martes, 3 de septiembre de 2013

Bocata de calamares. Book + food: Diez años de cocina en La Broche

Buenas!

Hace unos días me encontraba pasando el rato en Twitter y vi que Garbancita escribía un Tweet que decía lo siguiente:
- "¿Dónde puedo estar si le veo el culo al pez de Frank Gehry?".

En el tweet en cuestión aparecía una foto del Pez dorado... Uf, me costó pero vale, Barcelona. El que conozca bien la ciudad seguro que podía adivinar desde dónde había sacado la foto por la perspectiva... pero no es mi caso, así que me quedé con la curiosidad.

Entonces apareció otro twett que ponía:
- "Más pistas".

Y en este otro tweet había otra foto en la que aparecía la estatua de una vaca pintada con mogollón de palabras (rollo graffiti)... A mi en principio la vaca me decía poco así que se seguía manteniendo el misterio. Sin embargo en cuanto me puse a leer las palabras que tenía escritas la estatua vi  el término "bravas", entonces me dije: - "Barcelona + bravas... ¡Eureka! ¡Está en el restaurante de Sergi Arola!". Concretamente en el Arola del Hotel Arts de Barcelona. Y automáticamente pensé: "¡Jo, que suerte!".

A partir de ahí se sucedieron una serie de fotos, a cuál más cruel por la buena pinta que rezumaban: Martini de albahaca, Champiñón relleno de cigala, Butifarra con foie y reducción de Oporto,... Y un largo etcétera, entre las cuales, como no, estaban las míticas Bravas de Arola y su también inconfundible Bocata de calamares.

Nuestro bocata de calamares

Como se suele decir: Si la envidia fuera tiña, todos seríamos tiñosos... Pues eso.

Así que me busqué mi particular "consuelo de tontos" y me puse a ojear el libro Diez años de cocina en La Broche de Sergi Arola que adquirimos hace unos meses en una mega - librería en la que a veces se encuentras joyas como ésta a precio de risa. Entonces decidí retomar nuestra sección Book + food ya que nos encanta pero últimamente la teníamos algo abandonada, y eso que tenemos un montón de nuevas adquisiciones que enseñarles y ya lo iremos haciendo poco a poco.

No podemos decir que Diez años de cocina en La Broche sea un libro de recetas, y eso que también lo es, porque trae mogollón de recetas, de los clásicos platos que Arola elaboraba en el mítico restaurante La Broche de Doctor Fleming y que ya han pasado a ser parte de la historia gastronómica de nuestro país. Sin embargo, este magnífico libro lo describiríamos más bien como un cuaderno de reflexiones, un diario de los días que Arola pasó en La Broche y lo que allí aprendió, de su vida, su pasado y su presente,... Una maravillosa biografía llena de fotografías y recuerdos, y además una especie de manual para quien tenga la "ocurrencia" de abrir un restaurante, el cual se disfruta mucho leyendo y aprendiendo. Eso sí, no tiene precisamente formato de bolsillo, que ¡es un buen libraco que pesa lo suyo!



Sergi Arola nació en Barcelona en 1968. Durante su juventud compaginaba sus dos pasiones, realizando sus estudios en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona al tiempo que tocaba la guitarra y componía en su grupo de rock. A mediados de los ´90 comienza a trabajar en el Talaia Mar con Ferrán Adriá y tras varios éxitos profesionales le ofrecieron llevar su propio restaurante en Madrid, La Broche, donde un año después recibe su primera estrella Michelín y en el 2000  es reconocido con la segunda y comienza a recibir una infinidad de galardones (Mejor Cocinero del año y Premio Nacional de Gastronomía 2003, entre otros). En el 2003 abre el restaurante Arola en el Hotel Arts de Barcelona y en 2008 abandona todos sus proyectos en Madrid para crear el Sergi Arola - Gastro, junto a su mujer Sara Fort, donde consiguió ser galardonado a la vez con dos estrellas Michelin, hecho sin precedentes en la historia de la gastronomía de nuestro país.

