lunes, 30 de julio de 2012

Pan de molde casero (Pan de leche sencillo de Dan Lepard)



Buenas!

Como ya saben los que nos siguen con asiduidad, nos hemos convertidos en unos fanáticos de hacer pan en casa. Hemos probado ya varias recetas diferentes y sinceramente nuestros panes son mucho mejores que los que se pueden comprar en cualquier “tienda de pan” en las que hoy en día normalmente se vende un pan que es muy aparente pero poco más, ya que es pan precocinado que, en el mejor de los casos, está como una piedra al día siguiente (otros son de record y se endurecen nada más llegar a casa).

Pero por suerte aún quedan panaderías o panificadoras de las de antes. En las que el maestro panadero se levanta a las 3 de la madrugada para elaborar un pan del de verdad, de los que hay que amasar para que salgan bien. Y de eso precisamente va esta entrada, de pan de calidad, realizado de forma tradicional. Por todo esto, hoy queremos hablarles de quienes, a nuestro juicio, son 2 personajes ilustres del pan: Dan Lepard e Iban Yarza.

Muchos sabrán quién es Dan Lepard, otros quizás no, pues bien, este señor es uno de los panaderos más prestigiosos del mundo. Escritor, fotógrafo y crítico gastronómico, entre muchas otras cosas… ha viajado por todo el mundo descubriendo como es el pan de cada rincón que ha pisado. Suyo es el libro “Hecho a mano”, auténtica obra maestra del pan, que reúne recetas y vivencias personales, haciendo un recorrido por toda Europa valiéndose de este alimento tan básico y tan importante. Nuestra receta de hoy: pan de leche sencillo, es una receta de este ilustre panadero, Dan Lepard.

Iban Yarza es periodista y traductor, pero sobre todo es panadero (autodidacta por cierto). Ha viajado por toda España impartiendo cursos y realizando catas y es el creador de El foro del pan (el más importante en castellano). 

Pues bien, estos dos caballeros, locos amantes del pan, tuvieron la genial idea de plantar en medio de San Sebastián una panadería artesanal que no es otra cosa que unos contenedores (como los que se utilizan para el transporte de mercancías) totalmente equipados para la fabricación tradicional y venta de pan. The loaf in a box no es tan sólo una panadería dónde se elabora y se vende pan, es una lugar de aprendizaje y de conversación dónde los amantes del pan encontrarán su pequeña meca. Demostraciones, ponencias, cursos,… todo sobre el pan, en Donosti, entre el 1 de julio y el 30 de septiembre. 

La familia Tartufo estuvo en San Sebastián justo 2 semanas antes de que instalaran The loaf, es decir que… nos lo hemos perdido!!! Al menos hemos conseguido que la ama Tartufo se acercara hasta allí y nos comprara la obra maestra de Dan Lepard (de la que ya hemos hablado) nada menos que firmada por su autor.

Pues eso, con la rasquera propia de saber que por cuestión de días nos hemos quedado sin probar el arte hecho pan, nos hemos propuesto hacer nuestro particular homenaje a The loaf, elaborando esta receta de pan de molde casero (que es como nosotros le hemos re – bautizado). Sobre este pan les diremos que nos ha sorprendido muchísimo por varias razones: la sencillez de su elaboración, su sabor, su textura, su aguante (3 días nos ha durado  y como si nada) y su aspecto. Nunca se nos habría ocurrido que podríamos hacer nuestro propio pan de molde, nos parece increíble y maravilloso.

Y para celebrarlo nos hemos marcado unos sándwiches mixtos (de los del jamón cocido y queso gouda) que les aseguramos que son los mejores que hemos comido en nuestras vidas.
Amantes del pan, todos, preparen esta receta que les va a encantar.


Pan de molde casero









Ingredientes:


250 gr de harina de fuerza
250 gr de harina (de la normal)
350 ml de leche a 20ºC (a temperatura ambiente)
7 gr de levadura fresca prensada
25 gr de mantequilla derretida
20 gr de miel
1 cucharadita de sal















Elaboración:


Para empezar ponemos en un recipiente amplio la leche junto con la miel y la levadura desmenuzada. Mezclamos bien con las manos o con una cuchara de madera o de goma.



