viernes, 28 de septiembre de 2012

Foie grass con maíz (Pedro Subijana)


Buenas!

Hoy les volvemos con nuestra sección de cocina con firma o cocineros con estrella. En esta ocasión vamos a preparar una receta de un grande entre los grandes, el maestro Pedro Subijana.

Subijana se formó en la escuela de Luis Irizar en Zarautz, de la que han salido grandes y reputados cocineros y de la cual llegó a ser director. En 1975 se pone al frente del restaurante Akelarre (en el Monte Igeldo), premiado en infinidad de ocasiones y el cual ocupa con lugar destacado en las más exclusivas guías de gastronomí: 9,5 en Gourmetour, 4 soles en las Guía Campsa y 3 estrellas de la Guía Michelín.

La receta que hoy les traemos es su conocidísimo foie – grass con maíz. A simple vista puede resultar chocante dicha mezcla de sabores, sin embargo es una combinación muy repetida en la alta cocina. El sabor dulce y suave del maíz contrasta a la perfección con el sabor potente y graso del foei.

Somos conscientes de que el foie no es un alimento que se pueda consumir a diario, y no solo por lo elevado de su precio, si no lo que es más importante por la cantidad de grasa que contiene. Si bien, nosotros somos partidarios del dicho “una vez al año no hace daño” y animamos a auto regalarnos de vez en cuando un lujo para el paladar, como es el foie grass.

El foie grass (que por cierto significa en francés hígado graso) se obtiene mediante la sobre alimentación del animal del que se extrae (generalmente patos aunque también ocas). Por esta razón su producción está prohibida en más de 15 países de todo el mundo (Italia, Alemania, Argentina, Gran Bretaña, EEUU, etc.), ya que considera su producción como maltrato hacia el animal… a nosotros desde luego nos remuerde la conciencia.

Creemos que sin necesidad de sobre alimentar a los animales podría obtenerse un producto de calidad, seguramente mejor. Pensamos con una animal que crece sano y cuidado nos puede brindar un alimento de mayor calidad. Igual que la Unión Europea a intervenido en las granjas avícolas, penalizando el maltrato para como las gallinas y legislando la forma en la que tienen que vivir dichos animales; creemos que ya es hora de que intervenga en el trato que se le da a los patos y ocas en las granjas productoras del foie.



Foie grass con maíz





Ahí va la receta!




Ingredientes:


Pata el foie grass:
 
250 gr de hígado de pato crudo
2 gr de azúcar
1 gr de pimienta blanca molida
4 gr de sal


Para la sopa de maíz:

75 gr de maíz dulce
10 gr de mantequilla
100 ml de nata
250 ml de leche
Pimienta negra olida
Sal


Para el polvo de palomitas:

25 gr de maíz palomero (millo para roscas)
Aceite de oliva




Elaboración:

Para empezar tenemos que limpiar y desvenar el foie (para ello debe estar a temperatura ambiente). Nosotros nos hemos ahorrado este paso comprando el foie ya limpio.

Una vez limpio, ponemos el foie a macerar junto con la sal, el azúcar y la pimienta, durante una hora.





Pasado este tiempo, colocamos el hígado sobre un pedazo de papel film y enrollamos, presionando para que no quede aire en el interior del paquetito y que quede bien sellado. Podemos atar con un hilo el papel sobrante de los laterales.


 


















Ponemos un cazo con agua al fuego para cocinar el foie. Con el agua caliente sin que llegue a hervir (si tenemos termómetros sería entre 95 y 98 º centígrados), introducimos el paquetito del hígado durante un minuto y medio.



Cuando el foie ya esté cocinado, lo introducimos en agua con hielo hasta que esté frío para frenar su cocción. Reservamos en la nevera hasta el momento de su uso.
Ahora vamos con la sopa de maíz. Escurrimos y enjuagamos el maíz. Lo ponemos en un cazo junto con la mantequilla y la pimienta. A continuación agregamos la leche y la nata y dejamos cocer durante un par de minutos.






















Por último trituramos el maíz, colamos para que no quede ninguna piel y rectificamos de sal. Reservamos en un lugar templado para que no se enfríe demasiado ya que se debe servir tíbia.
Ahora vamos con el polvo de palomitas (roscas). En un cazo con tapa ponemos un chorrito de aceite de oliva y el maíz palomero. Cuando estén listas las palomitas las trituramos y las pasamos por un colador para quedarnos con un polvo fino que utilizaremos para decorar el plato.





Para terminar abrimos el paquetito de hígado, cortamos un pedazo y lo pasamos por una sartén a fuego moderado hasta que esté doradito.


 






Ponemos un recipiente con la sopa en el fondo, el foie sobre ella y decoramos con un poco de polvo de maíz.
Se debe comer inmediatamente. Buen provecho!




4 comentarios:

  1. ¡Hola familia!
    Gracias por vuestras palabras en mi blog, tarde pero me vengo por aquí a responderos y a traeros un besazo enorme para los tres.
    Yo así preparo el "micuit" pero luego lo consumimos en frío. Lo que me ha resultado novedoso es el acompañamiento.
    Lo dicho, un gran beso y todo mi cariño para vosotros.
    Flori.

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    1. Holaaa!! Nosotros lo preferimos caliente pero en frío tampoco le hacemos ascos jejejeje. Pruébalo con maíz porque es un contraste realmente sorprendente. Gracias por pasarte por aquó. Besos!

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  2. Juer!Qué curro!Yo no podría aguantar tanto tiempo, me pondría a untar desde el primer minuto!Sois unos sofisticaos :D

    Feliz cumple para tartubaby!!!

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    1. Jajajaja. Mujer, se hace lo que se puede. Le daremos las felicidades de tu parte a la peque. Besos!

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