domingo, 29 de abril de 2012

Tiramisu


Buenos días!

Hoy toca el postre que para mi es el postre por excelencia de Italia, quizás el helado seria el otro candidato al postre de la nación, pero en este caso haremos el tiramisú, un postre que no se como, pero mezcla a la perfección el sabor del queso y el café, jamás se te ocurriría comer queso, pan y café todo junto no? A mi tampoco, pero eso es el tiramisú y te puedo decir que es delicioso, ni sabe a queso, ni a café… es una mezcla exquisita!

En la época en la que vivía en Madrid, trabajaba en algún lugar de Malasaña, si mi memoria no me falla, albur se llamaba el tasca – restaurante aquel, un local con mucho encanto, en el que trabajamos un puñado de chicos jóvenes que sacábamos adelante aquel negocio, jamás estaban los dueños – jefes por allí y creo que esa fuera una de las razones por la que el tiramisú lo hacíamos de aquella manera. La primera vez que vi hacerlo allí me repugno, por como lo hacían, mezclaban un queso mascarpone de gran calidad con un par de huevos batidos, no separaban las claras de las yemas, y mucho menos las montaban, claro, en aquella época yo era todavía un repollo, y no tenia ni idea de como se hacia, por lo tanto yo creía que esa era la forma correcta, bueno, que me lio, a lo que voy, total que un día me dio por probarlo, con algo de repulsión cogí una cucharadita de postre mediada y me la lleve a la boca, asombrado me quede! Para mi sorpresa estaba delicioso! Como un poco de queso con huevo batido crudo y algo de café podría saber tan bien? A partir de ahí empezó mi historia de amor con este postre.

La de hoy considero que es la forma tradicional de hacer este postre, si acaso yo le puse algo de licor de almendras porque es para una amiga, Ana, que no se prodiga mucho a escribir por el blog, y que espero que después de este tiramisú  la cosa cambie :D Disfrutarlo Ana y Paco!

Contaría un poco la historia de donde viene, pero eso lo dejare para otro día, ya que la historia que he contado hoy ha sido de como lo conocí yo, no de como nació el postre, para mi viene a ser lo mismo, con el tiempo lo he hecho en muchos sitios, y casi siempre de forma diferente, imaginaos si habrá formas de hacerlo, que en la película “el hijo de la novia” (preciosa por cierto) lo hacen con el queso 
crema por excelencia cuyo nombre no quiero decir pero que todos conocemos :D

Lo dicho, aquí la receta tradicional, sin mas florituras y adornos que el licor de almendras.




Tiramisu






Ingredientes:

2 claras de huevo
4 yemas
 100 gr de azúcar
 400 gr de mascarpone
 200 gr de bizcochos de soletilla
220 ml Café  
200 gr de chocolate negro rallado
Cacao en polvo para espolvorear
100 ml de licor de almendras


Elaboración:

Para empezar a hacer el tiramisú lo primero que haremos será el café, cuando lo tengamos hecho, en caliente, añadimos el licor. Y reservamos.

Ahora montaremos las claras a punto de nieve, sabremos que esta en su punto porque podremos dar la vuelta al bol y no se caerán las claras ya montadas, guardaremos en la nevera para después.
En otro bol batiremos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, intenta que doble su tamaño, y después en tres o cuatro veces vamos añadiendo el mascarpone, hasta que se quede una cremita espumosa sin grumos.






Sacamos las claras montadas de la nevera, y en cuatro veces vamos incorporando estas a la mezcla de yemas y mascarpone, con la ayuda de una lengua removemos con mucho cuidado de abajo arriba y con movimientos circulares, así no perderemos el aire de nuestra mezcla.

Ya podemos empezar a montar nuestro tiramisú. 

Donde lo vayamos a montar, pondremos una “cama” de bizcochos que antes habremos mojado en el café, después cubriremos toda esta base con la mezcla de mascarpone que estaba en la nevera, ahora echaremos el chocolate rallado hasta tapar la crema, y volveremos a poner bizcochos mojados en café encima, finalizaremos con una capa de crema y con la ayuda de un colador espolvorearemos el cacao en polvo por encima.


