viernes, 17 de agosto de 2012

Pan de trigo y centeno



Buenas!

Hoy de nuevo les traemos un pan pero no es este un pan cualquiera sino que se trata de un pedazo de pan, un pan con nombre y apellidos: pan de trigo y centeno. Es un pan muy sencillo, ideal para los que se están iniciando en el tema (como nosotros) pero que al mismo tiempo es un señor pan, como los de toda la vida.
La receta de hoy es del mayor panarra de nuestro país, Iban Yarza, del que ya les hablamos en la entrada del Pan de molde casero que colgamos hace unos días. Si bien, hemos tuneado un poco la receta que originalmente contenía pasa y nueces y que nosotros los hemos suprimido; simplemente porque todavía estamos probando, apenas hemos hecho pan con harina de centeno y nos apetecía experimentar primero su sabor con diferentes masas y ya probaremos a echarle frutos secos en próximas ocasiones (que seguro que está buenísimo igual).

Supongo que todos habrán probado algún pan de centeno. La harina de centeno tiene un color especial, más oscuro que la harina común (de trigo), con un olor y un sabor algo más intenso. Es más complicada de conseguir y algo más cara que la harina que encontramos normalmente en el supermercado pero vale la pena probarla porque está muy buena y es muy sana. Nosotros hemos encontrado unos paquetito de harina integral de centeno de medio kilo (se venden en grandes superficies y algunos herbolarios) y, aunque sea muy poca cantidad, da para bastantes panes ya que normalmente se mezclan con otras harinas (principalmente con harina de fuerza de trigo). La harina integral de centeno, además de aportar mucho aroma y sabor, va a ayudar a que nuestro pan a conservarse mejor y más fresco durante más tiempo.
Sale un pan enorme y por eso nos duró cuatro días, por supuesto que se endurece un poco pero con tostarlo o meterlo un poquito al microondas queda perfecto.

Para elaborar este pan (haciendo caso de la receta original) hemos preparado el día anterior un prefermento que tiene dos funciones principalmente: utilizar menos levadura (lo cual mejora el aroma y el sabor y aumenta la durabilidad en óptimas condiciones) y aportar el toque ácido que tiene el buen pan. 

Avisamos de que esta receta es bastante larga (de leer que no de hacer) aunque no por eso complicada. Simplemente nos hemos entretenido en explicar como se hace este pan, para que puedan seguir la receta paso a paso, tal y como la hace su creador: Iban Yarza.

Para disfrutar de este pan como se merece, nos hemos preparado unas tostas de aceite de oliva, queso mozzarella, tomates cherry, cebolla asada, anchoas y albahaca, de las cuales también les dejamos el paso a paso.

Ahí va la receta!



Pan de trigo y centeno












 




Ingredientes:


Para el prefermento:

140 gr de harina de fuerza
60 g de agua
1 g de levadura fresca de panadero




 

Para la masa:

400 gr de harina de fuerza
100 gr de harina integral de centeno
290 gr de agua mineral
15 gr de miel
12 gr de sal
6 gr de levadura fresca de panadero










Elaboración:

Un día antes de la elaboración del pan propiamente dicho debemos hacer el prefermento. Para ello mezclamos la levadura con la harina y removemos. A continuación añadimos el agua y amasamos un poco hasta que toda la harina quede integrada en una bola.







La ponemos en un recipiente y la tapamos con papel film. Dejamos reposar una hora a temperatura ambiente y todo un día dentro de la nevera.






Al día siguiente veremos como nuestro prefemento ha aumentado un poco su volumen.

Mezclamos en un recipiente la harina de trigo y la de centeno, la sal y la levadura. Añadimos la miel y el agua y amasamos.






Cuando la masa esté más o menos compacta la pasamos a la mesa de trabajo. Estará pegajosa pero no debemos añadir más harina, simplemente necesita más amasado.










