sábado, 30 de junio de 2012

Vacaciones en Donosti


Buenas!

Como algunos sabrán, hace un par de semanas pasamos unos días en Donosti (de donde es natural el señor Tartufo). Y no fue poco lo que comimos y bebimos en esos maravillosos días en los que, como siempre, disfrutamos y mucho de esa maravillosa y rica gastronomía que caracteriza al País Vasco. El buen tiempo nos acompañó (al menos durante unos días), lo que ayudo a que nos moviéramos en busca del pintxo perfecto. Y lo encontramos! El problema es que no nos decidimos porque todos nos han encantado!!!

Llegamos a San Sebastián con un montón de compromisos, mucha gente a la que ver y muchas cosas que hacer pero por supuesto no podíamos faltar a nuestra cita con la comida. La señora Tartufo estaba deseando volver a comerse sus papas bravas, ya sabemos que no es el sitio más refinado pero eso sí, uno de los más sabrosos. El señor Tartufo estaba ansioso por comer un menú de sidrería.

Así que en esta entrada no les vamos a enseñar a preparar ninguna receta. Hoy les queremos contar parte de lo mucho y de lo bien que allí comimos, haciendo un recorrido por los sitios en los que sinceramente tuvimos el placer (con mayúsculas) de comer. Debemos aclarar que el orden en el que vamos a presentar los pintxos y tapas se rige exclusivamente por criterios cronológicos, es decir, el que primero aparece es dónde primero comimos y así sucesivamente.

Queremos decir que no están todos los que son pero que sí son todos los que están, o sea, que comimos más pintxos y tapas pero fueron estos los sitios que más nos gustaron y que, por lo tanto, recomendamos.
Esperamos que les guste y que, quienes no hayan tenido el placer de conocer Guipúzcoa, se animen a visitar esa ciudad extraordinaria. Ahí vamos!

Bahía de La Concha





TABERNA GRAN SOL

http://bargransol.com/

Taberna situada en el municipio de Hondarribia. De aspecto sencillo, esconde un profundo respeto por la materia prima y por la cocina tradicional, la cual  se enriquece con matices modernos. Allí disfrutamos de estos dos pintxos y sin duda nos quedamos con ganas de más. Tenemos que admitir que fue uno de los sitios que más nos gustó. No habíamos estado nunca pero volveremos.









Por cierto, lo pasamos muy bien en Hondarribia.. No habiamos estado nunca pero nos maravillo esta pequeña ciudad de gran encanto, sus pequeños edificios, su muelle, las avenidas,... Además nos recibieron de maravilla, miren lo que nos encontramos escrito en una pared nada más llegar...

 
- Jaizkibel: champiñón relleno de mus de queso con jamón ibérico y alioli
Hermoso champiñón relleno de una delicada mouse de queso y cubierto por una suave salsa alioli. El toque final lo pone el jamón ibérico que le aporta un interesante contraste. Muy suave. Increíblemente bueno.


- Foie con queso y reducción de mosto con mostaza de la abuela
Rodaja de queso de cabra gratinado sobre un bloc de foie a la plancha, todo ello bañado con una reducción de mosto y mostaza que le dan un contraste dulce y suavizan el potente sabor del queso y del foie. Absolutamente delicioso.








LA MEJILLONERA

http://www.ddonosti.com/comercio/la-mejillonera

Bar sito en la Parte Vieja de San Sebastián. No es este uno de esos lugares que destaquen por la alta cocina, ni por una cuidada presentación, ni diseño moderno, ni por la limpieza, ni si quiera por el trato a sus clientes. Este es un bar sencillo, de esos que tienen “cuatro” cosas pero que las “cuatro” las hacen muy bien. Corre el rumor de que hay quien ha ofrecido fortunas para comprar la fórmula secreta de la salsa con la que bañan sus famosas papas bravas. No sabemos si eso es cierto pero lo que podemos asegurar es que a nosotros nos encanta y que, siempre que volvemos a San Sebastián, allí tenemos una cita segura. Como su nombre indica, son especialistas en mejillones; sin embargo, nosotros nos decantamos por los calamares. Bastante bien de precio para lo que es Donosti (más aún en la parte vieja) y salimos muy a gusto. 

