miércoles, 29 de agosto de 2012

Döner kebab

Buenas!

Hacía tiempo ya que nos apetecía hacer un kebab en casa. Y por qué no decirlo? Nos apetecía comer un buen kebab y eso desgraciadamente a veces es difícil de encontrar. Así que nos surgió la idea de hacer una receta triple que combinara tanto la receta del pan de pita, la de la carne y la de la salsa kebab. Así que tras mucho informarnos, buscar ingredientes y, como siempre, echarle algo de imaginación, hoy les traemos esta receta de kebab de pollo.

El pan de pita es un tipo de pan plano árabe típico del Medio Oriente (Turquía, Israel, Marruecos, Arabia, etc.) y que tiene la peculiaridad de que es hueco y se puede abrir (como una bolsa) y rellenar, es decir, un bocata a lo árabe. Hoy en día se consume en todo el mundo pero fueron los griegos y los italianos quienes introdujeron este pan en las gastronomías occidentales.

Es un pan bastante simple, con pocos ingredientes; siendo el aceite de oliva el que le aporta el sabor. Por lo tanto se le da prioridad al relleno que suele ser pollo, ternera o cordero, aunque también se puede rellenar con falafel de garbanzos o con verduras de todo tipo.

Existe una variante de este pan, cuya masa en la misma pero que se cocina de distinta forma, cuyo resultado es un pan plano, con poca miga pero que no es ahuecado. Así es como lo cocinan de forma tradicional las mujeres árabes en sus casas, para ayudar a “empujar” la comida.
Tras buscar y rebuscar recetas de pan de pita, dimos con la que nos pareció mejor explicada y cuyo resultado es el más parecido al auténtico pan árabe. La receta no es nuestra, se la hemos tomado “prestada” a Eduardo Soler, profesor y chef argentino cuyo blog Cocina en casa recomendamos, entre otras muchas cosas porque tiene recetas que no se encuentran fácilmente y porque sus explicaciones son sencillas y adaptadas para que las podamos elaborar en casa. Nosotros hemos introducido alguna modificación en la receta así que si quieren ver la receta original aquí les dejo el enlace de la figazza árabe de Eduardo Soler.

Para acompañar este pan hemos intentado emular los “döner kebab” (que significa carne giratoria). Los “döner kebab” son unas enormes bolas de carne (generalmente pollo o ternera), con gran cantidad de especias, cocinadas al grill, que son originarias de Turquía y que hoy son las que podemos comer en cualquier parte del mundo (desgraciada y generalmente a modo de cutre comida rápida).

En este caso hemos escogido pollo porque es el kebab que más nos gusta, además es una carne suave lo que nos permite saborear las especias que lleva (que es de lo que se trata). El resultado es increíble, la carne queda muy jugosa y con un sabor delicioso. Ideal para acompañar a una ensalada si no nos apetece hacer el pan de pita. Nosotros desde luego volveremos a preparar la carne así porque nos ha encantado (y al bebé Tartufo también).

Para condimentar la carne, que como hemos dicho debe llevar gran cantidad de especias, hemos escogido una mezcla de especias árabe llamada “baharat” y que contiene pimentón, pimienta negra, comino, canela, nuez moscada y cardamomo. Existen diversas formas de preparar el “baharat”, que no siempre lleva las mismas especias ni en las mismas proporciones pero lo que lleva siempre es el pimentón, el comino, la canela y la pimienta. Su sabor y aroma son muy intensos, que es precisamente lo que buscamos para esta receta. Nosotros la hemos adquirido en un mercado de cerca de casa, que tiene un puesto dedicado exclusivamente a las especias y que es realmente espectacular. 

Para rematar hemos elaborado una salsa de yogur, condimentada un poco a nuestra manera e inspirada en las salsas con las que se suelen aderezar los “döner kebab”.

Como ven no nos ha faltado detalle, o al menos esa ha sido nuestra intención. La verdad es que esta receta, aunque es bastante sencilla, la hemos tenido que hacer dos veces para poder mostrársela a ustedes. Y es que no todo es perfecto en la cocina de los Tartufo… pero esa es otra historia que ya les contaremos.



Döner kebab





Ingredientes:


Para el pan de pita:


250 gr de harina
12 gr de levadura fresca prensada
150 cc de agua
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar
½ cucharada de aceite de oliva (y un poco más para trabajar la masa)





 

Para la carne:

½ kg de entre muslo de pollo deshuesado
Una cucharadita de orégano
Una cucharadita de ajo en polvo
Una cucharada colmada de baharat
Una cucharada de aceite de oliva
½ cucharadita de pimienta negra
Sal




 
 


Para la salsa:

Un yogur natural (125 ml)
100 gr de mayonesa (unas 3 cucharadas)
2 cucharadas de vinagre de manzana
Una cucharada de aceite de oliva
Una cucharadita de orégano
Una cucharadita  de ajo en polvo
½  cucharadita de sal





 


Para la guarnición:

Una cebolla morada
Un tomate
Lechuga (nosotros hemos escogido una mezcla de lechugas variadas)












Elaboración:


Para el pan de pita:

Para hacer este pan el agua que vamos a utilizar debe estar templada, para ello la introduciremos en el microondas durante unos 15 segundos. En un recipiente pequeño ponemos una cucharada colmada de harina, la levadura, el azúcar y dos cucharadas de agua. Mezclamos bien y obtendremos una bola muy pegajosa que nos servirá de fermento.