 

 



Yo hice dos individuales para la presentación, y el resto grandes, eso depende de vosotros. Solo os queda disfrutarlos! 





sábado, 28 de abril de 2012

Croquetas


Buenas! La receta de hoy es de esas que cada uno cocina un poco a su manera. De esas que saben cocinar todas las mamás. De esas que gustan a casi todo el mundo. Las croquetas!!!
Se cree que la receta de la croqueta procede de Francia pero ha sido en España y en los Países Bajos donde se ha extendido su consumo. Sin embargo, existen variantes de este plato en casi todas las gastronomías del mundo: desde Alemania hasta Japón. En todas las recetas hay dos factores comunes: el relleno que usualmente consta de una bechamel y tacos más o menos grandes de pescado, carne, papa o verdura y la cobertura realizada a base de huevo y pan rallado. A lo largo de los años se han popularizado gracias a su versatilidad, lo fáciles y lo baratas que son de hacer. Además resultan un recurso estupendo a la hora de aprovechar los restos de otras comidas (pollo asado, cocido, puchero, caldo de gallina, sancocho de pescado, etc.).
Se piensa que el término croqueta se acuñó por el sonido que se escucha al morderla por el crujiente que les aporta el pan rallado.
Como aperitivo, como tapa, como pintxo, o incluso como plato principal acompañadas de una ensalada. La versatilidad de las croquetas es infinita. En nuestro país las más habituales son las de pescado pero el ingrediente principal varía según la zona: en Canarias son comunes las de cherne, en Andalucía se acostumbra hacer las de pringá (con la carne sobrante del puchero), en el País Vasco son conocidas las de bacalao, en Madrid las de jamón serrano y las de cocido y en Asturias utilizan su famoso queso de Cabrales.  Además, y gracias a que hoy en día tenemos de todo en todas partes, podemos encontrarnos en cualquier bar la típica croqueta de atún, de pollo asado, de jamón cocido, de espinacas, de setas o incluso los mejillones tigre que no son más que otra versión de la croqueta tradicional.
Existen dos aspectos importantes a la hora de su cocción: la bechamel y la destreza a la hora de freírlas. Deben quedar cremosas en su interior y crujientes por fuera.
En este caso hemos escogidos tres variantes: jamón serrano, bacalao y verdura. Para ello hemos realizado una receta base, una clásica bechamel que además que nos sirve para cocinar croquetas del sabor que nos apetezca.
Como hemos dicho cada uno cocina las croquetas a su manera. En casa seguimos la misma receta (la receta base que ya hemos nombrado) y que siempre es la misma. A partir de ella vamos variando el resto de los ingredientes. Las croquetas siempre nos quedan igual de buenas porque siempre seguimos esta receta. Este plato nos sirve para explicar la importancia de una buena receta y de seguirla al pie de la letra. Si damos con “la receta perfecta” lo único que tenemos que hacer es llevarla a cabo siempre de la misma manera.
Espero que se decidan a probar nuestra receta maestra.


Croquetas







 
Ingredientes:



Para la bechamel:

Un l y 1/2 de leche
200 gr de mantequilla
160 gr de harina
60 gr de harina de maíz


Para el empanado:

3 huevos
1/2 kg de pan rallado





Para los sabores:


-          De verdura:
o   Zanahoria
o   Cebolla
o   Pimiento verde
o   Calabacín
-          De pescado:
o   Bacalao desmigajado y desalado
o   Perejil
o   Puerro
-          De jamón:
o   Jamón serrano en lonchas







Las cantidades dependen de cada uno. Habrá a quién le guste con muchos tropiezos y a otros les gustarán sólo con un ligero toque. Nosotros usamos 120 gr de cada mezcla (360 gr en total para toda la bechamel que preparamos) y nos quedaron bien cargaditas.


Además necesitaremos:

Aceite de oliva
Sal


Preparación:


Receta base:
Para empezar ponemos la leche a calentar en un recipiente y en otro la mantequilla a derretir a fuego medio para que no se queme. 





A continuación, debemos tamizar las harinas y las incorporamos a la mantequilla ya fundida. Batimos con una varilla hasta que la mezcla haya absorbido bien toda la harina y esté homogénea.






