martes, 21 de agosto de 2012

Masa madre


Buenas!

Siguiendo con nuestros consejos para elaborar pan en casa, hoy les dejamos el que probablemente sea el más valioso: como hacer masa madre. La masa madre es un fermento natural que, sin necesidad de utilizar levaduras comerciales, nos permitirá hacer pan.

La masa madre mejorará nuestro pan en dos aspectos fundamentales:
  •  conseguiremos un sabor a pan más logrado ya que la masa madre aporta el toque ácido que tienen los panes que se elaboran a la antigua usanza, es decir, con masa madre, si conservantes ni aditivos artificiales que le aporten esponjosidad. Todo de manera natural
  • durabilidad y es que el pan hecho con masa madre dura más tiempo en buen estado (3 ó 4 días tranquilamente)

Para elaborarla sólo hacen falta cuatros cosas: harina, agua, paciencia y constancia. Se requiere paciencia porque tardaremos varios días en ver resultados y, por lo tanto, en poder utilizar nuestra masa madre para hacer pan. Y es necesario ser constante porque la masa madre es un ser vivo que requiere de una serie de cuidados: alimentación, hidratación y conservación (que variará según tengamos previsto utilizarla a diario o no).

Para hacernos una idea de la durabilidad que puede alcanzar la masa madre si la cuidamos convenientemente, existen generaciones de panaderos que van heredando la masa madre de sus antecesores. De hecho, al parecer Paco Torreblanca (que para quien no lo sepa es el mejor pastelero de España y uno de los mejores del mundo) tiene en el obrador de su pastelería, desde hace más de 20 años, una masa madre a la que él y sus hijos alimentan tres veces al día, todos los días del año, con la que elabora sus famosos panettones. Esto quiere decir que si hacemos el “esfuerzo” de cuidar nuestra masa madre, será algo que nos dure toda la vida y que podemos dejar a nuestros hijos para que sigan cuidando de ella. Además, si tienes masa madre en casa y quieres hacerle un buen regalo a alguien, solo tienes que poner un par de cucharada en un bote y dársela para que esa persona continúe alimentándola, consiguiendo su propia masa madre (pero ya criadita, que el esfuerzo de arrancar ya lo habrás hecho tú).

Como hemos dicho, a nuestra masa madre hay que darle de comer a diario. Y se preguntarán, ¿y si me voy de vacaciones? No pasa nada, dejamos guardada nuestra masa madre en la nevera, donde podríamos decir que el hongo se adormece, y no es necesario darle de comer sino cada bastante tiempo. Se supone que puede aguantar un par de meses sin comer si tenemos la masa madre en la nevera (no lo sabemos con certeza) pero es aconsejable darle de comer como mínimo cada dos o tres semanas para que se mantenga en buen estado. Una vez refrigerada, si queremos usarla de nuevo, deberemos sacarla un par de días antes de la nevera y volver a dejarla reposar a temperatura ambiente y a darle de comer a diario.

Por cierto, oficialmente no se llama dar de comer, sino que los panaderos lo denominan refresco (que explicaremos paso por paso en la elaboración).

Para su elaboración aconsejamos que utilicen harina integral de centeno ya que contiene las cáscaras del cereal (que es donde se depositan las levaduras). A las harinas blancas, por el contrario, se les extrae el salvado en el proceso de molienda.

Hay que tener en cuenta que la temperatura es muy importante para el desarrollo de nuestra masa madre. En lugares muy fríos tardará más en formarse que en lugares cálidos, que son más propicios para la proliferación de los hongos; los ambiente demasiado calurosos, por el contrario, podrían provocar la muerte de la masa madre. Lo que hay que intentar es mantenerla en un lugar cálido (un armario de la cocina por ejemplo) mientras la estamos alimentando diariamente.

Lo de hoy no va a ser exactamente una receta sino que más bien será un cuaderno de bitácora en el que les vamos a mostrar como día a día se ha ido desarrollando nuestra masa madre. Esperamos que les parezca tan fascinante como a nosotros y que se animen a hacer la suya propia.