En un recipiente grande ponemos el resto de la harina y la sal y mezclamos para que la sal se reparta bien por toda la harina. A continuación agregamos el aceite, el fermento y el resto del agua. Mezclamos hasta que todos los ingredientes queden bien integrados, terminando en forma de bola. 


Queda muy pegajosa así que este momento tenemos dos opciones: amasar en la mesa (previamente enharinada) durante al menos 5 minutos hasta que la masa esté completamente manejable, o dejar la masa reposar en el recipiente tapada durante 10 minutos para que vaya levando por sí sola. Nosotros escogimos la segunda opción. Los pasos siguientes te los ahorrarás si decides amasar directamente.

Transcurrido los 10 minutos de reposo, pintamos la mesa con un poco de aceite y trabajamos la masa encima durante 20 ó 30 segundos, de manera que ya quedará bastante más manejable. Volvemos a terminar en forma de bola y dejamos reposar en el bol untado con aceite, tapada otros 10 minutos más. Pasados los otros 10 minutos la masa habrá levado un poco y estará aún más manejable que antes. Podemos repetir este breve amasado – reposo tantas veces como creamos que sea necesario.

Tanto si hemos amasado desde un principio como si hemos utilizado la técnica de amasado – reposo, la finalidad es obtener una masa firme y bien hidratada. Sabremos que está lista si la presionamos con un dedo y queda la marca (como se ve en la foto). Cuando tengamos la masa lista dejamos que leve durante 30 minutos.


Transcurrido este tiempo pasaremos a hacer bollos de unos 50 gr cada uno (nos saldrán unos 5 ó 6 panes). Para ello enharinamos la mesa y hacemos bolas con las porciones de la masa. Las dejamos reposar hasta que doble su volumen (aproximadamente 10 minutos) sobre la bandeja del horno, previamente enharinada, y las cubrimos con un trapo húmedo (para que no se les forme la corteza).

Cuando los bollos hayan levado, espolvoreamos la mesa con harina y aplanamos cada bola con la ayuda de un rodillo (sólo hay que pasarlo un par de veces), obteniendo una masa plana y redonda, de unos 3 milímetros de espesor y 10 centímetros de diámetro. Volvemos a poner los panes en la bandeja del horno enharinada y los dejamos levar aproximadamente 5 minutos más (hasta que dupliquen su espesor).

Introducimos en la parte de abajo del horno (previamente precalentado) y cocinamos a 220º C durante 4 ó 5 minutos (hasta que se hayan inflado) y retiramos del horno. Al enfriarse se desinflarán y al cortarlos se separarán fácilmente las partes de arriba y de abajo (de forma que podremos rellenarlo). Dejaremos reposar sobre una rejilla hasta que esté frío.




*Nota: la cantidad de agua es orientativa. Cada harina tiene necesidades diferentes. Es importante que esta masa quede bien hidratada, así que si notamos que al mezclar los ingredientes está muy seca, podemos agregar un poco más de agua templada.

Para conseguir la variante de este pan sin hueco, deberemos dejar la masa un poco más gruesa cuando la estiremos con el rodillo (unos 5 mm) y la cocinaremos en el horno a 190º C, en la posición central, hasta que el pan haya adquirido un tono dorado.





Para la salsa:

En un recipiente vertemos el yogur y la mayonesa y mezclamos hasta que ambos ingredientes se hayan homogeneizado. A continuación añadimos el vinagre, el aceite y las especias y volvemos a mezclar hasta que todos los ingredientes queden totalmente incorporados. Cubrimos con papel film y dejamos reposar un buen rato en la nevera para que adquiera todos los sabores.



Para la carne:


Para empezar cortamos el pollo en tiras finas pero que se noten. Aderezamos con todas las especias y mezclamos. Agregamos el aceite para hacer una especie de masa que quede compacta.

Hacemos unos rollos envolviendo la carne en papel film (emulando la forma de los döner kebab) y le damos vueltas al papel sobrante por los lados para que quede bien sellado. Reservamos la carne en la nevera durante un par de horas para que coja bien todos los sabores y los rollos queden bien compactos.