A continuación vertemos un poco de leche y removemos bien hasta que no quede ningún grumo. Seguimos agregando la leche poco a poco y sin dejar de remover. La técnica sería la siguiente: echar una pequeña cantidad de leche y remover, volver a echar más y volver a remover y así sucesivamente. Es importante no añadir toda la leche de golpe o nos sería imposible deshacer los grumos y nuestras croquetas quedarían con desagradables tropezones de harina.




Dejamos cocer la masa a fuego muy bajo durante 15 minutos y removiendo muy a menudo ya que es fácil que se queme. Retiramos del fuego y agregamos el sabor deseado.



En nuestro caso dividimos la bechamel en tres partes iguales, una para cada sabor de croqueta que íbamos a preparar.



 
Croquetas de verdura:

Cortamos la cebolla, la zanahoria, el calabacín y el pimiento en brunoise (trozos pequeños). Al mismo tiempo ponemos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente agregamos la verdura, respetando los tiempos de cocción de cada ingrediente (primero la zanahoria, a continuación la cebolla, después el pimiento y por último el calabacín). Sofreímos bien y cuando la verdura esté pochada la retiramos del fuego y la ponemos en un colador para quitar todo el exceso de aceite (o nuestras croquetas quedarían muy grasientas).
Mezclamos en un bol la verdura con la bechamel y rectificamos de sal. Tapamos y dejamos enfriar en la nevera.





 

 Croquetas de bacalao:

Cortamos el puerro en brunoise y el bacalao en taquitos pequeños. Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite y cuando esté caliente agregamos el puerro; cuando esté blando añadimos el bacalao. Sofreímos y cuando esté todo pochado lo ponemos en un colador para escurrir el exceso de aceite. Cortamos el perejil muy pequeñito y lo añadimos a la masa.
Ponemos en un bol nuestra mezcla con la bechamel y removemos bien. Rectificamos de sal, tapamos y dejamos enfriar en la nevera.






 



Croquetas de jamón serrano:

Cortamos las lonchas de jamón serrano en trocitos pequeños. En un bol mezclamos el jamón con la bechamel. En este caso no será necesario rectificar de sal ya que el jamón ya le aporta suficiente sabor a las croquetas. Tapamos y dejamos enfriar en la nevera.










Lo habitual es dejar la masa preparada de un día para otro para que se endurezca bien y nos permita trabajarla para hacer las bolas de las croquetas. Damos forma, las metemos en huevo y a continuación las pasamos por abundante pan rallado. Es importante realizar el paso del huevo al pan con celeridad para que éste quede bien impregnado, sino el huevo se escurriría y el pan no se adheriría bien a la masa. Nosotros las boleamos de diferentes formas para diferenciarlas, y como no, para darles un toque original. Disponemos las croquetas en una bandeja y las ponemos en el congelador.
A la hora de freír las croquetas debemos tener en cuenta que habrá que sacarlas del congelador con un par de horas o tres de antelación o nos quedarían doradas por fuera pero frías por dentro.





Dispondremos una sartén o freidora con abundante aceite bien caliente e iríamos añadiendo las croqueta una a una para que no baje la temperatura del aceite o se romperían. Dejamos escurrir en un papel secante y a disfrutar.












Buen provecho!

viernes, 27 de abril de 2012

Pastelitos de limón triple


Buenas! Hoy les queremos enseñar a hacer otro postre, en este caso se trata de unos pastelitos de limón. Como recordarán nuestros más fervientes seguidores (y no es así yo se lo recuerdo), hace unas semanas publicamos la receta de la "lemon curd". Pues bien, como aquí a los señores tartufo no nos gusta tirar nada, decidimos guardar la crema que nos sobró y aprovecharla para otra receta. Y aquí está!
Los pastelitos de limón doble (receta de Nicola Graimes) reciben este nombre porque lleván esté cítrico en dos versiones: crema de limón o “lemond curd” y ralladura de limón. Pero es que también llevan zumo de limón! Así que hemos decidido cambiarles el nombre y convertirlos en nuestros pastelitos de limón triple.
Se trata de unos pasteles de textura similar a la de una magdalena y con un ligero toque de limón; fruta que le aporta bastante sabor pero que para nada le da acidez. Sencillos, baratos y realmente buenos, acompañando por ejemplo a un café con leche. Un desayuno perfecto para este domingo!