Masa madre





 
Ingredientes:

Para arrancar

80 gr de harina integral de centeno
80 gr de agua mineral


Para el refresco diario:

Harina de fuerza
Agua







Elaboración:

DÍA 1
Hoy vamos a empezar a trabajar lo que, en menos de una semana, será nuestra masa madre.
Lo primero que tenemos que hacer es proveernos de un bote, mejor si es de cristal, que debe tener tapa.
Introducimos la harina en el bote, luego el agua y removemos bien con una cuchara hasta que la harina se haya disuelto. Tapamos y dejamos reposar en un lugar cálido hasta el día siguiente.
Te recomendamos que hagas una marca en el bote, señalando la altura a la que llega la masa en este momento. A medida que se vaya desarrollando, verás como crece y vuelve a esa marca cada día.

 

 




DÍA 2
El segundo día sólo tenemos que abrir el bote, dar unas vueltas con una cuchara y volver a tapar. Puede que hoy comience a haber pequeñas burbujas en la masa, si es así enhorabuena, tu masa comienza a estar viva; si no es así no te preocupes, tendrás que tener un poco más de paciencia. Tapa y vuelve a guardarla.






DÍA 3
Hoy vamos a hacer el primer refresco de nuestra masa (darle de comer). Queremos que nuestra masa creca fuerte y sana así que hoy, por ser el primer día, vamos a alimentarla con harina de centeno. Abre el bote y saca un par de cucharadas de masa, que deberás desechar. En su lugar, introduce dos cucharadas de harina y remueve bien. Si te parece que está demasiado seca, puedes añadir un poco de agua mineral. Ten en cuenta que siempre debe tener un aspecto similar al que te quedó el primer día: haría y agua a partes iguales. Hoy ya habrá más burbujitas. Tapa y vuelve a guardarla.









DÍA 4
El proceso es el mismo que el día anterior. Abrir, desechar un par de cucharadas, agregar dos cucharadas de harina y un poco de agua, remover, tapar y guardar. A partir de hoy ya podemos alimentar nuestra masa con harina blanca de fuerza, con ello conseguiremos que nuestra masa madre tenga un sabor neutral que nos valdrá para hacer cualquier tipo de pan.








DÍA 5
Repetimos el mismo proceso de días anteriores. Tu masa ya debería de tener bastantes burbujas. Huélela! Su olor es muy ácido, algo fuerte, es normal; pero no debe oler mal, ni a podrido, eso significaría que algo ha fallado, así que tendríamos que empezar de nuevo. Ten la precaución de oler tu masa cada vez que vayas a hacerle el refresco, más vale prevenir.









DÍA 6
Si has llegado hasta aquí estás de enhorabuena, lo has conseguido. A partir de hoy ya puedes utilizar tu masa madre para hacer tu pan. Hoy tu masa deberá tener bastantes burbujas. Si la observas a lo largo del día, verás como algunas horas después del refresco, crece muchísimo y como horas después vuelve a reposar. Está viva!






A partir de hoy tú decides: si la vas a utilizar con asiduidad deberás seguir dándole de comer a diario; si no la vas a usar demasiado, la guardas la nevera y la sacas un par de día antes de usarla (como ya te hemos explicado).
En estos momentos deberías tener aproximadamente unos 250 o 300 gramos de masa madre. Normalmente utilizarás entre 100 y 200 gramos para hacer un pan. El resto lo conservas, das de comer a tu masa, remueves y hasta el próximo día.








Espero que esté todo bien explicadito. Si tienen alguna duda, aquí estamos para ayudarles en lo que podamos.


30 comentarios:

  1. me ha parecido muy interesante esta receta, gracias

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  2. Impresionante!! Creo que tengo harina integral de centeno
    ..voy a ver si me hago con un bote de cristal...me ha picado el gusanillo...

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  3. Me alegra que te gustara Nancy. Sigue las instrucciones y verás que bien te queda. Besitos!

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  4. Un paso a paso estupendo me ha gustado besos

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    1. Muchas gracias! Me alegra que te guste!
      Besitos!

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  5. Pues yo me iba a comprar el libro de Lepard, pero ¿pa qué, pa qué? Si en este blog tengo toda una enciclopedia, super bien explicado y gratis; nada, lo dicho, dentro de poco hay que coger el avión para asistir a la inauguración de la Panadería Tartufo´s, besinos, guapos!