- Papas bravas
Papas fritas, o podríamos decir que casi cocidas en aceite, bañadas por una generosa cantidad de esa misteriosa y deliciosa salsa brava.



- Calamares bravos
Más de lo mismo pero con calamares fritos. Si están buenos sin salsa, imagínenlos así.


Esta salsa está literalmente de “toma pan y moja” y es que nos comimos todo el pan de la cesta que nos pusieron. Pica bastante pero engancha más.




KOTA.31

http://kota31.blogspot.com.es/

Situado en la Parte Vieja de San Sebastián. No es este un sitio cualquiera, y de eso te das cuenta nada más pasar la puerta: cuidada estética, moderno mobiliario, atención exquisita… no en vano les han otorgado el premio “Más gastronomía bar & restaurante Revelación 2012” y eso obviamente no es moco de pavo.




- Croquetas caseras de jamón
Pues lo que viene a ser una croqueta muy buena. Con sus tropiezos de jamón y su suave bechamel. Riquísimas.

 

- Langostinos en tempura con mahonesa templada de pimentón
Tres hermosos langostinos rebozados en tempura y acompañados por una suave salsa mahonesa con un descarado sabor a pimentón. Se nos hicieron pocos los langostinos así que la salsa la acabamos con el pan.



- Risotto a nuestra manera
Arroz inflado (tipo cereales de desayuno), hongos, crema de queso y parmesano en tacos. Hay que remover todo para que el arroz obtenga una textura más suave al empaparse con la crema, además así se mezclan todos los sabores. Este es sin duda el pintxo más original y atrevido de todos los que probamos. La palabra es sorprendente.



- Bocadito de rabo con confitura de tomate ácida
Dos porciones de carne acompañados con una confitura de tomate con una ligero toque ácido. Nos quedamos con las ganas de saber a qué animal pertenecía el rabo.




BORDABERRI

http://www.todopintxos.com/bares/bares.php?do=vista_bar&id_bar=155

Otra tasca situada en la Parte Vieja de San Sebastián. Es muy pequeñita pero está llena de gente, eso habla por si solo. Buscábamos el que era uno de nuestros bares favoritos cuando nos enteramos de que parte del equipo que lo llevaba, estaba ahora en el Bordaberri y para allá que nos fuimos. Todo un acierto.



- Carrillera de ternera al vino tinto
Porción de carrillera de ternera extremadamente tierna sobre una salsa con un ligero toque dulce. Es uno de los pintxos estrella de esta taberna y nosotros desde luego lo certificamos como tal.


- Magret de pato asado lentamente
El siempre exquisito magret de pato, esta vez acompañado de puré de frutas con el que contrasta a las mil maravillas.


- Bacalao a la plancha con vinagreta cítrica
Lomo de bacalao a la plancha con la piel bien crujiente y sobre lo que sospechamos que era un puré de coliflor, sin embargo no podemos asegurarlo. Un sabor muy tradicional con un toque cítrico que combina a la perfección con el pescado.





 
BOKADO - SAN TELMO

http://www.decoestilo.com/articulo/restaurante-bokado-san-telmo/

Sito en el museo de San Telmo (situado a su vez en la plaza Zuloaga, también en la Parte Vieja). De reciente apertura y diseño innovador. Cada semana invitan a sus clientes a degustar un “pintxo experimental”, del cual ellos mismos pueden dar su opinión acerca de si merece pertenecer a la carta o no. Cuenta con varias ideas que invitan al cliente a interactuar: talleres de cocina, laboratorio gastronómico – cultural, ponencias y diversos eventos que le otorgan a la gastronomía una aureola cultural única en España. Llama mucho la atención la decoración del local que está ilustrado con viñetas de recetas dibujadas por Xabier Gutierrez (cocinero del restaurante Arzak).


- Anchoas asadas del muelle en ensalada con maíz
Anchoas asadas sobre una cama compuesta por una especie de nacho, a su vez cubierto por algo así como un guacamole (con cierto toque a manzana), ensalada y millo (maíz) dulce y seco. Gran juego de contrastes.


