martes, 30 de octubre de 2012

Aceite de Oliva Virgen Extra de cosecha artesanal “Santa Lucia de Tirajana”



Buenas!

No ha sido poca la polémica que se ha generado estos días en torno al informe publicado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) acerca del análisis que han realizado a 40 marcas de aceite españolas. El informe venía a explicarnos como algunas marcas de aceite dan “gato por liebre” a los consumidores, quienes creyendo que están comprando Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y pagándolo como tal, en realidad están recibiendo un aceite de calidad inferior, que en los mejores casos sería Aceite de Oliva “a secas” y en los peores Aceite Lampante, la cual ni siquiera es apta para el consumo por no haber pasado por el proceso de refinado necesario para su uso.

Si desean ampliar información acerca del contenido del informe pueden leer los artículos de prensa publicados en El Mundo y en El Economista. Así como leer el informe exacto en la web de la OCU, eso sí tendrán que estar registrados para poder leer el informe completo.

La reciente difusión de esta noticia nos ha servido de pie para decidirnos a hablarles de un producto que hemos adquirido recientemente y con el que estamos encantados. Se trata de un AOVE producido en Canarias. Hasta hace poco no habíamos tenido la oportunidad de probar aceite hecho en las islas. Desgraciadamente la producción es escasa y costosa, motivo que dificulta su difusión por puntos de ventas más accesibles a los usuarios, quedando su comercialización relegada casi exclusivamente a mercados agrícolas y ferias gastronómicas. 

Y fue precisamente gracias a una de esas ferias, GranCanaria Me Gusta, evento al que fuimos invitados y del que ya les hablamos con anterioridad, que tuvimos la oportunidad de probar varios aceites canarios. En esta ocasión nos vamos a centrar en uno en concreto, en el ganador del primer premio en la Cata oficial del Cabildo de Gran Canaria. Se trata del Aceite de Oliva Virgen Extra de cosecha artesanal “Santa Lucia de Tirajana” que ha obtenido tal galardón por su sabor, aroma y calidad.



AOVE de cosecha artesanal "Santa Lucia de Tirajana"
 

Este AOVE se obtiene de olivos de la variedad verdial de Huévar, cosechados en la isla desde hace siglos. Si bien en Canarias no tenemos olivos autóctonos, dicha variedad se ha arraigado en nuestras tierras, hasta tal punto que el aceite obtenido aquí es totalmente distinto al que se podría obtener en otros lugares del país con la misma variedad de oliva. De hecho este tipo de olivos están casi defenestrados en la península debido a que el aceite que se obtiene es demasiado ácido. Sin embargo el aceite obtenido en el municipio de Santa Lucia de Tirajana cumple con los más estrictos requisitos de las catas internacionales, donde ha obtenido varios premios y menciones. La explicación de este fenómeno tan peculiar se encuentra en el clima y las condiciones especiales del suelo de las islas que otorgan a los olivos cualidades propias distintas a las de otras comunidades.

Durante nuestra visita a la feria asistimos a una cata de aceite en la que su ponente, Manuel Pérez Lorenzo (ingeniero agrónomo y Técnico del Ayuntamiento de Santa Lucia de Tirajana) nos mostró las diferencias entre un AOVE de baja calidad y un buen “virgen extra”. Por citar un ejemplo, si en una cata de aceite se puntuara en una escala del 1 al 10 sus cualidades, un aceite de oliva “corriente” (como podría ser el de algunas marcas blancas) obtendría una puntuación de 3, el AOVE “Santa Lucia de Tirajana” conseguiría una puntuación de 6 ó 6,5; teniendo en cuenta que el mejor aceite del mundo no supera una nota de 8 (al parecer los especialistas se reservan un par de puntos por si aparece algo espectacular).

En esta cata, además de conocer este aceite tan especial, aprendimos un montón de cosas y sobre todo derrumbamos muchos mitos. Por ejemplo, la relación entre el color del aceite y la calidad de la misma. Nosotros, imagino que como muchos otros, pensábamos que cuando más oscuro era el tono del aceite, mayor calidad, y no es así, el color solo viene determinado por la variedad de olivas del que se ha obtenido y del punto de maduración de las mismas. 

Otro error en el que habíamos caído es el creer que cuanto más fuerte es el sabor de un aceite mejor es, y tampoco es así. Un buen aceite se determina por tener un sabor equilibrado: acidez y amargor en parámetros similares.

Retomando lo que les contábamos antes de las dificultades de explotación del AOVE canario, nuestros aceites no pueden competir en cantidad con los aceites andaluces o extremeños. Nuestras extensiones de olivares son mucho más pequeñas y las condiciones climatológicas están dificultando aún más si cabe la cosecha. En lo que sí que pueden competir nuestros aceites es en calidad y en peculiaridad. Manuel Pérez define así este AOVE: “el producto final es un líquido suave, con frutado muy intenso y ligero amargor. Tiene sabor a tomate verde y a hierba fresca, con sabor y aroma característicos y que intensifica los sabores de los productos que acompaña”.