A continuación agregamos a este recipiente las harinas y la y mezclamos de nuevo, obtendremos una masa elástica y pegajosa. Ahora añadimos la mantequilla y volvemos a amasar. Nos limpiamos las manos encima del recipiente (para perder el mínimo de masa posible) y damos algo de forma (sin tocar demasiado). 


Dejamos reposar la masa, tapada con nuestro paño de panadero, durante 10 minutos. Pasado ese tiempo untamos la mesa con un poco de aceite (así evitaremos que nuestra masa se quede pegada) y volcamos la masa. Amasamos durante 10 segundos, terminando en forma de bola. Lavamos y secamos el recipiente, lo untamos con un poco de aceite y guardamos la masa dentro, tapándola de nuevo, y dejamos reposar 10 minutos más. Repetimos este proceso tres veces (breve amasado - reposo).




A medida que vayamos amasando y  dejando reposar, veremos como nuestra masa va levando poco a poco. Tras el último amasado, dejaremos reposar la masa (tapada con nuestro paño de panadero) en el recipiente durante 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, encamisamos un molde rectangular e introducimos la masa en él.


Cubrimos el molde con nuestro paño y dejamos reposar la masa hasta que haya doblado su volumen (aproximadamente un par de horas). Precalentamos el horno a 210º centígrados, con calor arriba y abajo y la bandeja situada en la posición central. Pintamos la superficie del pan con un poco de leche y lo introducimos en el horno.


Horneamos el pan durante 15 minutos a 210º centígrados, después bajamos la temperatura a 180º y horneamos durante 30 minutos más aproximadamente (hasta que el pan tenga una tonalidad marroncita y se pueda separar con facilidad de los lados del molde). Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos reposar sobre una rejilla.





Como ven, el corte de este pan es realmente espectacular.



Ahora vamos con lo que realmente importa, la receta realmente complicada: la del sándwich mixto. Que, por si alguien osara infravalorarlo, tiene su aquel. El mixto perfecto no está al alcance de todo el mundo.




SANDWICH MIXTO


Ingredientes: para 2 personas


4 rebanadas de pan de molde casero (de 1 dedo de grosor cada una)
100 gr de jamón cocido
100 gr de queso gouda
Una nuez de mantequilla a temperatura ambiente
















Elaboración:


Para empezar ponemos una sartén o plancha a calentar. Untamos las rebanadas de pan con mantequilla por las dos caras. Cuando la sartén o plancha esté bien caliente vamos poniendo el pan a tostar en ella.


Lo dejamos que se vaya dorando. El fuego no debe estar demasiado fuerte para que la mantequilla no se queme. Cuando el pan ya esté dorado por ambas caras, ponemos el queso sobre una de las rebanadas y dejamos que se funda un poco.


A continuación cubrimos con el jamón y tapamos con la otra rebanada. Lo dejamos un minuto más para que el jamón se caliente y retiramos.





Qué aproveche!!!  ;)



Recuerda que si lo necesitas puedes echar un vistazo a nuestros Consejos para hacer pan en casa.


jueves, 26 de julio de 2012

Dados de patata y pavo con vinagreta de sésamo

Buenas!

Hoy toca una pequeña reflexión (y el que avisa no es traidor). Muchas veces disfrutamos elaborando recetas tradicionales y reviviendo sabores ya conocidos que resultan seguir siendo deliciosos manjares. Como por ejemplo nuestra última receta: la Tarta de Santiago. Hicimos una tarta en casa ni mejor ni peor que las que se comen en Galicia, sino que era exactamente igual, ni la más mínima diferencia en su sabor. Además sabiendo que sin necesidad de incorporar conservantes ni chorradas de ese tipo, se puede conseguir un sabor igual al de las tartas más míticas que podemos comprar.

Por supuesto no nos gusta dejar de lado lo tradicional pero de vez en cuando nos apetece alejarnos un poco de lo de siempre y probar cosas nuevas. En esa línea trabajamos cuando decidimos preparar este aperitivo tan curioso, diferente de lo que estamos acostumbrados pero que al mismo tiempo resulta sumamente sencillo, al fin y al cabo no es más que un pedazo de papa (patata) y otro de carne puestos en un palillo. Pero en realidad no es sólo eso, ya que tiene ese algo más que le da el toque diferente: la vinagreta, el macerado, el tipo de cocción, etc.