Pastelitos de limón triple





Ingredientes:

 
225 gr de harina
150 gr de azúcar
110 ml de aceite de girasol
50 gr de lemon curd (Ver receta)
50 ml de leche
2 huevos
6 gr de levadura en polvo
El zumo de un limón
La piel rallada de un limón
12 cánulas de papel para magdalenas (cantidad aproximada)







Preparación:
 

Para comenzar debemos precalentar el horno a 200ºC.
Seguidamente tamizamos la harina y la levadura y la mezclamos junto con el azúcar y la ralladura de limón. 




En otro recipiente  batimos los huevos y a continuación añadimos los ingredientes líquidos (el zumo de limón, la lemon curd, la leche y el aceite).





Cuando hayamos mezclado bien lo agregamos al bol anterior y volvemos a mezclar con suavidad (lo justo para que los ingredientes se conviertan en una masa homogénea).









Disponemos las cánulas sobre la bandeja del horno y vertemos en ellas la mezcla pero con cuidado de no llenar más de las ¾ partes de cada molde. Dejamos reposar nuestros pastelitos durante aproximadamente media hora antes de meterlos en el horno.





Introducimos nuestros pastelitos en el horno a 180ºC con la bandeja situada en el medio durante 15 – 20 minutos (o hasta que estén doraditos).





Qué aproveche!

miércoles, 25 de abril de 2012

Carpaccio de buey


Buenas!!

En esta ocasión no voy cocinar ninguna receta, sino mas bien recomendaros un producto, el Carpaccio de ternera de la marca mercadona, que la verdad que si os gusta el carpaccio, esta bastante bien de precio, y la verdad es que la carne es de buena calidad, en este caso de solomillo de buey, cierto es que no trae sino ocho lascas muy muy finas, pero bueno, es lo que tiene, el plato es así!


Carpaccio de buey


El carpaccio para quien no lo sepa es un plato que se suele servir como entrada, sobretodo en restaurante italianos, pero vamos, que también lo puedes encontrar en cualquier tipo de restaurante,  y consiste en cortar bien carne, o bien pescado en lascas muy muy finas aliñadas normalmente con parmesano y limón, estos son los orígenes de este plato, pero como todo en la vida ha ido evolucionando, los hay de langostinos, salmón, caballo, atún, pulpo y por supuesto en postres, los mas comunes los de cítricos por ejemplo.


 




 





 Se dice que viene de un restaurante de Italia, donde el típico cliente caprichosito, le pidió al cocinero de turno que le sirviera carne cruda, ya que el medico se la había recetado. Y mira tu lo que son las cosas el cocinero anónimo invento un plato que pasaría a la historia. También hay otra versión de un pintor cuyo apellido era carpaccio que debía de pintar en tonos rojizos parecidos a los de la carne cruda, y amarillentos como el parmesano, y de hay también pudo tener el origen este plato, pero yo me decanto más por mi amigo el cocinero, ya que es del gremio y me cae simpático :D
Preparar el carpaccio en una casa creo que es algo que podemos evitar con estos envasados que encontramos hoy en día en las grande superficies, pero aun así voy a explicar muy a grosso modo como se prepara.

Deberíamos de coger un trozo de carne magra, es decir sin ningún tipo de grasa, cartílagos, etc. ideal es la carne de solomillo de  buey, ya que a parte de ser magra es muy tierna y sabrosa. Por supuesto tiene que estar muy fresca, ya que aunque la marinaremos con el zumo del limón, quieras que no estará cruda. Cuando ya tengamos la pieza seleccionada, tenemos dos opciones.

La más común y la que se utiliza en los restaurantes, seria con papel plástico transparente, envolveríamos la pieza de carne haciendo una especie de rulo, sin que la carne pierda su forma natural, por decirlo de alguna manera, haríamos un chorizo. Este se guardaría en el congelador para que cogiera firmeza y así poderlo cortar, sin el plástico claro, en rodajas muy muy finas con una maquinas corta fiambres, digamos que esta es la manera mas cómoda y mas limpia.