Precalentamos el horno a 210º C y retiramos el papel film de los rollos con mucho cuidado para que no se rompan. Cocinamos en la posición central del horno, en un recipiente cubierto con papel de aluminio durante 10-12 minutos, incluso 15, depende del tamaño de los rollos. Sacamos la carne del horno y dejamos reposar un poco antes de cortarla.



Montaje del “döner kebab”:

Si queremos, podemos tostar un poco el pan de pita en una plancha o sartén para que se caliente y quede un poco más dorado. Le hacemos un corte al pan en un lateral y abrimos con cuidado de que no se rompa.

Cortamos la carne en rodajas de aproximadamente un centimetro de grosor y reservamos. Cortamos la cebolla en juliana. Lavamos y cortamos el tomate en rodajas y la lechuga en trozos medianos. Introducimos en el pan la verdura y los trozos de carne, rompiéndolos un poco para que se esparzan por él. Cubrimos con la salsa y cerramos un poco para que todos los ingredientes queden en el interior del pan y no se salgan.

Ya está listo para comer!

29 comentarios:

  1. Mi madre pero que buena pinta tiene eso,con lo que le gusta a mi hijo el kebat,de verdad que se salen en todos los platos,ya me veo comiéndome uno,felicidades por la receta como yo suelo decir,esta de puta madre jajajajaa,saludos

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    1. Gracias Eli, me alegra que te haya gustado. Ya sabes, a prepararle uno al niño :)

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  2. ¡Madre mía! Es que no hay nada que se os resista. ¡Qué pinta más buena.
    Ya estoy deseando tener un día tiempo suficiente para prepararlo.
    Un saludo

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    1. Hazlo y nos cuentas. Ya verás con qué sabor más bueno queda la carne. Saludos!

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  3. Pero qué currada, qué explicación y qué bueno!No lo había probado hasta la semana pasada, mis txikis insistían en que querían probarlo pero a mí me daba no sé qué esa carne ahí, al aire, sin refrigerar y a saber cuántos días podía estar así... hasta que ya, por no oírles, lo pedimos y la verdad es que me encantó, la de carne que llevaba, no podíamos acabarlo! Con el vuestro seguro que no me daba ningún reparo, me encanta la variedad de este blog, muxuak!

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    1. Hola Maritxu. Nosotros antes íbamos de vez en cuando a comer alguno por ahí, hace años que ya no lo hacemos. La verdad es que si da un poco de reparo pero es que están de buenos... El pollo como lo hemos hecho está buenísimo, nada que envidiar a los kebab de verdad. Me alegro que te guste. Muxus!

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  4. Hola chicos,

    Me habéis dejado con la boca abierta. Enhorabuena por la entrada. Habéis explicado las cosas con tanta claridad y con tanto ímpetu que es imposible resistirse a prepararlo. Hasta con el pan me atrevería. De verdad, se ve impresionante. No sabría decir qué me gusta más. Supongo que la gracia está en hacerlo todo junto. De verdad, enhorabuena por el trabajo.

    Un besito,

    Sacer

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    1. Jejejeje, nos has dejado sin palabras! Cuanto alago!! Muchas gracias, nos alegra que te gustara. La verdad es que nos quedó buenísimo. El pollo una maravilla y lo demás también jejeje. Besitos!

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  5. ¡¡qué pinta!! Parece algo laborioso pero creo que va a merecer la pena.Una preguntita: ¿dónde puedo conseguir baharat?
    Un besote y ¡¡gracias por este blog tan maravilloso!!

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    1. Sí que es un poco laborioso pero por el pan, el resto se hace en un pis pas. Anímate y verás que bueno! Nosotros el baharat lo compramos en un mercado agrícola que hay cerca de casa, que tiene un puesto dedicado a las especias. Si encuentras algún puesto de este tipo pregunta. A veces no lo vende bajo este nombre, sino como "mezcla de especias árabes". Tiene un intenso olor a pimentón.
      Nos alegra que te guste el blog, gracias por visitarnos. Besitos!

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    2. Gracias a ti Mila!!! que eres un encanto! :D

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  6. Hola, me gusta mucho tu página. Yo también tengo un blog de cocina y me gustaría intercambiar enlaces contigo. Si estás interesado, contacta conmigo en elrincondeafi@gmail.com. ¡Muchas gracias y sigue así!

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    1. Hola Lezard, muchas gracias por tu visita, hemos estado mirando tus blogs, los de tu perfil, y de cocina tienen poco, son todos de tecnologia, de todas maneras, como habras podido observar, no tenemos enlaces a otras webs amigas, serian tantosss!! pero bueno, si cambiamos de opinion te lo haremos saber, un saludo!

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    1. Muchisimas gracias por tu visita Maria, a nosotros nos encanta tu huerto, y lo que recoges en el! tiene magia!Envidia sana! :D un abrazo!