En cuanto al precio, una botella de un litro ronda los 10 euros. No diremos que es barato, no lo es, pero sí que nos parece un precio razonable cuando estás adquiriendo un producto artesanal y de alta calidad. Lo creímos en su día, cuando lo compramos, y lo reafirmamos ahora visto lo visto en el informe de la OCU. Si nos podemos permitir gastar algo de dinero en consumo, que mejor que invertir en la calidad de nuestra alimentación. Teniendo en cuenta que no vamos a usar este aceite para freír ni nada por el estilo (eso sería poco menos que un sacrilegio) sino que la vamos a utilizar para comer en crudo, la botella nos puede durar bastante tiempo.


Y no esperemos embalajes espectaculares ni etiquetas extravagantes o con diseños vanguardistas. Como hemos dicho se trata de un producto artesanal en el que prima la calidad del aceite, de ahí la sencillez y practicidad de su botella.



Así que si vienen a nuestra casa, prueban nuestra comida y les parece que está exquisita ya saben el porqué. Así nos las gastamos con el aceite y con todo lo relativo a nuestra alimentación y sobre todo la del bebé Tartufo.


*Nota: Recopilando información para esta entrada, hemos descubierto que hay un punto de venta fijo en el Mercado Central (concretamente en el Rincón del queso + delicatesen).




lunes, 29 de octubre de 2012

Pastelitos de calabaza



Buenas!
Es época de frutos secos, de castañas asadas y calabazas. Aquí la castañas se están haciendo esperar más de lo habitual, no se si será que apenas ha llovido o que las estaciones ya no son como las conocíamos o que el calor tarda más en irse y el frio en llegar. El caso es que quise comprar castañas este fin de semana para asar la noche de los difuntos y me fue imposible.
En Canarias existe una tradición llamas “los finados” que reunía a las familias y los amigos en casa o en la calle alrededor de una hoguera, donde se asaban castañas y piñas, se comían frutos secos, naranjas “del país” y queso, se recordaba a los que ya no están y se conversaba en familia.
En la familia de la señora Tartufo hemos intentado continuar con la tradición, en la medida de lo posible. Si bien esta vez no comeremos castañas porque las pocas que hay en el mercado no tienen buen aspecto y están peor de precio. Si que nos reuniremos a comer queso y frutos secos y lo que se nos ocurra.
En cuanto a la calabaza, aquí en las Canarias está presente en más de una comida y en algún que otro postre. De entre estos últimos destacan las tortitas (o tortillas) de calabaza, que tradicionalmente se elaboran para Carnaval y cuyo ingrediente principal es la calabaza.
Y como que ahora además de ser el día de los difuntos y el de todos los santos, también es Halloween y todo se llena de hermosas calabazas de color naranja fluorescente. Que mejor que aprovechar este momento tan “calabacil” para hacer un postre con esta hortaliza.
Si bien cualquier parecido entre estos pastelitos de calabaza y las tradicionales tortitas de calabaza será en los ingredientes de la masa y poco más. Porque para elaborar esta receta la masa se fríe con algo de aceite, logrando una especie de tortitas. Y nosotros hemos puesto las tortitas al horno, obteniendo una textura totalmente diferente y ahorrándonos toda la grasa y el tiempo y la atención que se emplean en freírlas.


Pastelitos de calabaza


Esperamos que les guste!



Ingredientes: (12 unidades)

250gr. de calabaza (ya pelada y sin pepitas)
200 gr. de harina
125 ml de leche
75 gr de azúcar
2 huevos
La piel de una naranja
Una cucharadita de matalahúva (anís) en grano
Una cucharadita de levadura química en polvo
Aceite (para untar los moldes)







Elaboración:

Para empezar pelamos y troceamos la calabaza y lavamos y sacamos la piel de la naranja.
 



















Ponemos un cazo al fuego con medio vaso de agua, la matalahúva, la piel de la naranja bien limpia y la calabaza en trozos. Dejamos cocer durante aproximadamente 10 minutos o hasta que esté tierna.




















Cuando la calabaza esté fría la ponemos en un recipiente y la escachamos con un tenedor hasta obtener un puré.



















Troceamos la piel de naranja (lo más pequeña que podamos) o la trituramos con la batidora si no queremos encontrarnos los trocitos. y la añadimos a la calabaza.

 


















Agregamos el azúcar y removemos todo junto.



















Cascamos los huevos, los batimos y los mezclamos con la la calabaza. A continuación agregamos también la leche y removemos de nuevo.

 














Tamizamos la harina y la levadura y se la vamos incorporamos a la mezcla anterior, removiendo hasta que esté completamente incorporada.







Untamos los moldes con un poco de aceite y vamos incorporando la mezcla a los moldes, llenándolos hasta un poco más de la mitad.




