Una cebolla hermosa
2 zanahorias
3 dientes de ajo
2 tomates maduros
300 ml de vino tinto
Un chorrito de brandy
Caldo (de pollo, de carne o de verduras)
Aceite de oliva
Tomillo
Laurel
Pimienta negra
Sal



Para la guarnición:
Un kg de patatas
3 zanahorias
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal



Elaboración:

Precalentamos el horno a 200º C. Salpimentamos la carne y la marcamos por todas sus caras con una gota de aceite de oliva. Si vamos a cocinarlo en cocoté podemos marcar la carne y hornearla en el mismo recipiente (nosotros lo hicimos así). Mientras tanto pelamos y cortamos la verdura a grosso modo. Cuando la carne ya esté lista introducimos la verdura en el recipiente y las especias y lo llevamos al horno.

Trascurrida una media hora abrimos el horno e incorporamos el vino y el brandy a la cocción. Media hora después añadimos un poco de caldo. Vigilamos la carne cada cierto tiempo y vamos añadiendo caldo a medida que vaya siendo necesario, debemos ir dándole la vuelta de vez en cuando. La carne estará lista en aproximadamente un par de horas (dependerá del tamaño de la pieza). Deberemos ir pinchando la carne para comprobar su punto de cocción y si disponemos de termómetro podemos comprobar la temperatura del interior de la pieza  (unos 60º C).

Mientras se cocina la carne vamos preparando la guarnición. Pelamos y lavamos las patatas y las zanahorias, las troceamos y las cocemos en abundante agua con sal. Cuando estén tiernas, escurrimos y trituramos con un pasa puré (o algún utensilio similar, también vale con un tenedor). Probamos de sal y añadimos un poco de pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva. Reservamos.

Cuando la carne esté a punto la retiramos del horno. Trituramos las verduras para obtener la salsa y rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario.

Cortamos la carne en rodajas y acompañamos con el puré de patata y zanahoria. Napamos con un poco de salsa y el resto la ponemos en la mesa por si algún comensal quiere más.

Listo para comer!

7 comentarios:

  1. Fantástica la historia del inicio de la jornada. Una forma de ver y trasladar el día a día en la cocina.
    Un abrazo familia!!!

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    1. Nos alegramos de que les haya gustado chicas. Muchos besos de vuelta!

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  2. Muy interesante la página, tiene muy buena pinta. Pero navegar por ella es insufrible. Me harían un gran favor si pusieran la letra un pelín más pequeña, y cortaran las entradas, de manera que en la página principal se vieran unas líneas del post y si interesa ya se pincha para entrar. La opción está en las herramientas del escritorio de blogger. De ese modo se verían más entradas por pantalla. Gracias y ánimo con el blog.

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    1. Muchas gracias por tu opinión y tus consejos. La verdad es que nosotros también nos lo hemos pensado muchas veces y no acabamos de decidirnos, pero es posible que probemos en breve a ver qué tal. Lo de la letra es que anteriormente otro lector nos pidió que la pusiéramos algo más grande y así lo hicimos, supongo que todo es cuestión de gustos o de costumbres. En cualquier caso valoraremos lo que nos has dicho y de nuevo gracias por darnos tu opinión. Nos alegramos muchísimo de que te guste lo que hacemos y de que te hayas decidido a escribirnos lo que te parece. Un beso enorme!

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  3. Me ha gustado mucho la introducción, ¿es el restaurante del señor Tartufo? Estoy sorprendida :-)
    Lo del panadero, vaya lujo de sitio. ¿Invitáis? Jojo. Si me coincidiera, iría, i promise. Lo de invitar, es de broma!

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    1. No Lucia. Digamos que es un personaje ficticio creado por el señor Tartufo a partir de sus propias experiencias :) Pero te invitamos igual jejejeje.

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    2. Pues me parece muy original la iniciativa. Quiero más entradas de ese personaje imaginario!

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