- Risotto de carabineros
Pues lo que viene a ser un risotto con mucho sabor a pescado y sus carabineros. Las cuatro gotas perfectamente alineadas son salsa alioli. El “bokado” más tradicional que encontramos en el restaurante.


- Carrillera con piña asada
Tierno pedazo de carrillera acompañado por piña asada (curioso contraste) y cubierto por una espuma (creemos que de ajo) cuya textura es absolutamente sorprendente.


- Taco de vacuno con patata a la vainilla
Taco de carne de vaca a la plancha acompañado por un pedazo de papa a la vainilla con un sabor muy sutil.



Además de todo esto pudimos disfrutar de fabulosas comidas familiares en las que no faltaron ni los chuletones ni la sidra. Por supuesto estuvimos cocinando y comiendo en una sociedad con toda la familia. Y es que cualquier excusa es buena para reunirse alrededor de una mesa llena de comida.

Pudimos saborear también un menú de sidrería en el que por supuesto no faltó la sidra pero que también estaba compuesto por tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón y queso con nueces de postre. Un manjar de dioses.


Esta botella de vino se la regaló al señor Tartufo por su cumpleaños un cocinero (del que guarda un gratísimo recuerdo) en el primer restaurante en el que trabajó (Casa Vallés). Desde entonces estaba guardada como oro en paño pero ya le había llegado su hora.


Esta deliciosa tarta de hojaldre y crema pastelera (obsequio de la tía Elena) da fe de lo bien que nos han recibido y de las ganas que tenían de que volviéramos por allí. Nosotros también lo estábamos deseando.


Aquí está el bebé Tartufo en La Perla de La Concha, tomando un batido para acompañar a su pintxo de tortilla con jamón y queso.


 






Resumiendo: para Canarias nos hemos traído en la maleta un montón de buenos recuerdos, algún que otro empacho, un par de kilos de más y muchas muchas ganas de volver.



miércoles, 27 de junio de 2012

Albóndigas a la griega





Buenas!



Hace unos días estábamos viendo en televisión un reportaje sobre la lamentable situación económica que atraviesa Grecia en estos momentos. Y en él se decía algo así como que los griegos estaban retomando las costumbres gastronómicas de sus ancestros, un poco buscando el ahorro, ya se sabe que en tiempos de crisis uno echa mano de lo que tiene, y también creemos que otro poco buscando arraigarse a sus tradiciones, intentando rencontrarse con sus raíces. Vamos, que se está reinventando la gastronomía, volviendo a lo tradicional, dando importancia a la materia prima de calidad y dejando a un lado las florituras y lo superfluo.

Era tan cruda la realidad que pudimos ver a través de ese programa, que nos sentimos conmovidos y muy tristes. Pensamos sobre todo en los niños, que de nada tienen culpa y que pagan los platos rotos; y en los ancianos que, tras una vida entera trabajando, ahora apenas tienen para comer. Un dato que nos pareció devastador es el de que el índice de suicidios ha aumentado un 60% durante el último año. Es terrible.

Pero no queremos ponernos tristes, tampoco pretendemos hablar de política, ni de economía, pues eso no es lo nuestro. Lo nuestros es cocinar. No conocemos una forma mejor de abstraernos de lo que pasa en el mundo que la de cocinar y comer y, por ende, la de compartir mesa y mantel con los nuestros. Por eso nos decidimos a hacer nuestro pequeño homenaje a Grecia (cuna de civilizaciones) y a los griegos, y para ello qué mejor que acercarnos a su gente y sus costumbres, preparando una receta griega: albóndigas a la griega. 

Una receta sencilla y tradicional pero con el toque “exótico” que le proporciona la salsa de yogur que sinceramente está de “toma pan y moja”.

Les recomendamos que la prueben.


Albóndigas a la griega





Ingredientes:


Para las albóndigas:
 
250 gr de ternera picada
250 gr de cerdo picado
2 rebanadas de pan de molde con cereales
150 ml de leche
1 huevo
2 cebollas
3 dientes de ajo
Perejil
Harina
Aceite de oliva
Pimienta negra molida
Sal



Para la salsa:

250 ml de yogur griego
El zumo de ½ limón
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Perejil
Sal
Pimienta negra molida







Elaboración:


Para comenzar preparamos la masa para las albóndigas. Para ello picamos la cebolla en mirepoix (muy pequeñita) y la ponemos a rehogar en una sartén a fuego lento con un chorrito de aceite de oliva hasta que quede blandita.