Hemos de aclarar que la base de este plato: la papa (patata) y la vinagreta las tomamos prestadas de una receta  que Xabier Gutiérrez publicó en su blog hace unos algo más de un mes y que llamó nuestra atención desde que la vimos. Así que hoy les presentamos lo que para él es “un pincho fácil” y, con algunas modificaciones, lo convertimos en tan nuestro que le añadimos carne y le cambiamos hasta el nombre: dados de patata y pavo con vinagreta de sésamo (ahí es nada). 

También podíamos haberlo llamado “el pavo de la discordia” y es que le estuvimos dando mil vueltas a qué hacíamos con la carne que habíamos comprado hasta que por fin el señor y la señora Tartufo se pusieron de acuerdo en preparar este aperitivo.

Este es el pintxo ideal para quedar como un marqués si vienen invitados pero gastándonos dos duros. Algo laborioso sí pero nada que con un poco de organización no se pueda solventar. Les animamos a probarlo, les va a encantar.

Ahí vamos con la receta!











Ingredientes:
 

500 gr de carne de pavo
Una patata grande
 Un diente de ajo
Aceite de oliva
Sal
Unas brochetas de madera pequeñas (también valdría con palillos)



Para macerar la carne:

2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cucharada de miel
½ cucharadita de pimentón dulce
½ cucharadita de sal
 


Para la vinagreta:

2 pimientos de piquillo
100 gr de queso semi curado (nosotros usamos un semi mezcla de cabra y oveja, canario)
Una cucharada y ½ de semillas de sésamo
Unas hojas de perejil
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
Sal






 


Elaboración:


Como dijimos, para realizar esta receta es importante la organización. Tenemos que macerar la carne con antelación para que coja bien los sabores. Para ello cortamos la carne en dados más o menos del mismo tamaño y la ponemos en un recipiente junto con las dos cucharadas de aceite, la salsa de soja, el pimentón, los ajos cortados en trocitos, la miel y la sal. Removemos todo con las manos hasta que la carne esté bien impregnada, tapamos y dejamos reposar en la nevera durante al menos 4 horas.




Transcurrido ese tiempo, vamos con la patata. Ponemos un cazo al fuego con abundante aceite de oliva, debe estar a muy muy baja temperatura, casi imperceptible, ya que lo que pretendemos es que la patata se “cueza” por así decirlo en el aceite y no que se fría (que es lo que pasará si subimos el fuego). Agregamos el ajo entero y sin pelar para que aromatice el aceite.





Pelamos y lavamos la patata y la cortamos en dados de unos 3 cm de grosor, lo importante no es que mida más o menos sino que todos los pedazos sean del mismo tamaño y a su vez del mismo que la carne. Sobra decir que los “recortes” de la patata los podemos aprovechar también (no son bonitos pero están igual de buenos). Ponemos los dados de patata en el cazo y los dejamos que se vayan confitando lentamente.





Sabremos que la patata está lista cuando pinchemos y esté tierna. Hay que estar atento ya que apenas coge un sutil color dorado. Aconsejamos siempre hacer una de más para así poder probar si saber si están en su punto. Serán aproximadamente 10 – 15 minutos, dependiendo del tamaño de la patata.





Al mismo tiempo nos ponemos con el pavo. Ponemos una sartén al fuego y cuando esté bastante caliente añadimos la carne y la dejemos hasta que esté dorada.





Mientras vamos preparando la vinagreta. Para ello cortamos el pimiento y el queso en trocitos muy pequeñitos.


 



















Picamos el perejil muy finito también y metemos todo en un recipiente junto con el sésamo, el aceite, el vinagre y la sal. Remobemos bien, probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.






Cuando todo esté listo, preparamos el montaje del plato. Disponemos en cada brocheta un dado de patata y otro de carne. Las colocamos en una bandeja y le agregamos la vinagreta por encima.









La forma de comerlo es todo junto y para adentro de un bocado. Buen provecho!!






miércoles, 25 de julio de 2012

Tarta de Santiago

Buenas!

