jueves, 23 de mayo de 2013

Terrina de paté casero



Buenas!

En esta ocasión, yo el señor tartufo, que no me prodigo mucho en esto de la escritura en el blog, voy a compartir con todos ustedes, uno de mis secretos culinarios mejor guardados. Es una estupidez, claro, ahora que existe Internet, pero cuando a mí me dieron esta receta de estupidez tenía poco, porque no existía internet, o sí, no me acuerdo, pero desde luego no estaba tan arraigado como ahora, y mucho menos había tantas recetas como las hay ahora… Por lo tanto, para mí, una auténtica joya. Os cuento como fue.
Hace ya un puñado de años estuve trabajando en Madrid en un restaurante de medio pelo con pretensiones, en el que intentábamos hacer bien las cosas, y que tenía cierto éxito los fines de semana. La verdad es que en Malasaña, cualquier local que hiciera medianamente bien las cosas podía funcionar en fin de semana, entre semana ya era otro cantar…

Pues bien, una de las cosas que más éxito tenía en nuestro restaurante era una tabla de pates, que curiosamente no se elaboraba en el restaurante xD Eran dos pates: Pâté de Campagne y Paté de ciervo… Ambos eran sublimes, para mí, dada mi juventud… Era la hostia en verso. Ver que se podían hacer pates de manera artesanal y sin necesidad de abrir una lata… Eso sencillamente era todo un descubrimiento.

Dos veces en semana venía un carnicero a traernos dos terrinas de pate que no tardaban en venderse. En una ocasión, con la picardía que caracteriza a un joven aprendiz, decidí acercarme al carnicero-repartidor-vendedor y pedirle la receta del Paté de ciervo. Pensé que me iba a mandar “a tomar viento fresco”… Pues nada más lejos de la realidad, me equivoqué. Debió de pensar que éramos tan vagos que jamás los íbamos a hacer allí mismo. A los pocos días apareció con un papel arrugado y en él había escrita, a “grosso modo”, una receta, sin elaboración, sólo los ingredientes del paté. Pero teniendo algunas nociones de cocina tampoco me fue difícil adivinar como se hacía la terrina (teniendo en cuanta que alguna que otra de Foie de pato había hecho.

Pues bien, la receta decía esto mismo:
“200 gr de menudillos de ciervo, 100 gr de magro de cerdo, 100 gr de lardones de tocineta, 100 gr de panceta cortada en lonchas, armañac, brandy, pimienta negra, laurel, azúcar y sal.”

Esta receta, escrita en una servilleta de bar que todo lo aguanta, fue para mí un tesoro que hoy comparto con vosotros, y que por desgracia, con la proliferación de internet, pierde algo de valor. Pero ya os digo que para mí es una auténtica reliquia… Algo similar al Pâté Campagne, salvando las distancias. Una de esas recetas que de tanto en tanto elaboro para amigos (eso sí, cambiando los menudillos de ciervo por hígados de pollo), para posteriormente regalar y dejar a los futuros comensales literalmente con la boca abierta.

Terrina de paté casero


Espero que la disfrutéis y que la hagáis!


Ingredientes:

200 gr de hígado de pollo

100 gr de tocino cortado en cuadros
100 gr de carne magra de cerdo molida
100 gr de panceta en lonchas
Un chorrito de brandy
Un chorrito de vino tinto
Un diente de ajo
3 hojas de laurel
Orégano
Azúcar
Pimienta negra recién molida
Sal




Elaboración:

Para empezar picamos la carne magra de cerdo con el accesorio picadora de alimentos para KitchenAid (picadora de carne). En un recipiente mezclamos la carne, con el tocino y el hígado cortado en cuadros pequeños. Salpimentamos, añadimos el ajo machacado, el azúcar, el orégano, el brandy y el vino tinto y removemos. Dejamos marinar toda la noche con el bol tapado y dentro de la nevera.


Precalentamos el horno a 200º C, con calor arriba y abajo y la bandeja en la posición central. Forramos el molde que vayamos a utilizar con la panceta (encamisamos tanto el suelo como las paredes del mismo). Rellenamos con la carne y cubrimos con más panceta. Situamos las hojas de laurel sobre la panceta.


Introducimos el molde en el horno tapado (nosotros utilizamos una fuente apta para el horno para tapar el molde) y lo cocinamos sobre una bandeja al baño maría, durante una hora a 200º C. Bajamos la temperatura a 170º C y seguimos cocinando durante 15 minutos más, destapamos el molde y lo dejamos otra media hora.


Sacamos el paté del horno, dejamos reposar hasta que esté templado y luego lo guardamos tapado en la nevera. Servir acompañado de unas tostas de pan y algún encurtido.




6 comentarios:

  1. Eres una persona generosa, de otra manera te quedarías con tal reliquia de la que solo podrían disfrutar tus amigos. Aunque en este caso has sido aun mas lejos que el carnicero, pues nos lo has dado todo mascado.
    Enhorabuena, porque si no fueras bueno en la cocina la receta no te diría nada.........yo que soy una aficionada me pones eso tal cual y terminaría por tirar la servilleta por muy rico que estuviera el paté.
    Muchas gracias y buen fin de semana

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    1. Jejejeje, ahí que compartir Belén! Además la servilleta ya estaba muy estropeada y era hora de pasar la receta a un formato más resistente jejejeje. Seguro que al final, de lo que ponía en la servilleta te habría quedado una receta de 10 a ti también. Muchos besos!

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  2. Antes que nada decirte que acabo de encontrar tu blog por casualidad y no pienso marcharme de él porque tus recetas son magnificas. Como bien dice Belén se nota tu generosidad al compartir este tesorito. Me ha encantado, tanto es así que he anotado los ingredientes para hacerlo ya mismo, pero, antes de ponerme manos a la masa, ¿podrías resolverme una duda? Cual es el tamaño, más o menos, del molde que utilizas para el horneado? Mil gracias y por aquí me quedo. Besicos.

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    1. Buenos días María.
      No sabes como nos ha subido la moral tu comentario jejeje. Nos alegra mucho que te guste lo que hacemos.
      El molde que usamos mide 24 cm de largo y aproximadamente 10 cm de ancho y nos sobro carne que pusimos en otros 2 moldes redondos pequeños más (tipo soufle).
      Cualquier cosa, aquí nos tienes.
      Un saludo!

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  3. Hola, al final preparé la terrina: que delicia. Me ha encantado y seguro que la repetiré más veces. He publicado la receta en mi blog. Os dejo el enlace por si quereis dar un vistazo:

    http://cosicasdulces.blogspot.com.es/2014/10/terrina-de-pate-de-campagne.html

    Mil besicos y gracias por compartir tan rica receta.

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    1. Hola María. Nos alegramos mucho de que nuestra receta te haya inspirado. Hemos pasado por tu blog, muchas gracias por avisarnos. Nosotros también repetimos la terrina de vez en cuando, para grandes ocasiones... Es una delicia. Besitos :)

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