Mientras ponemos la carne en un bol a la que añadimos el perejil, el ajo finamente picados y el huevo. Ponemos el pan a remojo en la leche y cuando esté bien empapado lo agregamos a la carne, quitándole el exceso de leche. Escurrimos la cebolla y la añadimos también.


Salpimentamos y removemos hasta que nos quede una masa uniforme. Cubrimos con papel film y lo dejamos reposar en la nevera durante un par de horas para que se impregne bien la carne de todos los sabores (mejor aún si la dejamos de un día para otro).


Ahora vamos a preparar la salsa. Pelamos el ajo y lo machacamos en el mortero y cortamos el perejil muy pequeñito. Ponemos el yogur en un bol y le añadimos el ajo, el perejil y el zumo de limón. Salpimentamos y agregamos un chorrito de aceite de oliva. Removemos bien, tapamos con papel film y reservamos en la nevera para que los sabores se asienten.




Ahora comenzamos a hacer con la carne bolas de unos 3 centímetros de diámetro (aproximadamente una cucharada de carne cada vez) y vamos pasando cada una por harina. Mientras ponemos al fuego una sartén o cazo con abundante aceite (mejor si es algo profundo para que las bolas floten en el aceite). 



Vamos friendo a fuego medio – alto hasta que queden doradas. No debemos poner el fuego demasiado fuerte o se nos quemarán rápidamente por fuera y quedarán crudas en el interior. Retiramos del fuego y escurrimos en un papel secante.



Se sirven calientes, acompañadas con la salsa de yogur y de la guarnición deseada.


Como vemos, estas no son unas albóndigas en salsa al uso. Es decir, no van bañadas en salsa sino que están acompañadas por la misma. Por ello es aconsejable freír únicamente las albóndigas que vayamos a comer cada vez ya que, al contrario que las albóndigas en salsa tradicionales, quedan mejor recién hechas, si no al calentarlas nos quedarían secas.

Ahora a prepararlas!!

domingo, 24 de junio de 2012

Coca de San Juan



Buenas!

Hoy es el día de San Juan. Fiesta que se celebra en prácticamente todo el país de muy diversas maneras, todas ellas normalmente relacionadas en mayor o menor medida con el fuego.

En Canarias se hacen hogueras. La tradición dice que si se pide un deseo mientras se salta por encima de una de éstas, San Juan cumplirá ese deseo. Además es tradición tirar fruta fresca al mar y entrar a darse un baño, lo que sería el equivalente festivo al bautismo del apóstol Juan. Todo esto amenizado con música y un espectáculo de fuegos artificiales que llenan esta calurosa noche de verano de luz y color. Famosa es la noche de San Juan celebrada en la playa de Las Canteras (con un gran espectáculo pirotécnico) y las enormes hogueras en las que arde todo lo malo (o al menos eso se intenta) de las ciudades de Telde y Arucas.

Pero no sólo en las Canarias se  celebra esta noche tan especial. En casi todas las comunidades con mar de nuestro país existen tradiciones de este tipo. En Baleares, Cantabria, Asturias, Andalucía, Galicia, Valencia, Cataluña,…

En esta ocasión nos vamos a acercar a una de las tradiciones catalanas que más nos gustan y es la de comer la Coca de San Juan.

Existen multitud de cocas diferentes, si bien las más habituales son las rellenas de crema pastelera, decoradas con fruta escarchada y piñones. Pero también las hay rellenas de cabello de ángel o sin relleno, cubiertas de azúcar y almendras o decoradas con crema pastelera.