Precalentamos el horno a 180º centígrados, con la bandeja en la posición central y fuego arriba y abajo.
Dejamos reposar los pastelitos en la nevera hasta que el horno esté caliente.
Introducimos los pastelitos en el horno y los cocinamos durante aproximadamente 15 minutos o hasta que hayan cuajado y se despeguen un poco de las paredes del molde.
Sacamos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla hasta que estén totalmente frío, momento en el que desmoldaremos.
Servir acompañado de un poco de azúcar glass o una cucharadita de miel.




*Nota: nosotros hemos utilizado moldes de silicona para magdalena pero también se podrían utilizar cánulas de papel para magdalena o moldes de aluminio para flanes.

domingo, 28 de octubre de 2012

Lengua de ternera en salsa

Buenas!


Como les hemos contado en otras ocasiones los señores Tartufo crecimos en los mercados. Los padres del señor Tartufo tenían una pollería y la familia de la señora Tartufo vendían quesos.

Así que desde pequeños crecimos rodeados de buen género, comiendo comida buena de verdad, de la que se hace en casa. Y disfrutamos de lo que hoy se llama “cocina de mercado” pero que antes era lo que había. Más cuando tu familia está ahí metida.

Y no se si sería por ese vivir por y gracias al mercado, que desde bien pequeños aprendimos los dos a comer de todo y a probar todo sin ningún tipo de prejuicio.

Ambos recordamos como cuando niños comíamos carne de lengua de vaca, cada uno a la manera en que se elaboraba en su casa. La amá del señor Tartufo la hacía rebozada y luego la cocía en una salsa con su sofrito. La madre de la señora Tartufo la cocía entera en un caldo con mucha verdura y luego la troceaba sin pelar. El caso es que los dos teníamos un recuerdo maravilloso de comer esa carne tan tierna y con un sabor tan característico y hacia tiempo que nos apetecía hacerla en casa y rememorar esos momentos. Porque no mejor manera de evocar recuerdos que a través del paladar.

Así que encargamos en nuestra carnicería (Carnes de Pedro Martínez) que nos trajeran una lengua de ternera. En unos días nos llamaron para que la recogiéramos. Da gusto comprar carne fresca y a buen precio, y además envasada al vacío, lo cual te da un margen de unos días para cocinarla sin que se estropee.
El resultado fue absolutamente delicioso. Tan buena como la recordábamos. Tierna, con mucho sabor, melosa,… 

Así que menos prejuicios estúpidos y sin fundamento y más comer casquería que es carne tan buena o más que el resto. Por algo le han metido mano en la “alta cocina”.

Por cierto que la forma en que hemos cocinado la lengua es más o menos la tradicional pero para mañana nos hemos reservado un aperitivo que hemos hecho con ella, elaborando una receta un poco más sofisticada.




Lengua de ternera en salsa




Ahí va la receta!




Ingredientes:


Para cocer la lengua:

Una lengua de ternera
2 zanahorias
Una cebolla
Un puerro hermoso
15 granos de pimienta
3 clavos
2 hojas de laurel
Romero
Tomillo
Sal

Para la salsa:

Una zanahoria
Una cebolla
200 ml de vino tinto
125 ml de coñac
El caldo sobrante de la reducción (excepto 200 ml que debemos reservar para la elaboración del aperitivo)
Sal
Pimienta
Aceite de oliva









Elaboración:

Para empezar debemos blanquear la lengua. Para ello ponemos una olla con abundante agua caliente al fuego, introducimos la lengua y dejamos que hierva durante 5 minutos.






Mientras pelamos las zanahorias y la cebolla y limpiamos el puerro.

Sacamos la lengua del agua, escurrimos, y volvemos a ponerla a cocer, esta vez con las verduras, las especias y las hierbas aromáticas.








La dejaremos al fuego aproximadamente una hora y 45 minutos o hasta que la carne esté tierna.





Sacamos la lengua del caldo y le retiramos la piel. Cortamos en lonchas y reservamos.





















 


















Retiramos también las verduras, las troceamos en brunoise y las trituramos hasta obtener un puré. Reservamos.

 

















Colamos el caldo para dejarlo libre de impurezas y lo ponemos al fuego nuevamente para que reduzca hasta la mitad.

Ponemos un cazo al fuego con un chorrito de aceite. Pelamos y troceamos en brunoise la otra zanahoria y la cebolla y las sofreímos.


 



















Cuando la verdura esté pochada añadimos el vino y el coñac y dejamos reducir un par de minutos (hasta que el alcohol se haya evaporado), entonces añadimos el caldo y dejamos reducir de nuevo.








Ahora apartamos del fuego y trituramos. A continuación añadimos el puré de verduras que habíamos reservado y, si es necesario, algo de maicena diluida en un poco de agua para ligar la salsa (si nos ha quedado demasiado líquida). 

Rectificamos de sal e introducimos la carne en la salsa.


Que aproveche!







*Nota: reservaremos la parte de atrás de la lengua (la parte más gruesa) y un vaso de caldo (aproximadamente 200 ml) para elaborar el aperitivo cuya receta les dejaremos mañana.