Hace algunos años el Señor Tartufo estuvo trabajando en un restaurante de cocina gallega en Vecindario (El mesón gallego). Aquel era un buen restaurante, de esos que practican cocina tradicional y que para ello se nutren de excelentes materias primas. Tiene el señor Tartufo muy gratos recuerdos del tiempo que pasó allí: ganó mucha experiencia, aprendió cosas nuevas, nos regalaron a nuestra perrita y, sobre todo, comió de maravilla. Entre esas maravillas que el señor Tartufo tuvo la oportunidad de degustar allí, se encontraba la Tarta de Santiago. Ya la había probado en otras ocasiones pero esa era, sin dudarlo, la mejor que había comido nunca. 

Hacía tiempo que teníamos ganas de elaborar una en casa a ver qué tal nos quedaba. Así que aprovechando que hoy, 25 de julio, es día de Santiago, y que mejor ocasión para animarnos a poner las manos en la masa.

Es esta una receta que sorprende por su sencillez, lleva pocos ingredientes y es rápida y fácil de preparar. ¿Cómo es posible que esta tarta tan humilde y sencilla haya llegado a ser conocida en el mundo entero? Pues simple y llanamente porque está deliciosa. Como postre o como desayuno, acompañada por un café con leche resulta un verdadero manjar. Además es apta para celiacos al no llevar ningún tipo de harina.

La fórmula que aquí les proponemos es la tradicional, la que se comía a mansalva en aquel restaurante, en la que salían porciones de tarta sin cesar, no en vano era el postre más pedido por sus clientes.

Investigando un poco acerca de los orígenes de este postre, descubrimos que se existen escritos sobre él que datan del s. XVI (entonces se llamaba tarta de almendra y no llevaba la cruz dibujada). Una curiosidad que nos puede ayudar a entender la dimensión de la importancia de esta tarta, es que su receta quedó registrada en el Boletín Oficial del Estado (22-03-2006) y se encuentra en el registro de Indicación Geográfica Protegida. Miles de personas venidas de todos los rincones del planeta recorren cada año el Camino de Santiago y disfrutan de esta tarta que en las casas gallegas se elabora sobre todo en Navidad y, como no, para festejar el día de su Apóstol Santiago.

Les dejamos con la receta y les animamos encarecidamente a que la preparen.

Por cierto, felicidades a los “Santiagos” y a todos los gallegos en general por su gran día.


Nota: seguramente no le vendría mal un poquito de amaretto, el licor acentuaría el sabor de las almendras. Sería cuestión de probarlo.

Tarta de Santiago




Ingredientes:


400 gr de almendra cruda en polvo
400 gr de azúcar
7 huevos
La ralladura de medio limón
4 gr de canela
10 gr de azúcar glass











Elaboración:


Para comenzar precalentaremos el horno a 170º centígrados, con calor arriba y abajo y la bandeja en la posición central.

Ahora vamos con la masa. En un recipiente ponemos la harina de almendra, el azúcar, la canela y la ralladura de limón. Mezclamos hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado. En el mismo bol agregamos los huevos y mezclamos nuevamente hasta que nos quede una masa uniforme.


Encamisamos un molde bajo desmontable el molde (estas cantidades son para un molde de 28 cm). Vertemos la mezcla en el molde y damos unos golpecitos para que la masa que repartida de manera uniforme.


Introducimos la tarta en el horno y cocinamos durante 45 minutos o hasta que esté dorada (podemos hacer la prueba del palillo si no estamos seguros). Cuando la tarta esté lista, la sacamos del horno y la dejamos reposar sin desmoldarla. Cuando esté fría, la desmoldamos y la dejamos reposar un rato más sobre una rejilla.


Cuando la tarta esté totalmente fría podemos “dibujar” la cruz de la orden de Santiago. Para ello debemos imprimirla (al menos nosotros no nos atrevemos a dibujarla a mano alzada) y recortarla. Aquí les dejamos el dibujo que hemos utilizado para que puedan imprimirlo.


Es recomendable pegarla o calcarla en un cartón o cartulina, ya que al ser más duro que un folio, nos será más fácil retirarlo de encima de la tarta sin que el azúcar nos caiga sobre ella. La ponemos encima de la tarta y espolvoreamos toda la superficie de la misma excepto lo que queda tapado por la cruz.


Retiramos la cruz con mucho cuidado de que no caiga encima de la tarta los restos de azúcar que hayan quedado sobre el papel.




 Lista para comer!