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  8. HOLA SRA. TARTUFO, QUÉ LINDAS RECETAS Y QUÉ LINDO TU BLOG. TE HAN QUEDADO ESTUPENDO TODAS LAS PARTES DE ESTA RECETA, EL PAN PITA SE VE PRECIOSO Y LA SALSITA TE LA COPIO, QUE NO LA TENÍA. UN BESITO DESDE CHILE

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    1. Hola Pamela! soy el señor tartufo jejeje, muchisimas gracias por tu visita y por tus comentarios, la salsa y el pan, ambas recetas son todas tuyas para siempre que las quieras usar, nos alegra que te haya gustado! Muchas gracias por dejar una huellita desde el otro lado del charco ;) Besos!

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  9. Ufffff! yo esto lo hago el finde sin falta! había buscado por cielo mar y tierra la receta del pan! yo vivía en Madrid y comía kebabs seguido ya que me quedaban 3 cerca de casa, y como estudiante es una tentación, jejeje, pero desde que regresé a casa (México) he tenido un antojo terrible de döner kebab! Aquí los hacen como durum (los que vienen en el aluminio) y no es lo mismo, además de que solo hay dos sitios en toda la ciudad, así que como me gusta la cocina decidí hacerlos yo misma, pero no daba con la receta del pan, que aunque ya sabía que era de pita, el que venden aquí es demasiado delgado y grande, por lo que tenía miedo de que se rompiera con las salsas...

    Lo único que yo cambiaría sería el modo de cocinar la carne, kebab significa carne a la parrilla, en casa tenemos una parrilla eléctrica así que la haré allí para darle un toque más "original" jeje en México usamos la misma técnica que los turcos para cocinar la carne de los kebabs, pero nosotros la utilizamos para los tacos al pastor y a eso se le conoce como trompo :)
    http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Tacos-al-Pastor.jpg

    Perdón por extenderme tanto, pero es que me han hecho muy feliz con la receta tan completa!! un abrazo!

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    1. Jejejeje, no te preocupes por escribir un comentario largo. La verdad es que nos ha encantado y nos alegra mucho que te haya gustado tanto y que ademas te pares a contarnos tu experiencia, no mucha gente lo hace.
      La carne a la parrilla mucho mejor, lo que pasa es que en casa no tenemos y hemos tenido que adaptar la receta como hemos podido.
      Gracias por la imagen, no sabíamos que en México se hacia la carne así... con que va condimentada????
      Cuando pruebes el pan no olvides contarnos que te parece.
      Muchos besos y muchas gracias por pasarte por aquí *.*

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  10. Muchas gracias,lo voy a intentar,Jajaja

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    1. Gracias a ti por pasar y si lo haces nos cuentas!

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  11. O tío gracias ya tiene rato que lo quiero comer acá en México y me ser unos para degutarme

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    1. Me alegro de que te haya gustado. La verdad es que es una receta que queda genial. Un poco de trabajo pero un gran resultado. Saludos!

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  12. Hola buenas tardes, quisiera saber que es Baharat, donde se consigue etc, vivo en colombia, gracias

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    1. Buenas tardes Edward.
      El Baharat es una mezcla de especias árabe que contiene pimentón, pimienta negra, comino, canela, nuez moscada y cardamomo. Existen diversas formas de preparar el “baharat”, que no siempre se elabora con las mismas especias ni en las mismas proporciones pero lo que lleva siempre es el pimentón, el comino, la canela y la pimienta. Su sabor y aroma son muy intensos,
      Aquí es España se puede encontrar en algunos mercados o tiendas con especialidad en condimentos y especias.
      Pero no te preocupes, si no lo encuentras puedes utilizar las especias que te he comentado mezcladas, obtendrás un resultado igual de sabroso.
      Un saludo y gracias a ti por pasar por aquí.

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  13. Hola ke tal tengo una pregunta ke de donde puedo comprara la esa COLMADA DE BAHARAT gracias respuesta urgente por ke me cae la baba jijijiji un saludo

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    1. Buenas!
      Nosotros la encontramos en un mercado agrícola en el que hay un impresionante puesto especializado en especias y en el que tienen casi de todo. De todas firmas en algunos sitios lo suelen llamar "mezcla de especias estilo árabe" o algo así, y es que es precisamente eso.
      Esperamos haberte ayudado y verte de nuevo por aquí.
      Un saludo!

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  14. baharat es synonimo a "especies para sasonar". nada especifico, y es valido a toda comida. no nada mas a marinar carne. depende que carne que usas, y de la calidad, tienes que usar mas o menos. pollo, cerdo necessitan mucha baharat. un buen cordero o diezmillo de res unico necesitan sal. mas baharat = menos sabor de la carne misma

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    1. Muchas gracias por tu explicación. Un saludo.

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