La técnica para amasar este pan es muy sencilla: doblamos la masa por la mitad, aplastamos, giramos 90º y repetimos. Amasamos durante aproximadamente 10 minutos. Durante este tiempo veremos como nuestra masa va perdiendo poco a poco en pegajosidad y va ganando en elasticidad y se hace más manejable. Además irán desapareciendo los  grumos y quedará suave y lisa. 

Realizamos una bola con la masa y dejamos reposar en un recipiente tapado con papel film o con nuestro paño de panadero durante una hora aproximadamente para que la masa leve. 






Una vez pasado este tiempo vamos a darle forma al pan. Si vemos que la masa está pegajosa, se nos pegaría demasiado a la mesa y no podríamos trabajarla; en ese caso se puede espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina para que sea más fácil su manejo.



 



Ahora estiramos un poco la masa creando un pequeño cuadrado y doblamos sus esquinas superiores hacia dentro, creando un triángulo; doblamos también el vértice del triángulo y repetimos la operación con el otro lateral de la masa (el que está más pegado a nuestro cuerpo). No hay que golpear ni amasar demasiado, simplemente doblar la masa.
Tras esta operación nos quedará la masa en forma rectangular. Ahora debemos doblar el lado que está más próximo a nosotros hacia adentro y presionar ligeramente (dejando salir los gases) y después meter los bordes. Repetiremos la misma operación 2 ó 3 veces, hasta que notemos que la masa se ha tensionado pero sin que llegue a romperse. A continuación sellamos los pliegues haciendo rodar un poco la masa sobre la mesa de trabajo. Obtendremos una forma de pan alargado y con las puntas redondeadas (como se ve en la foto).






Entonces envolvemos completamente la masa con nuestro paño de panadero (el cual debemos haber enharinado previamente) y ponemos un tope por cada lado para conseguir mantener la forma y que el pan no se nos desparrame (bastará con poner un tetrabrik de leche a cada lado). Dejamos reposar otra hora más o hasta que la mesa aproximadamente haya doblado su tamaño.







Cuando haya transcurrido una media hora vamos precalentando el horno a 230ºC (con la bandeja en su interior para que se vaya calentando también).

Pasados la hora completa, pasamos el pan a un papel de horno. Le hacemos unos cortes longitudinales con un cuchillo de sierra.
 
Ahora, con ayuda de un pulverizador, rociamos agua por la superficie del pan (con lo que conseguiremos obtener una corteza más buena y con mejor aspecto). No hay que empapar el pan, bastará con un par de “push”.

Introducimos el pan en el horno y cocinamos a 230ºC durante los primeros 15 minutos. En ese cuarto de hora abriremos la puerta del horno cada 5 minutos para pulverizar un par de veces el pan (como hicimos antes de meterlo en el horno); debe ser una operación rápida para que el horno no pierda demasiado calor. Después bajamos la temperatura hasta los 200ºC y horneamos durante aproximadamente 45 minutos más o hasta que el pan esté dorado. Sabremos que está listo si lo golpeamos y suena a hueco.
Lo pasamos a una rejilla, donde lo dejamos reposar hasta que se enfríe. 








Ahora vamos con la tosta que recomendamos para degustar este pan convenientemente.



Tosta de aceite de oliva, queso mozzarella, tomates cherry, cebolla asada, anchoas y albahaca





 
Ingredientes: para cada tosta

Una rebanada de nuestro pan (de un poco más de un dedo de grosor)
Queso mozzarella fresco
6 filetes de anchoa
3 tomates cherry
Una cucharada de cebolla asada (usamos la que nos sobró de nuestra receta de escalibada)
Un chorrito de aceite de oliva
Unas hojas de albahaca (para decorar y para comer por supuesto)







Elaboración:

Para empezar debemos tostar el pan para que adquiera mayor consistencia y aguante el peso de los ingredientes. Se podría tostar en el horno pero, para no encenderlo solo para eso, lo hemos tostado en una sartén.






Cuando el pan esté dorado lo retiramos del fuego y lo regamos con un chorrito de aceite de oliva.