Pero no todas las cocas son dulces, en Cataluña también son habituales las cocas saladas, como por ejemplo la Coca de recapte (recapte es un término catalán que significa provisión de alimentos) que se elabora añadiendo a la masa una escalibada (pimientos, cebollas y berenjenas) a la que se le añade pescado (generalmente anchoas o arenques), butifarra, aceitunas, tomate, etc. Originariamente las cocas se preparaban para las fiestas ya que es algo fácil de comer (no se requieren cubiertos) y se pueden hacer de gran tamaño (para compartir).

Nosotros, como es habitual, nos quedamos con lo dulces y nos preparamos nuestra Coca de San Juan, cubierta de crema pastelera, azúcar y nueces.

Si bien no es una receta complicada, si resulta bastante laboriosa ya que hay que hacer la masa y dejarla reposar varias horas, por lo que los tiempos de elaboración de este postre alcanzan las casi 6 horas. Y es que casi sin darnos cuenta nos han dado las 6 de la mañana cocinando!!!! Esta familia Tartufo no tiene remedio!!

Éste es nuestro desayuno del Día de San Juan!

Por cierto, felicidades a los Juanes y las Juanas.


Coca de San Juan






 Ingredientes:


Para la masa de la coca:

300 gr de harina
100 gr de almendra molida
75 ml de leche
60 gr de azúcar
35 gr de levadura fresca de panadero
50 gr de mantequilla en pomada
2 huevos y otro más para pintar
5 gr de sal
Ralladura de limón
Unas gotas de esencia de vainilla

Para la crema pastelera:

½ litro de leche
5 yemas de huevo
50 gr de harina de maíz
75 gr de azúcar
50 gr de mantequilla
1 rama de canela
Una corteza de limón





Elaboración:

Comenzamos preparando la masa. Para ello primero disolvemos la levadura con la leche que debe estar tibia y reservamos.

En un recipiente batimos los huevos con el azúcar y añadimos la sal, la ralladura de limón y la mantequilla. Mezclamos bien y agregamos la leche con la levadura y las almendras, sin dejar de remover. 

Ahora añadimos la harina tamizada poco a poco y seguimos amasando esta vez con las manos, agregaremos harina hasta que la masa se despegue de los dedos con facilidad. Hacemos una bola, la dejamos en el bol y lo cubrimos con un tapo. Dejamos reposar durante 4 horas ya que la masa debe doblar su tamaño.


Ahora vamos con la crema pastelera. Ponemos en un cazo la mitad de la leche junto con la canela y dejamos infusionar 10 minutos. Colamos y añadimos al resto de la leche, en la que previamente debemos haber diluido la maicena y mezclado con el azúcar. Llevamos todo al fuego lento durante 10 minutos, dejando que hierva y sin parar de remover con una varilla. Retiramos del fuego y dejamos reposar 3 minutos, si se dispone de un termómetro sería hasta que la leche estuviera a 85º. Añadimos las yemas a la leche y mezclar bien. Dejamos reposar un minuto más (sería a 60º) y añadir la mantequilla. Remover hasta que todo quede mezclado homogéneamente.



Tapamos con papel film “a piel”, es decir, tocando la crema. Se debe poner así para que no entre aire y quede costra en la crema. La guardamos en la nevera hasta el momento de usarla.

Transcurridas las 4 horas, ponemos la masa en la bandeja del horno sobre un papel vegetal y la extendemos de manera uniforme, dándole forma ovalada. Nosotros hemos hecho varias cocas pequeñas (como para 2 personas) pero también se puede hacer una sola más grande. Dejamos reposar otros 45 minutos tapándola con un trapo húmedo. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. 

Pintamos la coca con huevo. Ponemos la crema en una manga pastelera con una boquilla ancha y decoramos la masa como más nos guste. Lo tradicional es dibujar una especie de red (como muestra la foto). Espolvoreamos con azúcar y decoramos con unas nueces. Se le puede añadir fruta confitada o escarchada y frutos secos a gusto del consumidor. Ya están listas para llevar al horno.


Nuestras cocas eran pequeñas y han tardado unos 20 minutos, para cocas más grandes harán falta entre 30 y 45 minutos, hasta que estén dorada. Retiramos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla.




Qué aproveche!






viernes, 22 de junio de 2012

Helado de galletas y Maltesers


 Buenas!