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    1. Hola Maritxu!! Gracias por el piropo pero tienes que comprarte el libro, eso sí que es una verdadera enciclopedia del pan. Nosotros nos limitamos a contar nuestra experiencia, con nuestras palabras,... pero el libro es una pasada, más allá de las recetas, las historias que cuenta y las fotografías también merecen mucho la pena. Y lo de la panadería, no estaría mal, ojalá algún día!!! Muxus!!

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  6. Con esta entrada, sí que una enhorabuena de verdad. El cuaderno de bitácora del bicho me parece muy interesante.
    Con todo lo que estoy leyendo... cuando recupere mi horno! ays!

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    1. Me alegro de que te haya gustado. La verdad es que estamos encantados con el bicho!!!

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  7. Fabuloso!! Estoy en ello... Aunq me salte un pasito... He refrescado directo sin remover, vamos a ver q sale!

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    1. Gracia Manu! No pasa na porque te saltes un pasito y la pobre es más agradecida... con que le pongas comidita y agua... no hay ni que sacarla a pasear jajaajaj

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  8. Ohhhh me encanta!!! Mañana me pondre con ella! Una vez que la tenga no la usare diariamente, entonces, si no entendi mal. La dejo en la nevera y cuando la vaya a usar la dejo fuera un di antes con un refresco? Quitando una parte y echando agua y harina misma cantidad? Utilizo la que necesito y la que no, de vuelta a la nevera? A ver si sale!!! Gracias gracias!!

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    1. Mejor la sacas de la nevera un par de días antes porque con el frío las levaduras se adormecen bastante y tardan un poco en reactivarse, con dos días suficiente. Luego a la nevera otra vez. Ya nos contarás. Besitos :)

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  9. Muchas gracias!!! No había visto nunca un post tan claro y conciso como este.
    Intentaré hacer una masa madre como esta...
    Con esta masa madre, además de pan puedo usarla para más cosas verdad?
    Para el roscón de reyes, para bretzels...

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    1. Gracias a ti!! Nos alegra que te guste y que te haya parecido útil, lo hemos hecho con todo el cariño.
      Por supuesto que esta Masa Madre te sirve para más cosas. Por ejemplo nosotros hacemos un Roscón de Reyes con Masa Madre (http://www.tartuforecetas.com/2013/01/roscon-de-reyes-con-masa-madre.html) con ella.
      Si finalmente te animas a hacerla, cuéntanoslo, nos hará mucha ilusión.
      Besitos :)

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  10. Hola familia Tartufo!!os acabo de descubrir y estoy encantada con todas las recetas que proponeis..a mi también me gusta la cocina y tengo una pregunta respecto a la masa madre ¿se puede hacer con harina simple o con harina de fuerza en vez de centeno?Carmen

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    1. Buenas tardes.
      Nos alegramos mucho de que te guste lo que hacemos así que bienvenida ojalá te quedes po aquí.
      En cuanto a tu pregunta, puedes hacer la Masa madre con harina de fuerza en vez de centeno si quieres, incluso podrías utilizar harina común. Sin embargo es recomendable utilizar harinas integrales porque la levadura natural que necesita la Masa Madre para poder fermentar y crecer está en las cortezas de los granos, las cuales desaparecen en el proceso que sufren las harinas blancas durante su elaboración pero que sí están presentes en las harinas integrales, sobre todo en el centeno.
      Espero haber aclarado tu duda y si no es así o te surge cualquier otra, no dudes en preguntar y te ayudaremos en lo que esté en nuestra mano.
      Un saludo y feliz navidad!!

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  11. Gracias señora Tartufo por la respuesta, eres muy amable,y si me permites insistir en el tema,(no se a quien preguntar y vosotros sabeis mucho del tema) si a una harina simple se le añade salvado de trigo o de avena haría la función para conseguir una buena masa madre?
    Te estás ganando el cielo con tu paciencia que lo sepas...
    Muchas gracias por todo y un saludo desde la isla vecina Tenerife
    Felices Fiestas!!!
    Carmen

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    1. Hola Carmen. No te preocupes que nosotros estamos encantados e ilusionados de poder ayudar, y aún más ilusionados sabiendo que eres compatriota. Muy buena idea la de usar el salvado, en realidad la Masa Madre puede llevar cualquier cosa. Muchas felicidades mi niña jejejejeje.

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  12. Tengo una duda muy grande con el refresco de la masa madre. Si el refresco se hace con una parte de la masa madre que tenemos, ¿Qué hacemos con el resto? Se tira? después de añadir la harina y el agua se vuelve a juntar con lo que teníamos?. Estoy bastante perdida. Un millón de gracias.

