viernes, 28 de septiembre de 2012

Foie grass con maíz (Pedro Subijana)


Buenas!

Hoy les volvemos con nuestra sección de cocina con firma o cocineros con estrella. En esta ocasión vamos a preparar una receta de un grande entre los grandes, el maestro Pedro Subijana.

Subijana se formó en la escuela de Luis Irizar en Zarautz, de la que han salido grandes y reputados cocineros y de la cual llegó a ser director. En 1975 se pone al frente del restaurante Akelarre (en el Monte Igeldo), premiado en infinidad de ocasiones y el cual ocupa con lugar destacado en las más exclusivas guías de gastronomí: 9,5 en Gourmetour, 4 soles en las Guía Campsa y 3 estrellas de la Guía Michelín.

La receta que hoy les traemos es su conocidísimo foie – grass con maíz. A simple vista puede resultar chocante dicha mezcla de sabores, sin embargo es una combinación muy repetida en la alta cocina. El sabor dulce y suave del maíz contrasta a la perfección con el sabor potente y graso del foei.

Somos conscientes de que el foie no es un alimento que se pueda consumir a diario, y no solo por lo elevado de su precio, si no lo que es más importante por la cantidad de grasa que contiene. Si bien, nosotros somos partidarios del dicho “una vez al año no hace daño” y animamos a auto regalarnos de vez en cuando un lujo para el paladar, como es el foie grass.

El foie grass (que por cierto significa en francés hígado graso) se obtiene mediante la sobre alimentación del animal del que se extrae (generalmente patos aunque también ocas). Por esta razón su producción está prohibida en más de 15 países de todo el mundo (Italia, Alemania, Argentina, Gran Bretaña, EEUU, etc.), ya que considera su producción como maltrato hacia el animal… a nosotros desde luego nos remuerde la conciencia.

Creemos que sin necesidad de sobre alimentar a los animales podría obtenerse un producto de calidad, seguramente mejor. Pensamos con una animal que crece sano y cuidado nos puede brindar un alimento de mayor calidad. Igual que la Unión Europea a intervenido en las granjas avícolas, penalizando el maltrato para como las gallinas y legislando la forma en la que tienen que vivir dichos animales; creemos que ya es hora de que intervenga en el trato que se le da a los patos y ocas en las granjas productoras del foie.



Foie grass con maíz





Ahí va la receta!




Ingredientes:


Pata el foie grass:
 
250 gr de hígado de pato crudo
2 gr de azúcar
1 gr de pimienta blanca molida
4 gr de sal


Para la sopa de maíz:

75 gr de maíz dulce
10 gr de mantequilla
100 ml de nata
250 ml de leche
Pimienta negra olida
Sal


Para el polvo de palomitas:

25 gr de maíz palomero (millo para roscas)
Aceite de oliva




Elaboración:

Para empezar tenemos que limpiar y desvenar el foie (para ello debe estar a temperatura ambiente). Nosotros nos hemos ahorrado este paso comprando el foie ya limpio.

Una vez limpio, ponemos el foie a macerar junto con la sal, el azúcar y la pimienta, durante una hora.





Pasado este tiempo, colocamos el hígado sobre un pedazo de papel film y enrollamos, presionando para que no quede aire en el interior del paquetito y que quede bien sellado. Podemos atar con un hilo el papel sobrante de los laterales.


 


















Ponemos un cazo con agua al fuego para cocinar el foie. Con el agua caliente sin que llegue a hervir (si tenemos termómetros sería entre 95 y 98 º centígrados), introducimos el paquetito del hígado durante un minuto y medio.



Cuando el foie ya esté cocinado, lo introducimos en agua con hielo hasta que esté frío para frenar su cocción. Reservamos en la nevera hasta el momento de su uso.
Ahora vamos con la sopa de maíz. Escurrimos y enjuagamos el maíz. Lo ponemos en un cazo junto con la mantequilla y la pimienta. A continuación agregamos la leche y la nata y dejamos cocer durante un par de minutos.






















Por último trituramos el maíz, colamos para que no quede ninguna piel y rectificamos de sal. Reservamos en un lugar templado para que no se enfríe demasiado ya que se debe servir tíbia.
Ahora vamos con el polvo de palomitas (roscas). En un cazo con tapa ponemos un chorrito de aceite de oliva y el maíz palomero. Cuando estén listas las palomitas las trituramos y las pasamos por un colador para quedarnos con un polvo fino que utilizaremos para decorar el plato.