Después de la resaca de las vacaciones y del asombroso aluvión de comentarios y visitas tras nuestra última entrada (algo a lo que no estamos acostumbrados y que por supuesto agradecemos y es una verdadera gozada), vuelta a la normalidad y a nuestras recetitas.

Aprovechando estos calores que no están haciendo (al menos aquí en las Canarias) y el recién estrenado verano, hoy les traemos una receta que a nosotros nos ha sorprendido muy gratamente: helado de galletas y Maltesers. Nos explicamos por si alguien nos los conoce: los Maltesers son una bolitas de leche malteada, recubiertas de chocolate con leche o chocolate blanco (en este caso hemos utilizado las de chocolate con leche) que se comercializan en unos paquetitos de color rojo y que no tienen ni colorantes, ni aromas artificiales y además son muy ligeras. Y para quién no lo sepa (nosotros no lo sabíamos) la leche malteada es un producto lácteo realizado a partir de leche en polvo, malta de cebada y harina de trigo y que se emplea en repostería, principalmente para la elaboración de batidos.




Resulta que a la señora y al bebé Tartufo les encantan los Maltesers y por ese motivo de vez en cuando ronda por casa algún paquetito de estas deliciosas bolitas. Así que el señor Tartufo pensó: ¿y si hacemos un helado con ellas? Mmmm… ¡Es una gran idea! Pero, con qué podemos acompañar este chocolate, por que por si solas no iban a tener demasiado sabor. Pues se nos ocurrió acompañarlas con galletas tipo maría (las de toda la vida) y el resultado fue maravilloso.

En principio, el sabor del helado de galleta recuerda a los biberones del bebé Tartufo, es decir, a esos tazones de leche con galletas que todos nos zampábamos cuando pequeños para desayunar… imagínenselo convertido en helado. Y son los Malteser los que le dan ese toque diferente y ese sabor tan deliciosamente crujiente. Con este helado hemos descubierto una base perfecta para nuevas elaboraciones, así podemos hacer helados de galletas con cualquier cosa… será cuestión de ir probando.

Nota: en esta ocasión hemos tirado la casa por la ventana y utilizamos leche fresca del día y crème fraîche (es una crema fresca semejante a la crema agria pero más grasa y menos amarga que se comercializa en botes tipo tupper). Puede que la utilización de estos productos hayan influido en el increíble sabor que hemos conseguido pero perfectamente pueden sustituirse por leche normal y nata.

Esperamos que les guste.


Helado de galletas y Maltesers







Ingredientes:

250 ml de leche fresca
200 ml de crème fraîche
4 yemas de huevo
125 gr de Maltesers (y unos pocos más para decorar al gusto)
80 gr de galletas María dorada
100 gr de azúcar
3 cucharadas de azúcar invertido
Unas gotas de esencia de vainilla






Elaboración:

Para empezar, como siempre tenemos que haber introducido el vaso de la heladera (envuelto en papel film) en el congelador con 24 horas de antelación.

Realizamos la crema que nos servirá de base para nuestro helado. Para ello ponemos en un cazo la leche y la nata al fuego hasta que rompa a hervir para que se unifiquen los ingredientes.


Mientras mezclamos en otro recipiente las yemas con los azúcares y en otro bol machacamos las galletas. 


Una vez la leche haya hervido, añadimos las galletas y removemos bien hasta obtener una especie de puré.


Retiramos del fuego y dejamos reposar un minuto. A continuación añadimos la mezcla de yemas y azúcar y volvemos a remover hasta que todo quede mezclado homogéneamente.


Dejamos reposar la crema durante al menos 6 horas en el frigorífico.


Transcurrido este tipo vertemos la crema en el la heladera. Machacamos los Maltesers y a mitad del proceso de elaboración del helado, los añadimos.




Cuando esté listo retiramos del vaso de la heladera e introducimos el helado en un recipiente y lo dejamos reposar al menos media hora más en el congelador para que coja cuerpo (aunque se podría comer así mismo).


Antes de consumir, es recomendable sacarlo del congelador media hora antes y dejarlo en la nevera. Agregamos los Maltesers que habíamos dejado enteros en el momento de servir.

Esperamos que les haya gustado.