miércoles, 12 de septiembre de 2012

Helado de caramelo a la mantequilla salada (Berthillon)

Buenas!
Dicen que en París es donde podemos encontrar los mejores helados del mundo. Quizás eso es mucho de decir… hay que viajar mucho y comer mucho helado para descubrir dónde está verdaderamente el mejor helado del mundo, además estos es muy subjetivo y es que para gustos colores… y sabores.
Sin embargo, la que está considerada la mejor heladería de París es la Berthillon, situada en la Rue Saint Louis y abierta desde 1954, se ha ganado la fama de ser una de las mejores heladerías tradicionales del mundo. Sus helado son totalmente naturales, sin conservantes, colorantes, ni aromas artificiales… solo leche, nata, huevos, azúcar, etc., igual que lo nuestros! Lo que es sus inicios fue una pequeña heladería de barrio, hoy ya es mundialmente  conocida y sus helados se han convertido en una delicatesen que se venden en tiendas gourmet y restaurantes y cafeterías de la alta cocina francesa.
Hace tiempo que queríamos hacer un sabor de helado “mítico” pero que no fueran los de siempre y se nos ocurrió intentar emular el famoso Helado de caramelo de mantequilla salada de Berthillon. Quien haya visitado París, probablemente lo conocerá.
El sabor y el aroma de este helado recuerda mucho a los caramelos Werther´s original (los de toda la vida) pero con un ligero toque salado que le da ese puntito diferente. La verdad es que el sabor está totalmente logrado. Si bien su elaboración es algo más laboriosa que la de los helados que les hemos propuesto anteriormente, no se trata de un helado complicado de hacer pero si requiere concentración ya que hay que hacer dos caramelos y es fácil que se nos quemen. Sin duda el trabajo merece la pena para poder disfrutar en casa de este delicioso helado. El resultado es un helado muy muy dulce pero con un punto salado que hacen un contraste espectacular.
Ahí va la receta!

Helado de caramelo a la mantequilla salada (Berthillon)



 Ingredientes:
 
Para el caramelo líquido:
100 gr de azúcar
3 gr de sal gruesa (nosotros utilizamos sal maldon)

Para la crema:
500 ml de leche entera
300 gr de azúcar
250 ml de nata
60 gr de mantequilla
5 yemas de huevo
5 gr de sal gruesa (nosotros utilizamos sal maldon)
Una cucharadita de esencia de vainilla
                
 Elaboración:
Comenzamos poniendo un cazo sobre otro con hielo y agua fría (como si se tratara de un baño maría pero en frío) en el que ponemos la mitad de la leche (250 mililitros) para que se mantenga bien fría. Reservamos y vamos con la elaboración del primer caramelo que será el que nos va a servir para hacer la crema del helado.
Para ello ponemos en un cazo amplio o sartén a fuego lento con los 300 gramos de azúcar y vamos removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto y comience a humear (estará en un par de minutos o tres así que no hay que quitarle ojo porque es fácil que se queme).
 
Cuando ya tengamos nuestro caramelo, apartamos el cazo del fuego y agregamos la mantequilla y la sal y removemos hasta que la mantequilla se haya disuelto por completo. Entonces agregamos la nata y removemos de nuevo. Lo normal es que el caramelo se endurezca (porque la nata está fría), entonces volvemos a poner el cazo al fuego yo removemos hasta que se haya disuelto de nuevo. En ese momento añadimos el resto de la leche.
 
Ahora batimos las yemas y las añadimos a nuestra crema, sin para de remover para que el huevo no se cuaje. Entonces vertemos la crema sobre la leche que habíamos dejado enfriándose, con ayuda del colador para desechar los posibles grumos que nos hayan quedado.
 
Ponemos la crema en un recipiente y dejamos reposar un cuarto de hora antes de taparla e introducirla en el frigorífico durante al menos 4 horas para que se homogenicen bien todos los sabores.
Ahora vamos con el caramelo líquido. La elaboración es la misma que con el caramelo que hicimos para la crema, sólo que esta vez únicamente caramelizaremos 100 gramos de azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, añadimos la sal y removemos de nuevo. Retiramos del fuego y lo vertemos en una placa de horno cubierta con papel vegetal. Distribuimos rápidamente de manera uniforme y dejamos enfriar hasta que esté seco.
 

Cuando haya transcurrido el tiempo de enfriado, ponemos la heladera en marcha y vamos agregando la crema poco a poco. Mientras rompemos en trozos pequeños el caramelo que habíamos reservado. Lo dejamos unos 30 minutos (depende del aparato que utilicemos) hasta que casi haya mantecado por completo. Entonces añadimos el caramelo que habíamos reservado y damos un par de vueltas más para que se mezcle bien con la crema.
Ponemos el helado en un recipiente hermético y lo guardamos en el congelador. Antes de servir, hay que dejarlo aproximadamente 30 minutos en la nevera para que se vaya atemperando.
Esperamos que les guste!
*Nota: en verano, con el calor, es difícil que el caramelo se enfríe ya que las altas temperaturas hacen que se quede medio derretido. Lo mejor en este caso es meterlo en el congelador un rato antes de que vayamos a romperlo para que se endurezca bien.


7 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Pues sí! Y aquí en Canarias nos queda calor para rato!! De todas formas a mi me apetece helado en cualquier época del año, eso sí con calorcito entra mejor!!

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  2. Ohhh, la isla de San Luis ya es de lo mejor de París...el año pasado pasamos por allí, pero no era la hora del helado asi que nada, soy dura y estricta con los horarios de ingesta ;)
    Pero mira, ahora lo puedo comer cuando quiera...genial la receta!!!

    Un besazo

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    Respuestas
    1. Jajajaj pues nosotros de estrictos nada... más bien al contrario!! La receta queda genial, sabe al caramelo de toffee de toda la vida!
      Besitos!

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  3. Es mi primera vez en el blog. Tengo la crema en la nevera y estoy emocionada por estrenar la heladera de la K.A.. Está tan rica que mi hija se la quería tomar tal cual. Me parece que se te olvidó decir el momento en que se añade la vainilla. Gracias

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