viernes, 14 de septiembre de 2012

Torrija caramelizada con chantillí de pomelo (Martin Berasategi)


Buenas!
Soy un ultra defensor del que la sigue la consigue... Ahora mismo tengo un trabajo que es el que me da de comer y otro que es el que alimenta mis sueños. Metas muy altas, quizás demasiado, no lo puedo evitar, soy muy cabezón, demasiado, tanto como soñador. Y quien me conoce sabe que siempre tengo un proyecto diferente en mi cabeza, algunos mas realistas que otros, para que os riais, tele croqueta fue uno de ellos, no hace falta que os diga de que se trataba... Estoy chiflado, y para muestra, algunas de las recetas que hago en casa. No es que trabaje en mi casa con nitrógeno liquido (no por falta de ganas) pero si que a veces busco lo imposible y el mas difícil todavía. Se de buena tinta que estas recetas son las menos seguidas y leídas… me da igual, a mi me hacen sentir vivo, a parte de estar cojonudas! :) 

Os puedo decir que para hacer esta torrija, la de la foto, antes destroce y tire por tierra cuatro, si amigos, no todo me sale bien a la primera, eso es así, pero bueno, al final me salió, y preguntadle a la señora tartufo lo que dije... Se estuvo riendo un buen rato! Nombre a unos cuantos familiares del autor de la receta (al cual admiro hasta el infinito) y grite en alto, creías que no lo iba a hacer? Son los momentos en que alcanzo el clímax, mi eureka personal.

En este caso es una receta sumamente delicada, la que hay que trabajar con bastante mimo, y a veces es más el ansia que el mimo la que prevalece. Pero la cuestión es que salió, y lo que salió es nada mas y nada menos un postre de un tres estrellas Michelin, de un maestro cocinero por todos conocidos como es Martín Berasategui, un tipo increíble al que tengo el gusto de conocer personalmente y en cuyo restaurante estuve comiendo una vez, ni que decir que fue una experiencia religiosa :)

Pues con este preludio, os aviso de que junto con cine+food esta va a ser una sección, que pretenderemos que sea habitual en el blog, cocina con estrella, o cocina de grandes
Cocineros. En este caso su archiconocida torrija caramelizada que ha tenido durante temporadas en su restaurante de Lasarte, y en tantos otros que el lleva o asesora. A veces simplemente cambiando el helado, mamiya, de leche o de café con leche,… son unos simples ejemplos, o como en este caso, con un chantillí de pomelo confitado.
Si tenéis tiempo y buscáis un reto, esta es vuestra receta. No es difícil, pero si laboriosa, todo es ponerse como siempre os he dicho, y esta receta es un ejemplo de las autenticas maravillas que se pueden lograr en una casa!

Torrija caramelizada con chantillí de pomelo

*Nota: Esta es una receta que a su vez consta de varias recetas. Primero elaboraremos un brioche, que será el pan que utilizaremos para las torrijas. Luego bañaremos las torrijas, las caramelizaremos, les pondremos crema de almendras y las tostaremos. Y todo esto lo vamos a acompañar con chantillí de pomelo.


Os dejo con la receta...


Ingredientes:

Para el brioche:

250 gr de harina de fuerza
190 gr de mantequilla
3 huevos
25 gr de azúcar
10 gr de levadura
5 gr de sal


Para mojar las torrijas:

1/4 litro de leche
1/4 litro de nata
2 huevos
70 gr de azúcar




 Para la crema pastelera:

250 ml de leche
60 gr de harina
60 gr de azúcar
Un huevo
Una rama de canela
Ralladura de limón



Para la crema de almendras:

100 gr de la crema pastelera
80 gr de almendras en polvo
80 gr de mantequilla en pomada
80 gr de azúcar
15 gr de ron
Un huevo

Para el pomelo confitado:

2 pomelos
300 ml de agua
200 gr de azúcar

Para el chantillí de pomelo:

75 gr de nata para montar
30 gr del pomelo confitado
5 gr de azúcar


Para caramelizar las torrijas:

Mantequilla
Azúcar



Elaboración:


Para el brioche:

Ponemos en un recipiente amplio todos los ingredientes, excepto la mantequilla. Mezclamos con una espátula (o una cuchara de madera) hasta que todos los ingredientes estén bien integrados, y luego vamos añadiendo la mantequilla poco a poco (en dados), a medida que vamos removiendo para que esta se integre también.
Amasamos  terminando en forma de bola. Nos quitamos todos los restos de las manos y dejamos reposar la masa tapada con nuestro pan de panadero durante 10 minutos.


Transcurrido ese tiempo enharinamos  la mesa y amasamos sobre ella durante 10 – 15 segundos, la ponemos de nuevo en el bol tapada y dejamos reposar otros 10 minutos. Repetimos esta operación tantas veces como sea necesario. Nosotros lo hicimos cuatro veces. El objetivo es obtener una masa bien compacta y que no se pegue a la mesa ni a las manos (lo cual resulta bastante complicado ya que la mezcla es muy húmeda y pegajosa). 

Ponemos la masa en un recipiente y lo tapamos con papel film para que leve durante aproximadamente 2 horas. Cuando la masa haya levado la ponemos en el molde escogido, el cual previamente debemos forrar con papel de horno. Dejamos que vuelva a levar otras tres horas más o hasta que casi haya doblado su volumen.


Precalentamos el horno a 180º C y, una vez el bollo haya levado, cocinamos a 180º durante 15 – 20 minutos aproximadamente o hasta que el brioche esté dorado. Retiramos del horno y dejamos reposar sin desmoldar. Una vez frío lo desmoldamos y lo dejamos reposar una rejilla.