El pobre Tartufo intentó trabajar en La Broche y no lo consiguió pero no pasa nada Sergi, no te guarda rencor, al contrario, acabó trabajando en Zalacain, muy buen restaurante también pero otro rollo.

Como ya les hemos dicho, el libro trae recetas, y entre esas recetas se encuentra la del fabuloso Bocata de calamares cuya fotografía había colgado Garbancita. Así que hoy rendimos nuestro particular homenaje a Sergi Arola y su cocina de vanguardia versionando uno de los platos que mejor definen quién y cómo este genio (sin ser sus Bravas, claro está) sus Calamares fritos servidos según la idea de un clásico bocata de calamares.


Y de regalo para mi Tartufo, esta evocadora frase de William Faulkner que preside la web de Arola, sin un duda un soñador, como tú:

“La sabiduría suprema es tener sueños tan grandes que no puedas perderlos de vista mientras los persigues”.




Ingredientes:


Un calamar hermoso y muy fresco
150 ml de aceite de girasol
150 ml de aceite de oliva 0,4º
Un huevo
Un limón
3 dientes de ajo (o 4 si te gusta mucho el sabor del ajo)
Harina
Sal
Aceite para freír
Un buen pan (que esté a la altura de los calamares), nosotros hemos hecho un pan tipo bocata rústico del que ya les daremos la receta.




Elaboración:


Vamos a hacer una mayonesa con ajo asado para acompañar nuestros calamares. Para ello precalentamos el horno a 180º C. En un recipiente apto pondremos los ajos con piel a asar durante aproximadamente 20 minutos. También puedes confitar los ajos (pelados) en abundante aceite a fuego bajo si lo prefieres. Cuando los ajos estén listos los pelamos y los ponemos en el vaso de la batidora con el huevo, un chorrito de limón y una pizca de sal. Vamos incorporando los dos aceites en un hilo al mismo tiempo que batimos hasta que tenga la textura que nos guste. Ya tenemos la salsa. Reservamos en la nevera.

Limpiamos el calamar, lo cortamos en rodajas y lo salamos. En una bolsa de plástico bien limpia ponemos el calamar y un buen puñado de harina. Sacudimos hasta que todo el calamar se haya enharinado.

Ponemos un cazo, sartén o freidora con abundante aceite al fuego y freímos los calamares hasta que estén dorados. Por último los ponemos en papel secante para absorber algo de aceite.

Aprovechamos que el horno está caliente para tostar el pan que previamente debemos abrir por la mitad.

Cuando el pan esté tostado lo untamos con nuestra mayonesa y ponemos los calamares sobre ella. Cerramos y listo para comer.

Exija rejos con sus calamares, si no es posible que no sean tales

8 comentarios:

  1. Que pinta x dios!!!!!!!!!!!!!! adoro el bocata de calamares! en madrid siempre lo pedia! Espero esa receta de pan, porque tiene una pinta alucinante!!

    Besos

    www.fabricadeantojos.com

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    1. En breve la tendrás Ana, la verdad es que queda genial. Besos :)

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  2. No conocía este libro! siempre descubrimos cosas nuevas en este blog :)
    Gracias Familia!!!

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    1. Pues es un libro genial, te lo aseguro. Gracias a ustedes! :)

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  3. Madre mía solo con verlo ahora la envidiosa soy yo....................y creo que en cuanto baja al crio al campo de fútbol yo me voy de excursión a la pescadería jajaja. Habrá algo mas rico que un bocata de calamares.....en cuanto a bocatas me refiero. Pero es que además vosotros lo habéis bordado.
    Besinos familia

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    1. Gracias Belén! La verdad es que un buen bocata de calamares es muy difícil de superar. Besitos :)

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  4. que apetito este bocata de calamares me recuerda la plaza mayor, siempre iba a comer un bocata de calamares,aun congelados eras buenos.

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    1. Buenas.

      Nosotros también hemos comido un buen bocata de calamares en la Plaza Mayor y es lo que tú dices, aún congelados, parece que allí saben a gloria.

      Gracias por pasarte!

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