viernes, 26 de octubre de 2012

Lengua de ternera glaseada con vino tinto y crema de ajo

Buenas!
Lo prometido es deuda! Ayer les dijimos que hoy íbamos a traer una propuesta algo más sofisticada para preparar la lengua y aquí estamos. Se trata de una tapa o aperitivo delicioso, que da algo de trabajo porque además de cocinar la lengua, hay que hacer una reducción y una salsa y luego glasear la lengua, pero sin duda vale la pena el esfuerzo.
Y es que llevo un tiempo dando vueltas a un asunto un tanto peliagudo, el tema gastronómico en Gran Canaria. No hablo de las siete islas porque poco conozco de todas ellas. Me consta que en Tenerife, aunque les duela a los canariones, hasta no hace mucho había un restaurante con una estrella Michelin, el M.B. que lleva el ilustre cocinero Martin Berasategui. Pero por motivos que desconozco este año pasado perdió su única estrella Michelin y, con él, las islas canarias. 
Es una pena, porque aquí gusta salir a comer, y mucho, ya se sabe que el clima ayuda. No es extraño, en estos tiempos tan oscuros que corren, salir un domingo en la comida o un sábado por la noche y encontrarse los mas emblemáticos llenos hasta la bandera, pero claro, que comida encontramos en ellos? Pues lo que yo llamo un “sota, caballo, rey”. Mucha carne y pescado preparadas a la parrilla o bien frita en el caso del segundo, y no es que esto sea malo, ni muchísimo menos! De hecho a quien no le gusta ir a comer al típico sitio donde se come comida rica y en abundancia, donde llenamos el gaznate por cuatro perras, eso, en estos tiempos que corren se agradece. 
Pero yo hablo de algo mas profundo, de un templo gastronómico, un cocinero que pasee la materia prima de las afortunadas por ferias, congresos, concursos, etc.
En península prácticamente todas las comunidades autónomas tienen uno o dos cocineros mediáticos, no hablo de que salgan en la tele, sino que hacen cocina de autor con grandes resultados. Es lo que hace que España, la marca España, sea pionera a nivel mundial en el tema de gastronomía. Y eso es una cosa que en Canarias no pasa, y repito, es una pena.
Obviamente no he pisado todas las cocinas de las islas. Esta claro que esta entrada sonara pretenciosa. Ni siquiera hablo de hacer cocina de vanguardia, hablo de hacer las cosas bien a un nivel medio-alto, de un mínimo conocimiento de aprovechar recortes de verduras, huesos, pieles, etc., de tener un caldero arrimado en una esquina de la cocina sin hacer gasto, aprovechando el fuego residual y así tener caldos concentrados de carne, y no usar el maldito caldo de carne de polvo, no hacer cantidades ingentes de salsa, sino la que se va a consumir en el día, y al día siguiente se vuelve a hacer, y siempre de la misma manera, para que hoy se coma bien, y mañana se coma igual, para así siempre mantener un nivel. No es ni más ni menos que usar el sentido común y querer hacer las cosas bien, que materia prima se tiene! Que estamos hablando de restaurantes! Que tenemos que exigir un mínimo de calidad… o eso al menos pienso yo.
Y a qué viene todo esto? Pues simplemente es un pensamiento en alto que llevo teniendo durante un par de años. Se de sobra que hay sitios donde se come muy bien en la islas, doy fe de ello, pero no al nivel que yo comento. Conocí no hace mucho un vende motos, un tipo que ganó un concurso en dios sabe qué lugar sobre una tapa y ya se creía el rey del mambo! Un día me invito a su restaurante para verle cocinar y demás, y entre las muchas sorpresas sus ensaladas llevaban lechugas variadas de bolsa! Que lo haga el corte ingles para sus cafeterías, tiene un pase, pero que me lo haga un restaurante de 50 comensales que pretende querer hacerme creer a mi que hace cocina de vanguardia, pues como que no…
Este plato, este sencillísimo plato, con materia prima ya casi olvidada como la lengua de ternera, es un ejemplo de como con poco, se puede hacer mucho.
Y ya no tengo abuela hace tiempo, eso es verdad, pero es un plato por el que gustoso pagaría un precio razonable en un restaurante. Ya veis que es comida, nada de nitrógeno liquido, ni historias por el estilo, es un plato con sabor y donde lo efímero es mas bien poco, un plato contundente donde lo que se busca es mojar pan, y a poder ser repetir, y eso es lo mínimo que yo busco en un buen restaurante.

*Nota: No son muchos nuestros lectores, pero si por un azar de la vida entra aquí el dueño de un restaurante y por lo que sea se siente aludido, gustoso iré a comer a su restaurante cual critico gastronómico de Ratatouille!


Lengua de ternera glaseada con vino tinto y crema de ajo




Ingredientes:


El trozo de carne de la parte trasera de la lengua que reservamos de la lengua de ternera en salsa.




Para la reducción:

200 ml del caldo de la cocción
200 ml de vino tinto
Una nuez de mantequilla
Aceite de oliva




Para la crema de ajo:

250 ml de nata líquida
20 gr de ajo
Sal
Pimienta negra molida











Elaboración:

Como les dijimos en la receta de lengua de ternera en salsa, al cortarla guardamos un pedazo de lengua, concretamente la parte trasera (la más ancha) para elaborar este aperitivo. 
Sacamos tres rodajas (lingotes) del trozo de carne (si no sobran recortes se los añadimos al guiso) y reservamos.

Comenzaremos preparando la crema de ajo. Para ello ponemos un cazo a fuego medio con la nata. Mientras pelamos los ajos y luego se los añadimos al cazo junto a la sal y la pimienta. Cocinamos durante 6 minutos, reduciendo hasta que espese y colamos.

 















A continuación ponemos una sartén al fuego con chorrito de aceite y la mantequilla y doramos los lingotes por las cuatro caras.

 
















Agregamos el vino y la mitad el caldo y dejamos que reduzca. Mientras vamos glaseando la carne con esta salsa por todos sus lados. Retiramos los lingotes y reservamos.
















 
Añadimos el resto del caldo a la sartén y lo reducimos a la mínima expresión. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.



Servimos la carne acompañada de las dos salsas.

Listo para comer!

2 comentarios:

  1. Vaya speech pro cocina chachi! Jeje. Creo que es bastante valiente "criticar" la falta de algo en la tierra de uno (o tierra adoptiva), lo digo porque solemos pensar que tenemos lo mejor de lo mejor sin abrir los ojos más allá.

    Bravo por la lengua ! :)

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    1. Aquí se come muy bien, en plan carne a la brasa, pescadito frito y a lo tradicional. Pero no hay algo de la categoría a la que el señor Tartufo está acostumbrado siendo de San Sebastián, cuna de tan grandes cocineros (incluido el señor Tartufo jejeje). Besitos!

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