miércoles, 9 de enero de 2013

Pan de molde con Tang Zhong



Buenas!

Tras la resaca navideña y unas mini vacaciones blogueriles (no se si merecidas pero sí necesarias) que nos hemos dado, hoy volvemos con fuerzas renovadas. No es que estuviéramos cansados de esto, ni mucho menos, simplemente decidimos dedicar estos días de fiesta (el lunes fue festivo aquí) a disfrutar de nuestra peque: llevarla a la cabalgata de Reyes, jugar con ella, ver pelis de dibujos, salir a pasear con la bici,… Y a nosotros dos, que por una vez nos permitimos salir a comer los dos solos e ir al cine.

Lo dicho, unas mini vacaciones, para ser nosotros mismos. Porque esto del blog tiene su aquel, al menos para nosotros que nos lo tomamos como un trabajo. Somos metódicos (o al menos esa es nuestra intención): hay que pensar y recopilar ingredientes, buscar, inventar, reinventar y elaborar recetas, tomar anotaciones, hacer proporciones, sacar fotografías, escribir la entrada y la receta en sí, editar las fotos y compilarlo todo en cada post… pero el trabajo no queda ahí: difusión de las recetas en las redes sociales, grupos y webs dedicadas a la gastronomía, creación de álbumes en pinterest y flickr, etc. Lo dicho, que es todo un trabajo, con la ventaja de que lo hacemos porque nos gusta… y la desventaja de que no nos aporta remuneración económica aunque sí una gran riqueza personal y el orgullo de que ver como algo en lo que te esfuerzas y que te encanta… sale para adelante y tu labor se ve recompensada. Pero como en cualquier curro, por mucho que uno lo disfrute, uno de vez en cuando necesita desconectar.

Por cierto, que los Reyes Magos saben de nuestra afición y nos han traído un montón de cosas muy útiles y muy bonitas para que esto pueda seguir funcionando y que lo haga mejor y de forma más cómoda… ya iremos enseñando alguna cosita. Además nos han “caído” un buen puñado de libros… por lo que, pasadas las fiestas, retomaremos nuestra sección “book + food”.

La receta que hoy les queremos enseñar no la hemos inventado nosotros. La hemos sacado de la que, a nuestro juicio, es la mejor web para panarras que existe en la blogosfera (como su propio nombre indica). Se trata de un Pan de Molde de origen japonés cuya particular es que se elabora utilizando un prefermento llamado Tang Zhong, o lo que es lo mismo, una especie de papilla de harina y leche que aporta a nuestro pan una hidratación y un sabor espectaculares sin necesidad de utilizar Masa Madre, con el ahorro de tiempo que eso conlleva. Los que nos sigan con asiduidad sabrán que no es el primer pan de molde que hacemos en casa, antes habíamos probado el Pan de molde casero y el Pan de arroz, ambas recetas de Dan Lepard y ambas muy buenas pero con el defecto de que, si bien están muy buenos y aguantan bien el paso de los días, no tienen esa textura extremadamente tierna del pan de molde que todos conocemos… Sin embargo este pan de molde, suponemos que gracias al poolish, sí.

Desde luego nos hemos llevado una grata sorpresa con esta receta y les recomendamos que lo prueben.

Pan de molde con Tang Zhong



Ingredientes:


Para el Tang Zhong:


300 gr de agua
60 gr de harina de fuerza


Para la masa:

540 gr de harina de harina de fuerza
60 gr de leche
48  gr de mantequilla
48 gr de agua
24 gr de azúcar
12 gr de levadura fresca prensada
11 gr de sal







*Nota: la receta original lleva leche en polvo en lugar de leche entera. Como no teníamos, la sustituimos por leche entera (aunque lo recomendable sería desnatada y aun así no queda como si se usa leche en polvo) y restamos los 6o gr de leche de la cantidad de agua de la masa para que no quedara excesivamente hidratada. Es decir, que si utilizas leche en polvo, debes añadir 60 gr más de agua a la masa (108 gr).



