martes, 22 de octubre de 2013

Pan con Masa madre (fermentación en nevera)

Buenas!

Hace tiempo que tenemos pendiente alguna receta de pan pero es que últimamente hemos estado experimentando con nuevas técnicas y diferentes harinas y no nos apetece demasiado repetir receta. Pero lo prometido es deuda y en breve les traeremos la receta que utilizamos para el pan de nuestro Bocata de calamares.

Como decimos estamos probando nuevas formas de hacer pan o que al menos son nuevas para nosotros. Hoy queremos explicarles una técnica que hemos aprendido del amigo Iban Yarza, como tantas otras. Por cierto, aprovechamos para mostrar nuestra indignación por lo muchísimo que tardan en llegar los libros a Canarias. Ya va para un mes que salió el libro de Iban a la venta y aquí todavía nada y no será por preguntar y preguntar, que la chica de los libros ya sabe lo que le voy a preguntar nada más verme. Y claro, después pasa lo que pasa... Que todo el mundo se ha leído y re-leído el libro, lo ha dejado olvidado en la estantería y lo ha vuelto a rescatar y quitar el polvo... Y el nuestro todavía el nuestro olerá a nuevo... ¡Me indigno!

A lo que vamos. Que esta forma de hacer pan de la que les hablamos es de lo más cómoda ya que permite llevar a cabo el pan en dos días. Es decir, le dedicamos un ratito hoy y otro ratito mañana. Ideal para los que tengan poco tiempo o para quienes les de pereza... O para curioso sin remedio, como nosotros.

Ya sabemos que lo hemos dicho otras veces pero no nos importa repetirnos. Hacer pan no es tan complicado como parece, solo es cuestión de organizarse. Igual que cuando quieres hacer unos garbanzos y tienes que ponerlos en remojo de un día para el otro. Con este pan sucede igual: amasamos unos segundos, metemos la masa en la nevera "e voila" al día siguiente se va directo al horno. Seguramente no sea el pan más bonito que has visto en tu vida pero sí sabrás que los has hecho tú (y eso es de lo más reconfortante), que tendrá un sabor sin parangón y que es todo natural.

El día que cojas el ritmo al pan y lo domines (en vez de ser la masa la que te domine a ti) disfrutarás como un enano / enana, lo harás "con la gorra" y, lo mejor de todo, no tardarás más que 5 minutos en pesar, amasar y meterlo al horno. Si sigues nuestros consejos verás que con el tiempo nos darás la razón.

Mikel es cocinero profesional y disfruta cocinando de todo en casa pero como hacer pan... No hay nada con lo que se sienta más realizado dentro de la cocina. Así que dale caña y anímate. ¡Verás la diferencia!

Esta manera de hacer pan que hoy les explicamos nos da un pan cuya fermentación ha sido extremadamente lenta. Al meter la masa (que lleva Masa madre) en la nevera, la baja temperatura hace que las bacterias trabajen muy muy despacio. Con esto conseguimos un pan con mucho aroma y sabor.

Nosotros hemos usado esta misma técnica de mil formas posibles, obteniendo así un sin fin de panes distintos. Desde un pan de molde hasta una hogaza, desde pan blanco hasta panes multi-cereales.


Panaco!!


Ahí va!



Ingredientes:

300 gr de harina de fuerza
200 gr de harina común (o integral o de centeno o la que te apetezca). Nosotros vamos cambiando o combinando.
300 gr de Masa madre
300 ml de agua
9 gr de sal


Elaboración:

Para empezar mezclamos en un bol las harinas y la sal para que ésta quede bien integrada. En otro recipiente mezclamos el agua y la masa madre. Por último mezclamos todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea. Untamos un bol con un poquito de aceite de oliva y metemos la masa dentro, tapamos bien con nuestro trapo de panadero (que debemos humedecer previamente) procurando que no le entre aire (para eso metemos las puntas del trapo por debajo del bol) y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.

Pasadas 24 horas sacamos el bol de la nevera. Untamos la mesa de trabajo con un poco de aceite y ponemos la masa sobre ella. Y le das la forma que te apetezca (una hogaza o un batard) o lo metes en el molde si quieres obtener un pan de molde (valga la redundancia).

Ahora puedes meterlo directamente al horno o dejarlo reposar un rato antes de hornearlo. Esa es la magia de esta forma de hacer pan que puedes hacer lo que te apetezca o mejor te convenga. Nosotros lo hemos hecho de todas las formas posibles: desde hornearlo recién sacado de la nevera hasta sacarlo de la nevera, irnos a llevar a la peque al cole y al super a hacer la compra y hornearlo a la vuelta (unas dos horas y media de reposo). De cualquier forma te va a quedar un panazo, te lo aseguramos.