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    1. Buenas tardes.
      Cada vez que refrescamos nuestra Masa madre debemos "desechar" un poco de masa. La razón es que cada vez que la alimentamos, la masa crece y al final tendremos cantidades ingentes de masa porque no para de crecer.
      El poquito de Masa madre que debemos "desechar" podemos aprovecharlo para hacer un pan, así no lo tiras, porque somos conscientes de que da algo de penita desperdiciarla.
      Hay también quien la deshidrata dejándola secar sobre papel vegetal en un sitio cerrado (por ejemplo dentro del horno o del microondas apagados), la verdad es que nosotros no hemos provado pero nos han dicho que da buenos resultados.
      Y otra idea es guarda lo que te va sobrando en un botito y repartir Masa madre por el mundo, regalarla a familiares y amigos... 1€Es un regalo genial!
      Esperamos habernos explicado bien y si tienes cualquier otra duda, pregunta que para eso estamos. Besos :)

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    2. Un millón de gracias. Clarísimo. Un abrazo fuerte.

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  13. Enhorabuena por el blog! Lo he descubierto haciendo una búsqueda de masa madre y me quedo sin duda alguna. He tardado unos días en conseguir la harina integral de centeno y me acabo de poner a ello. Mi duda es q al echar la misma cantidad de agua y harina, la mezcla ha quedado demasiado 'seca' y por la foto parece que debe quedar una masa tirando a líquida, no sólida. Le he hechado un poco más de agua xr me da un poco de miedo pasarme, que textura debe tener?
    Muchas gracias! :-)

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    1. Hola Nuria.
      Nos alegra que te haya gustado y resultado útil nuestro blog, para eso estamos.
      En cuanto a la textura de la masa, tiene que ser cremosa, como un puré algo espeso pero se tiene que notar jugosa. Si crees que te queda demasiado seca, no tengas miedo de echar un poco más de agua. Ten en cuenta que hay harinas que requieren más agua que otras y viceversa.
      Cualquier duda, aquí estamos.
      Besos y gracias a ti por tu comentario.

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  14. hola pues yo tambien he probado hacer esta masa madre y también un poco seca me quedo ya hice el pan de sanwis y perfecto un saludo seguire por aqui

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    1. Buenas!
      No hay masa madre ni masa demasiado humeda, ten en cuenta que depende para que la vayas a usar las vas a necesitar mas o menos humeda, pero claro, eso es otra historia, lo dicho, un punto de partida bueno, es la textura de unas natillas, pero tranquilamente la podriais dejar tan dura como la masa de un pan... simplimente habria cambiado el porcentaje de humedad de tu masa madre,...

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  15. Hola!!!
    Impresionante blog, enhorabuena.
    Tengo ese bicho del pan en casa desde pequeño, ya que mi madre nos lo hacia tanto dulce como salado y lo mismo quiero inculcar a mis hijos.
    Solo una pregunta, cuando se ha usado una cantidad importante de masa madre..., como se recupera?..., al refrescar no se quita masa madre?
    Un saludo, Marcelo.

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  16. Hola!!!
    Impresionante blog, enhorabuena.
    Tengo ese bicho del pan en casa desde pequeño, ya que mi madre nos lo hacia tanto dulce como salado y lo mismo quiero inculcar a mis hijos.
    Solo una pregunta, cuando se ha usado una cantidad importante de masa madre..., como se recupera?..., al refrescar no se quita masa madre?
    Un saludo, Marcelo.

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    1. Hola!!
      Que bueno que desde pequeño hayas visto hacer pan en casa, nosotros no tuvimos esa oportunidad y ahora nos encanta inculcarle esta gran afición a nuestra pequeña, es un gran legado.
      Si tienes previsto utilizar una gran cantidad de masa madre puedes tener la precaución de no desechar nada al refrescar durante un par de días o tres, así cuando la vayas a utilizar ya te habrás juntado con un buen montón. Lo habitual es desechar un poco de masa madre en cada refresco, por aquello de no juntarnos con mucha masa pero si la aprovechas toda pues mejor que mejor!! :D
      Nos alegra muchísimo que te guste el blog. Un saludo y un montón de besos.

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