Elaboración:

Para empezar debemos elaborar el Tang Zhong. Para ello ponemos en un cazo la harina y aproximadamente la mitad del agua y removemos con una varilla hasta que la harina se haya disuelto completamente. Agregamos el resto del agua y volvemos a mezclar. Llevamos el cazo a fuego muy lento y, sin parar de remover, dejamos que se cocine hasta que tenga la consistencia de unas natillas (65º centígrados). Retiramos del fuegos y tapamos con un plato hasta que nuestro poolish esté completamente frío.

 

Ahora vamos con lo que es la masa del pan en sí. En un recipiente amplio añadimos todos los ingredientes (también el Tang Zhong) excepto la sal, la levadura y la mantequilla. Mezclamos hasta que todos los ingredientes se hayan integrado por completo. Dejamos reposar la masa (tapada con nuestro paño de panadero) aproximadamente 20 minutos. Transcurrido este tiempo añadimos la sal y la levadura, procurando que no se mezclen entre sí y volvemos a mezclar.

 
Ponemos la masa en la mesa de trabajo, untada con un poco de aceite, y amasamos hasta obtener una masa homogénea, elástica y suave. Entonces añadimos la mantequilla y amasamos de nuevo hasta conseguir una masa que no se quede pegada a las manos ni a la mesa. Untamos un recipiente con aceite y dejamos reposar la masa en él (tapado con papel film) durante aproximadamente 2 – 3 horas. Podemos desgasificar la masa cuando haya transcurrido la mitad del tiempo dándole unos golpes ligeros y amasando brevemente (10 - 15 segundos).

 

Engrasamos el molde que vayamos a utilizar y formamos un rollo bastante apretadito con la masa (del mismo largo del molde) y la metemos en el molde. Tapamos con nuestro paño de panadero y dejamos levar durante aproximadamente una hora y media (hasta que al presionar la masa suavemente con el dedo se quede la marca).

Cuando el pan ya haya levado lo suficiente, precalentamos el horno a 210º centígrados y metemos el pan en el centro del mismo. Añadimos a la cocción algo de humedad pulverizando agua durante unos segundos (o poniendo un recipiente con agua en el suelo del horno) y bajamos la temperatura a 190º centígrados. Transcurridos 20 minutos bajamos la temperatura de nuevo, ahora a 180º centígrados y horneamos unos 25 minutos más (o hasta que esté dorado y se despegue ligeramente de las paredes del molde). Es posible que la superficie del pan se tueste demasiado antes de que termine de cocinarse, en ese caso taparemos con papel de aluminio hasta que esté listo.

Retiramos del horno y desmoldamos con cuidado de no quemarnos. Dejamos reposar el pan sobre una rejilla hasta que esté completamente frío.



Listo para comer!

9 comentarios:

  1. Qué bueno!! esta receta me la apunto para hacer en casa! la harina es de trigo normal no??

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    1. Es genial. La harina es de fuerza pero se me pasó aclararlo, gracias por la observación! Besos!

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  2. Que pinta! Voy a visitar ese blog que decis y a apuntar esta receta que tiene una pintaaaa

    Besos

    www.yologuisotutelocomes.travisnet.es

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  3. No parece muy muy difícil no? Oye, os voy a pedir un consejo, tengo pánico a las masas "abriochadas" o de panes de leche, lo he intentado varias veces y en todas acabo llena de pringue entre mis manos, con todo pegado por todos lados... Quiero hacer los típicos panecitos de leche para desayunar, pero podría empezar por vuestra receta del otro pan de molde? La de Dan Lepard?
    Se convierte esa masa en un engendro imposible de manejar si no eres muy hábil? Thanks !!

    (¿Habéis cambiado la fuente del blog o es cosa mía?

    Saludos :)

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    1. Perdona por tardar tanto en responderte pero es que se me va la pinza con demasiada asiduidad últimamente. El pan de leche de Dan Lepard está genial para empezar porque es bastante sencillo y la masa queda demasiado líquida por lo que se trabaja fácilmente. Besos!

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    2. ok. thanks... será por el que empiece entonces (dentro de los panes de molde!) :)

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  4. Tiene que ser un delicia este pan...con cualquier cosas. Los reyes ya veo que van a dar mucho que hablar este año. besos Acaramelada

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