Para mojar las torrijas:

Cuando el brioche se haya enfriado completamente (incluso mejor si es del día anterior), cortamos el bollo en rebanadas gruesas (de unos 4 centímetros de grosor), quitamos la corteza y partimos a su vez cada rebanada en 2, de manera que obtendremos torrijas rectangulares (como se ve en la foto).

A continuación ponemos el huevo, el azúcar, la nata y la leche en un recipiente y mezclamos todo hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado de manera homogenea. Ponemos el pan en una bandeja honda y lo bañamos con la mezcla anterior. Dejamos reposar en la nevera durante unas 12 horas para que el pan absorba todo el líquido.




Para la crema pastelera:

En primer lugar pondremos al fuego la leche con la cáscara de limón y la canela, hasta que hierva, momento en el que infunsionaremos durante unos  minutos. Por otro lado pondremos el huevo en un bol y le añadimos el azúcar. Removemos bien e incorporamos el harina tamizada. A continuación agregamos a este recipiente la leche que habíamos calentado y removemos bien hasta obtener una mezcla homogénea. Seguidamente debemos verter toda la mezcla de nuevo en el caldero, pero esta vez al baño maría, sin dejar de remover hasta que espese y tenga consistencia de crema. Retiramos la mezcla del fuego, añadimos la mantequilla y reservamos para que se vaya enfriando.




Para la crema de almendras:

Disponemos todos los ingredientes en un recipiente y removemos para que todo se mezcle de manera homogénea. Una vez se haya enfriado, tapamos la crema con papel film “a piel” (de manera que el papel toque la crema y no dejemos aire en su interior) para que no se le cree costra en la parte superior y conservamos en la nevera hasta el momento de su uso.




Para el pomelo confitado:

Lavamos los pomelos a conciencia y los pelamos con ayuda de un pelador que nos ayudará a llevarnos solo la corteza (nada de lo blanco). Cortamos la cáscara muy pequeñita y la ponemos al fuego en un cazo con agua fría. Una vez rompa a hervir, colamos el pomelo y desechamos el agua. Este proceso se llama “blanquear” y sirve para quitarle el amargor al pomelo. Repetiremos la misma operación tres veces. Cuando hayamos terminado de blanquear el pomelo, lo pondremos de nuevo en el cazo con el agua y el azúcar y lo dejaremos reducir a fuego suave hasta obtener una especie de jalea bastante espesa. Escurrimos el líquido sobrante (el cual no debemos tirar ya que nos puede servir como jarabe para otros postres) y nos quedamos únicamente con el trocitos de pomelo confitado.




Para caramelizar las torrijas:

Cuando las torrijas ya estén bien empapadas, las retiramos de la bandeja donde las teníamos y las escurrimos un poco. Ponemos una sartén antiadherente al fuego con una nuez de mantequilla. Espolvoreamos bien la torrija por dos de sus caras (las que queremos que se caramelicen) y las pasamos por la sartén cuando la mantequilla se haya derretido. Las dejamos unos segundos por cada cara para que se caramelice el azúcar.




Para el chantillí de pomelo:

Montamos la nata y cuando esté lista añadimos el pomelo (debe estar frío para que no baje la nata al cambiarle la temperatura) y mezclamos, removiendo suavemente para que se quede bien integrado sin que se nos corte la nata.






Para tostar la torrija:

Una vez ya tengamos la torrija caramelizada, le ponemos una buena capa de crema de almendras en la parte superior y la tostamos con la ayuda de un soplete.






Acompañamos la torrija con una quenefa de nuestro chantillí de pomelo. A comer!




7 comentarios:

  1. !!
    En dos palabras... y ya sabéis lo que sigue. Primero tendré que empezar por el brioche, otro día la crema, otro día el pomelo confitado... y quizás algún día junte todo :)
    Mientras, aprendo con las explicaciones.
    Los momentos de "eureka" tendría que retransmitirlos la Sra. Tartfufo.

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    1. Jejejeeje! La verdad es que esos momentos son una maravilla! Y la torrija una pasada! Valió la pena tanto trabajo, te lo puedo asegurar! Besos!

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  2. Jojojo, menuda torrija tienes en la cabeza!!!
    La primera vez que probé la torrija brioche quedé muy impresionada, pero tan afrancesada con un chantilly ya tiene que ser una cosa loca!
    Y si ha aguantado alguna para el desayuno del sábado, la pera!

    Bien x la sección, me gusta!

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    1. Si que tengo torrija si! Yo la verdad es que sino fuera por el curro que lleva, que es la de dios! repetiria! me parece que sera el tipico postre que haga nada mas en ocasiones mega especiales,...

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  3. No entiendo por qué no sale el avatar
    Grgrgrgrgr

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  4. a mi me pasa como comenta Cernuda, que yo tendría que ir haciendo un día una cosa, al siguiente otra... no tengo la suficiente "constancia" o "tiempo" o no sé como llamarlo, para empezar y terminar todo el mismo día... siempre tengo mas cosas entre manos... pero en este caso.... si se puede ir haciendo e ir reservando ... quizá ... pruebe ese manjar. Felicidades por tu tesón y por tu dedicación. Besos
    María Sánchez

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    1. Claro Maria, cualquier dia puedes hacer la confitura de pomelo y guardarla en un bote tranquilamente, y con un par de barillazos ya tendrias hecho el chantilly, respecto al brioche, no es lo mismo, pero lo puedes comprar hecho, y ya tendria medio trabajo hecho, solo te quedaria reposar bien las torrijas en la mezcla y ya esta...listo! como todo en la vida, es organizarse, y por supuesto, quererlo hacer y proponerselo ;) Muchas gracias por pasar por aqui y firmar Maria!

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