Precalienta el horno a todo lo que dé de si (el nuestro a 250º C) y mete también un recipiente (apto para el horno) con agua y colócalo en el suelo de éste (el vapor del agua ayudará a que el pan se expanda). Una vez esté el horno caliente introduce la hogaza. Pasados 15 minutos retira el recipiente con agua, baja la temperatura a 220º C y cocínalo durante aproximadamente media hora más (o hasta que esté dorado a tu gusto). Retíralo del horno y déjalo reposar sobre una rejilla.

Si has utilizado un molde, debes retirarlo del molde y luego dejarlo reposar sobre una rejilla igual. Y si has decidido cocinarlo en una cocote (recuerda que la cocote también hay que pre-calentarla dentro del horno y luego meter el pan dentro) debes sacarlo de ella y dejarlo reposar de la misma forma. Si utilizas la cocote no es necesario que pongas agua en el horno ya que dentro de ésta se formará vapor (los primeros 15 minutos debe estar tapada y el resto de la cocción se realiza sin tapar).

Ya ves que esta receta es muy versátil y permite "jugar" con el pan según nos parezca o nos convenga.

Un molde y una hogaza (con una misma masa)


¿Te animas?

11 comentarios:

  1. Hola familia!!!
    Madre mía solo imaginarme una tosta de ese pan ya se me hace un agujerito en el estómago. Si es que los panes con esa apariencia rustica son de lo mejorcito eso si es comer pan. Y no te cuento como me gusta a mi, que es mojando en leche......para no poder contenerse.
    Besinos

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    1. Pues la verdad es que quedo genial este último que hicimos. No duró nada, entre tostas y bocadillos. A ver si te animas tú también Belén que te van a quedar genial. Besos :)

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  2. Dan ganas de ponerse a hacer pan como locos leyendo vuestras historias. Si todos los panaderos pusieran las mismas ganas que vosotros las panaderías estarían llenas!
    Nosotras vamos haciendo cositas sencillas, pero de momento no llegamos a vuestro nivel :)) jeje.
    un beso familia!!

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    1. Poco a poco chicas y ya verán como consiguen hacer panes espectacular, de momento ya he visto que van por buen camino. No sabemos como serán los panaderos pero desde luego nosotros le ponemos mucho cariño y toda la pasión que podemos. Besitos ;)

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  3. Pan de escándalo aparte, no lo quiero mirar mucho, porque todavía me falta un rato para comer... ¿queréis que os mande yo el libro de Ibán? Igual y todo llega antes.

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    1. Gracias Lucia. Al final Mikel ha sacado algo de tiempo y ha podido comprarlo en Madrid. Un detalle por tu parte guapa! Besitos :)

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    2. Uy. Que tiemble vuestro horno. Jojo.

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    3. ¡Que va! Es un campeón y le va la caña jajajaja.

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  4. Perdon por molestar. He intentado hacer pan con masa madre muchas veces y no consigo que me salga. Queda una masa densa y no parece hecho, muy compacto. Mi horno es de gas y lo suelo tener mas de una hora. No se que hago mal. Con lo facil que parece. Muchas gracias.

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    1. Buenas!
      La verdad es que necesitamos mas información para saber donde esta el fallo y poder ayudarte. Aun así se nos ocurre que quizás no estés dejando levar la masa el tiempo suficiente, el pan requiere paciencia y cuando, de masa madre se trata, requiere de mucha paciencia. Los tiempos que ponemos nosotros son orientativos, no se que temperatura hará donde vives pero ten en cuenta que nosotros vivimos en Canarias, aquí hace calor y las altas temperaturas hacen que la masa leve y fermente antes y las bajas temperaturas provocan todo lo contrario.
      No se si por ahí puede estar el fallo. Si crees que no, vuelve a ponerte en contacto con nosotros. Estaremos encantados de echarte una mano.
      Saludos!

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  5. ¡Buenos días!
    Suelo hacer pan con masa madre con dos fermentaciones, a veces hago la primera en la nevera, así que cuando vi esta receta me llamó mucho la atención por su comodidad. Así que hace un par de días me puse manos a la obra.
    Mi masa madre tiene parte de centeno integral y la mayoría de trigo.
    Para el pan utilicé 300 gr de harina media fuerza, 200 gr de harina panificable, 300 gr de mi masa madre y 300 gr de agua reposada.
    Hice los pasos que indicáis aquí, y lo único que varié fue que en vez de tapar con un trapo húmedo, usé papel film transparente, ya que si la finalidad es que no entre aire este papel valdría ¿no?
    Pues bien, al cabo de 24 horas saco la masa del bol, y está tan líquida que no se puede trabajar con ella. He intentado amasarla un poco para que coja tensión, o dejando que repose y se atempere y no hay manera. ¿Algún consejo?

    Muchas gracias

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