Para terminar abrimos el paquetito de hígado, cortamos un pedazo y lo pasamos por una sartén a fuego moderado hasta que esté doradito.


 






Ponemos un recipiente con la sopa en el fondo, el foie sobre ella y decoramos con un poco de polvo de maíz.
Se debe comer inmediatamente. Buen provecho!




miércoles, 26 de septiembre de 2012

Pan de maíz


Mientras ojeo más que veo La invención de Hugo, película de Martin Scorsese nominada a los Oscar. Que no es que sea una gran película pero sí que supone un agradable espectáculo de colorido y desbordante imaginación. Y que entiendo que es un homenaje al cine francés ya que tanto la banda sonora, los tempos, los personajes y la ambientación de la película evocan otras como Amelie y Delicatessen (Jean Pierre Jeunet y Marc Caro). Tengo que decir que este film es un quiero y no puedo de dimensiones épicas, no tengo idea del presupuesto de la película (que lo presupongo descomunal) pero se ha quedado en un mero, aunque eso sí original, espectáculo visual que no tiene mayor trascendencia. Y es que Scorsese nos tiene acostumbrados a dar una de cal y otra de arena con sus películas.


Como la película no me ha acaba de convencer y hoy no toca nuestra sección cine + food, he decidido aprovechar el tiempo y escribir la entrada de mañana. Y de paso hablarles de algo que si que me gusta, nuestra biblia del pan: Hecho a mano, de Dan Lepard. Ya les he hablado anteriormente de este gran panadero y de su obra. Pero en esta ocasión voy a contarles el primer pan que hicimos nada más tener el libro en nuestras manos. Lo abrimos y debíamos escoger uno entre una amplia gama de panes, a cual más llamativo y delicioso. Sin embargo debía cumplir dos requisitos: que en su lista ingredientes no se encontrara la masa madre (ya todavía no habíamos tenido tiempo de hacerla) y que llevara “harinas extrañas o poco comunes”. Y es que en nuestro afán panarra nos hicimos con un sinfín de harinas (de trigo, de maíz, de centeno, de espelta, integral de trigo, de maíz tostado, etc.). Viendo que cumplía dichos requisitos nos decidimos por este pan de maíz que resultó estar sorprendentemente bueno y cuyo sabor a maíz desborda en cada bocado. Además este pan tiene una particularidad y es que para su elaboración previamente tenemos que hacer una polenta de maíz que es la que le otorgará a nuestro pan el sabor y ese tono amarillento que lo caracterizan.




Pan de maíz





Hecho a mano, Dan Lepard



Ahí va la receta!


 



Ingredientes:



Para la polenta:

Una cucharadita de aceite de oliva
50 gr de harina de maíz (nosotros usamos harina de maíz tostado)
100 ml de agua


 




Para la masa:

150 gr de polenta
260 ml de agua
2 cucharaditas y 1/2 de levadura fresca prensada
100 ml de suero de mantequilla a temperatura ambiente
150 gr de harina de maíz
350 gr de harina de fuerza
1/4 de cucharada de sal fina











*Nota: para obtener el suero de mantequilla debemos batir nata para montar bien fría, hasta que se haya cortado. Entonces se cuela para separar el líquido (que es el suero de mantequilla que necesitamos) del sólido que se ha convertido en mantequilla.









Elaboración:


Para la polenta:

Ponemos la harina de maíz y el agua en un cazo. Llevamos la mezcla a ebullición sin dejar de remover. Seguiremos moviendo la mezcla hasta que se convierta en una masa compacta que se despega de las paredes del cazo. Entonces retiraremos del fuego  y depositaremos la masa en un recipiente que previamente debemos haber untado con aceite. Aplanamos con una cuchara, tapamos con un plato y dejamos enfriar a temperatura ambiente.






 





















Para la masa del pan:

Para empezar mezclamos la polenta con la levadura y el suero de mantequilla y vamos agregando el agua poco a poco hasta que todos los ingredientes se hayan disuelto.







En un recipiente amplio mezclamos las harinas y la sal y agregamos la masa de polenta. Removemos todo hasta obtener una masa sin grumos y pegajosa. Dejamos reposar durante 5 minutos.


