lunes, 12 de noviembre de 2012

Como refrescar la Masa madre

Buenas!

Por petición popular, y también de motu propio, hoy seguimos con nuestros Consejos para hacer pan en casa, que tan bien vienen a los incipientes panarras que comienzan a proliferar por el mundo, cuales setas en otoño.

Como sabrán, hace unos meses les explicamos como hacer su propia Masa madre en casa y no morir en el intento. Orgullosos y con el pecho henchido como un pavo real, diremos que desde entonces nos han nacido, crecido y reproducido un montón de hijos adoptivos a modo de bichitos que se alimentan de harina y agua.

Si bien elaborar y utilizar nuestra Masa madre es muy sencillo, hay quien se lía un poco con el tema de su conservación, los refrescos, el tratamiento que hay que darle antes de elaborar el pan, etc. Por ello hemos creado este post en el que continua el cuaderno de bitácora “masamadretil” que iniciamos hace tiempo con su nacimiento. 

Para ponernos un poco en contexto, partimos de una Masa madre que ha estado guardada en la nevera durante un par de semanas y que ahora queremos hacer una puesta a punto para dejarla preparada para elaborar pan.

Como refrescar la Masa madre


En este punto hay tres cosas que conviene saber:

- Que si vamos a usar nuestra masa madre con frecuencia debemos alimentarla a diario, esto es, desechar tres o cuatro cucharadas de la masa (y con desechar quiero decir utilizar para hacer un pan, regalarle al vecino, deshidratarla o lo que se nos ocurra) y añadirle harina y agua. Una buena fórmula para no pasarnos ni quedarnos cortos es poner un 20 % más de harina que de agua, es decir, 80 gr de agua por cada 100 gr de harina.

- Que si no tenemos previsto utilizar nuestra Masa madre durante un tiempo, podemos guardarla tapada en la nevera, donde las bacterias lácticas se dormirán por el frío y puede permanecer almacenada durante meses sin ser alimentada. Digamos que los bichitos se quedan en estado de hibernación. 

- Que cuando tengamos previsto volver a hacer pan, debemos sacar la masa madre de la nevera al menos con dos días de antelación para dejarla lista para usar (refresco).

Muy bien, aclarado los métodos y maneras de conservación de la Masa Madre ya podemos pasar a explicar como recuperarla después de haber pasado un tiempo en la nevera sin ser utilizada.





DÍA 1

Sacamos nuestra Masa madre de la nevera y comprobamos que lo que antes era un uno, ahora se convertido en una masa (con aspecto de cemento mojado) en el fondo del envase y una capa de agua de color oscura en la parte superior. Además si lo olemos, desprenderá un fuerte un olor a acetona.


Para empezar debemos quitar el agua de la superficie y a continuación cogemos 3 ó 4 cucharadas de masa del fondo del bote y las ponemos en otro recipiente, el resto de la mezcla lo desecharemos.


A continuación comenzaremos a alimentar de nuevo a la masa, para ello nos serviremos de la fórmula siguiente: 125 gr de harina de fuerza por cada 100 gr de agua.


Removemos bien hasta que toda la harina se haya disuelto y guardamos tapado con nuestro paño de panadero en un lugar fresco y seco (no en la nevera, por supuesto).





DÍA 2

Nuestra masa ya tiene el aspecto que tenía antes de que la metiéramos en la nevera pero probablemente todavía no olerá igual que antes.


Ahora desechamos únicamente 2 ó 3 cucharadas de masa y volvemos a alimentarla con harina y agua (con las mismas cantidades del día 1).


Removemos bien hasta que la harina se haya disuelto y guardamos tapado con nuestro paño de panadero.




DÍA 3

En teoría nuestra masa ya está lista para ser usada. No obstante, si notamos que aún huele demasiado fuerte a acetona o vemos con las bacterias están poco activas, podemos volver a refrescarla un día más y no usarla hasta el siguiente día.


También podemos “sobrealimentarla” un poco y agregarle más harina y agua (respetando siempre las proporciones indicadas), con el fin de hacer que nuestra masa crezca y tengamos suficiente cantidad para el pan que tengamos intención de hacer.


Si ya vamos a utilizar nuestra Masa madre, apartaremos la cantidad que necesitemos para el pan que queramos a hacer y el resto lo alimentaremos como siempre.


Una vez haya sido alimentada podemos volver a guardarla en la nevera si no tenemos la intención de usarla en algún tiempo o taparla con nuestro paño de panadero, guardarla en un lugar fresco y seco y hasta mañana, cuando podremos volver a usarla y deberemos volver a alimentarla.

Hay que tener en cuenta que las bacterias tardan un poquito en despertar y empezar a moverse, así que conviene esperar unas horas después de alimentarla y antes de usarla, con el fin de que esté en toda su “plenitud”. Todas las masas no tardan lo mismo, pues el trabajo de las bacterias depende de factores tales como la temperatura, la humedad, el tipo de harina, etc. Para ayudarnos en la tarea de “vigilar” nuestra masa, podemos hacer una marca en el lugar donde queda cuando la alimentamos y así ver cuando llega a su máximo apogeo.

Es importante saber que no todas las harinas necesitan la misma cantidad de agua, por lo tanto si vemos que la masa nos queda demasiado líquida o muy pastosa, deberemos jugar con las cantidades de harina y agua.

Un consejo, si quieren hacer algún pan más ácido y oscuro, pueden hacer el refresco sustituyendo la harina de fuerza de trigo, por harina de centeno, espelta, etc. Después de usarla podemos volver a alimentarla con harina de fuerza de trigo ya que de esta forma tendremos una Masa madre neutra y versatil que nos servirá para cualquier tipo de pan.

Y hasta aquí nuestro diario de Como refrescar la Masa madre. Esperamos que les haya parecido interesante y les sirva de ayuda. Y ya saben que si tienen alguna anotación o sugerencia no tienen más que decirlo.

Como hemos dicho en otras ocasiones, los Tartufo no somos panaderos pero sí grandes aficionados a comer y elaborar pan. Y estos consejos que les damos son fruto de la experiencia personal, de la lectura de buenos libros (como Hecho a mano de Dan Lepard del que les hemos hablado en infinidad de ocasiones), buceo en internet, documentales, etc. Y todo lo que sean aportaciones para que estos consejos mejoren o se completen con otros serán bien recibidos.

*Nota: Para saber toda la información relativa a la utilización y elaboración de la Masa madre pueden leer nuestra entrada en la que les explicamos todo eso y mucho más.


Y si quieres poner a prueba tu Masa Madre aquí tienes algunas recetas:








5 comentarios:

  1. Vengo de https://www.facebook.com/YoLoGuisoTuTeLoComes con mi blog http://yologuisotutelocomes.travisnet.es/ Me quedo por aqui tambien!!!!!
    Besitos!!!

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  2. ¡Hola buenas!
    Yo venia por lo del brownie choni, a ver si queda un trozo...
    jeje...
    Bueno... vale... masa madre para hacer una hogacitas tampoco esta mal.
    Besos family.
    Flori

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    Respuestas
    1. Jajaja, hombre un buen pan es tan bueno como un buen postre. Tu quédate que por aquí siempre hay cositas buenas jejejeje. Besos!

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  3. gracias por la informacion de la masa madre y tambien por tus recetas que ya ire preparando uno por uno ,me gusta investigar todo sobre la elaboracion de los panes ,un besote !!!!

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