 A continuación cubrimos con la cebolla, luego los tomates (que previamente debemos tener lavados y cortados por la mitad), la mozzarella troceada y por último las anchoas.








Ponemos la tosta sobre la rejilla del microondas y a gratinar con la función de grill durante aproximadamente 4 minutos (el tiempo dependerá de la potencia del microondas). Este paso también podría realizarse en el horno.

Cuando el queso esté gratinado, retiramos del micro y añadimos las hojas de albahaca.











Listo para comer!







Esperamos que les haya gustado! A nosotro sí y para muestra un botón!!





12 comentarios:

  1. Viva el pan!
    Qué bien os alimentáis, hijos, qué pinta tiene, qué bien explicado, qué placer hacerlo en casa, ¿verdad? ¿Esta vez la Tartufina no metió sus maninas en la masa?
    Qué susto me he pegado con las fotos que vienen y van como la bandera de Bisbal, como estoy medio adormilada todavía...buenos y calurosos días!

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    1. Que viva!! en esta no metio las manos, pero hicimos el otro dia un par de pipas de girasol que en la foto de los ingredientes aparece la manita quitando pipitas como una bandida furtiva que es... una foto deliciosa la verdad! ya la veras!! El pan es de una de nuestras nuevas pasiones, estamos haciendo autenticas maravillas con masa madre natural, ya lo iras viendo, esperamos que te animes eh!! Muxus!!

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  2. Adoro el pan y el de centeno...uhmm. De momento voy haciendo mis pinitos pero me da mucha tranquilidad vuestro blog, ya que le estáis dando mucha bola y explicando todo con ese rigor que os caracteriza. Ya sólo es cuestión de TIEMPOOOO que me anime a probar alguno de ellos. Me da igual cuál, con el pan soy 0 sibarita. Creo que es el alimento que más me costaría dejar. Y a vosotros os pasará algo parecido porque....como se puede estar en Canarias ahora mismo y encender el horno!!!!Jajajajja
    Besos!!!

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    1. jajaja Aupa carillera! la verdad que lo nuestro con el pan es amor en estos momentos, a mi me ha dado super fuerte, hasta el punto de estar haciendo autenticas maravillas con masa madre natural, y no es nada dificil, si quieres dar formas rinbonbantes al pan es otro cantar, a mi como eso me da igual,... me conformo con que me salga una bola del horno,... Tenemos varios panes pendientes de publicacion, y los que quedan... uno de semillas de girasol, otro de maiz, etc etc a partir de ahora vienen con masa madre...solo hay que tener la delicadeza de dar de comer un par de cucharas de harina a tu tamagochi particular ;) ya lo iras viendo!! eso si, aviso que engancha! y yo no era de pan...

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  3. joer! que bueno Sr. Tartufo. No sé si me atreveré a cocinarlo, pero solo verlo me lo comería todoooo

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    1. Como que no te atreverias? super sencillo en serio... quizas no es el mejor con el que empezaria yo, ya que hay que hacer un prefermento y demas, pero de difultad no tiene nada...el pan sin amasado que tambien esta en el blog es mucho mas facil, pero no tiene un acabado tan sublime ;) SaludoS!

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  4. Esta es mi asignatura pendiente para este inviero y para cuando vuelva a mi horno. Panes. Además, que no parece tan difícil, la primera vez que os leí, ponía que no eráis expertos en estas cosas, jaja. Vais a pasos agigantados. Me gusta.

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  5. Y la tosta... así me gustan, cargaditas! Jaja.

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    1. Pues si, la verdad es que los panes nos estan saliendo de miedo, mejor de lo que yo pensaria hace unos meses, y que facil de hacer que son... Cernuda, este pan es muy recomendado si nunca has hecho pan, con seguir los pasos tendras un pan de bandera ;) saludos y si lo haces ya nos contaras :D

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  6. Un pan delicioso me encanta como te ha quedado eres un 10 con el pan besos

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    1. Gracias Adita! un placer tenerte por aqui! un saludo!

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  7. Cuando ponemos la masa prefermentada

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