 



















Transcurrido ese tiempo, untamos la mesa y nuestras manos con un poco de aceite de oliva y amasamos durante 10 segundos, terminando en forma de bola. Limpiamos el recipiente, lo untamos con aceite y dejamos reposar la masa de nuevo, esta vez durante 10 minutos.







Repetimos la operación anterior pero esta vez dejamos reposar durante 15 minutos.

Seguiremos repitiendo la técnica de breve amasado – descanso de 15 minutos hasta completar una hora y cuarto.

Transcurrido ese tiempo habremos obtenido una masa suave y con minúsculas burbujas.

Dejamos reposar de nuevo en el recipiente, esta vez durante 30 minutos.
Pasada la media hora cubrimos un recipiente con nuestro paño de panadero enharinado (o bien usa un cesto de fermentación). No nos conviene usar un bol demasiado grande porque entonces la pieza de pan se nos desparramaría; necesitamos un recipiente mediano que lo contenga y le de forma.

Amasamos el pan brevemente terminando en forma de bola y lo depositamos en el recipiente (con las uniones hacia arriba). Dejamos reposar tapado durante aproximadamente una hora.





Precalentamos el horno a 220º centígrados, con calor arriba y abajo.

Volcamos el pan sobre la bandeja del horno que previamente debeos haber enharinado (ahora sí con las uniones hacia abajo) y hacemos unos cortes en la parte superior de la masa.

Horneamos el pan durante aproximadamente una hora o hasta que esté dorado.







Qué aproveche!





Recuerda que si tienes dudas a la hora de elaborar este u otros panes puedes echar un vistazo a nuestros Consejos para hacer pan en casa.























domingo, 23 de septiembre de 2012

Fabada asturiana



Buenas!

Comienza el otoño y llegan los primeros fríos. Aunque aquí en las Canarias la cosa es diferente. Aquí te acostumbras a comer de cuchara aunque te corra el sudor porque si no, pocos pucheros vas a comer.

Hoy estábamos ilusionados porque estamos con alerta amarilla por riesgo de tormentas, en el tiempo anuncian lluvias moderadas y riegos de tormenta eléctrica y nosotros… aplaudiendo con las orejas. Sí, todo el mundo desea el tiempo de las afortunadas pero cuando vives siempre en ellas… te gusta que de vez en cuando llueva, sobre todo este año que apenas ha caído gota. Y las montañas que vemos desde casa parecen tierras de secano… que penita que dan!

Pero por ahora nada de nada… el mismo calor de días atrás. Desde hace algunos años, el mes de septiembre es más caluroso que el de agosto y se nos alarga el verano hasta octubre. El resto del año ya se sabe, Canarias es la eterna primavera!

Así que uno espera que baje un par de grados la temperatura. Que aquí con 20 ya nos equipamos con algún abriguillo. Y entonces decimos “con este frío ya me comería yo unas buenas legumbres”. Y te vas al super imaginando que hace frío para disfrutar de unas buenas fabes con los chorretones de sudor cayendo y pensando… mejor me espero a que llegue el invierno para volver a hacer la fabada.


Mientras tanto... ahí va la receta!



Fabada asturiana
 




Ingredientes:


1/2 kg de fabes
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ramillete de perejil
150 ml de aceite de oliva
300 gr de lacón (preferiblemente curado)
Un chorizo
Una morcilla
Una cucharada de pimentón dulce
4 ó 5 hebras de azafrán
Sal
Aproximadamente 2 litros de agua mineral








Elaboración:

Para elaborar esta receta debemos dejar las fabes en remojo en el agua durante aproximadamente 8 horas (desde la noche anterior).




Transcurrido ese tiempo, ponemos las fabes (y su agua) en una cacerola a la que agregamos la cebolla y los ajos pelados y enteros, el ramillete de perejil, el aceite, el lacón, el chorizo y la morcilla.





Lo dejamos a fuego fuete hasta que hierva, momento en el que bajamos el fuego al mínimo. Hay que vigilar el agua cada tanto (debe quedar un poco por encima de las fabes) y si fuera necesario se puede ir añadiendo más agua fría poco a poco. No debemos remover ya que se romperían las fabes.

Transcurridas 2 horas, añadimos el azafrán. Cuando queden unos 20 minutos añadiremos la sal. Hay que tener en cuenta que las fabes (si son de calidad) tardarán aproximadamente 2 horas y media en cocerse.





Una vez haya terminado la cocción, es conveniente dejar reposar durante una hora antes de servir.






Esperamos que les guste!