Algo asi serian los rulos


Y la segunda, y fácil también pero no tan limpia y bonita a la hora de presentar el plato, seria la que no nos quedaría mas remedio que hacer en nuestra casa. La misma pieza de carne, la trocearíamos en rodajas finas, como de medio dedo de grosor, y cada rodaja la meteríamos entre dos hojas de papel plásticos transparente, y con la ayuda de una espalmadera, la dejaríamos a base de golpes fina como una loncha de jamón york.

Esto es una espalmadera :D


Después solo nos quedaría disponer  todo el plato con estas lascas de carne, aliñarlo con parmesano cortado en virutas, aceite de oliva virgen y el zumo de limón, esta es la manera mas tradicional, a mi personalmente me gusta con cebolla cortada en rodajas muy muy finas, alcaparras, pimienta negra recién molida y sal maldon en escamas!

Espero que aunque no sea una receta, os haya gustado o como mínimo hayáis aprendido algo nuevo, con eso me daría por satisfecho, y sino, pues decídmelo también para no volver hacer este tipo de entradas en mi blog, pero vamos, que las voy a hacer igual igual, porque yo lo valgo :P 



domingo, 22 de abril de 2012

Salsa de tomate



Buenas! Una vez más tenemos la suerte y el orgullo de haber recibido como regalo una materia prima de la mejor calidad. En este caso se trata de tomates cultivados de la forma más tradicional, sin pesticidas, con mimo. Muchas gracias.




Como nos hicimos con tanto tomate se nos ocurrió la idea de hacer una buena cantidad de salsa de tomate. Hubiera sido una pena no poder disfrutarlos en el futuro, así que decidimos fraccionarla y guardar nuestra salsa en el congelador para próximos platos.
Nuestra receta de hoy, es una receta sencilla, básica pero a la que podemos sacar mucho partido. Una buena salsa de tomate casera bien sirve para cocinar unas albóndigas, como para acompañar pastas y arroces; su versatilidad es casi infinita.
Les dejamos con la receta.










Ingredientes: (para 5 litros de salsa)

5 kg de tomates maduros
4 cebollas
3 zanahorias
Una cabeza de ajo
250 ml de aceite de oliva
10 gr de sal
Azúcar





Preparación:

Para comenzar ponemos los tomates en remojo en el fregadero para que se vayan limpiando.




Mientras pelamos y cortamos las cebollas y las zanahorias en mirepoix (es decir en trozos más o menos grandes) y machacamos un poco los ajos. Ponemos un caldero a calentar con el aceite de oliva y añadimos la zanahoria, seguida de la cebolla y por últimos los ajos (respetando los tiempos de cocción de cada ingrediente). Cortamos los tomates en cuartos y cuando la verdura esté dorada los añadimos a la fritura.





Sofreímos bien los tomates y a continuación agregamos agua hasta cubrir la mitad del tomate (no hay que pasarse con el agua o nos quedaría la salsa demasiado líquida ya que el tomate va a soltar su propio jugo). Añadimos la sal.




Dejamos cocinar a fuego lento y removiendo de vez en cuando hasta que la pulpa del tomate esté deshecha y nuestra receta haya adquirido la textura de una salsa pero con grumos (aproximadamente 20 ó 25 minutos). Hay que tener mucho cuidado ya que el tomate se quema y se pega con mucha facilidad.
A continuación, trituramos bien y rectificamos de sal. Además, añadiremos la azúcar que nos parezca necesaria para corregir la acidez.
Por último, distribuimos nuestra salsa en los recipientes correspondientes.




Nota aclaratoria: como habrán podido observar, en la foto de los ingredientes aparece un ramillete de albahaca. La razón es que en un principio pensamos hacer nuestra salsa de tomate aromatizada con la albahaca. Sin embargo, cambiamos de opinión ya que nos pareció que quizá quedaría demasiado fuerte de sabor y además la hierba podría oscurecer aportándole una poco apetecible tonalidad grana.









 




Esperamos que les guste!