lunes, 20 de agosto de 2012

Consejos para hacer pan en casa


Buenas!

Hoy les proponemos una serie de consejos útiles y aspectos que consideramos importantes a la hora de hacer pan en casa. No es que haya que aprendérselo todo de memoria, basta con leerlo y tenerlo a mano por si nos surge alguna duda. Se trata de conocimientos que hemos ido adquiriendo poco a poco al elaborar pan en casa. Leyendo mucho y practicando más.

Esta será una entrada que quedará abierta puesto que, a medida que vayamos haciendo nuevos panes o usando diferentes harinas, seguiremos aprendiendo cosas que compartiremos con ustedes. Además si hay alguna duda, o nos hemos equivocado en algo, o creen que nos falta algo importante… no tienen más que decirlo.

Como ya saben no somos panaderos profesionales, somos grandes aficionados a elaborar pan en casa. Simplemente es un placer para nosotros compartir la “sabiduría” que poco a poco vamos adquiriendo.
Elaborar nuestro propio pan, además de la satisfacción personal que conlleva, nos resultará económico, sano y divertido. Es muy gratificante. Esperamos que se animen.

Lo más importante a la hora de ponernos a hacer pan es tener ganas, lo demás viene sólo. Además el pan hecho en casa dura bastantes días en buen estado lo que nos permitirá disfrutar mucho de “nuestra obra” y recrearnos en ella.



Consejos para hacer pan en casa



LA LEVADURA

En panadería lo más común es utilizar levadura fresca (o prensada), que es la que normalmente utilizan los panaderos y, por lo tanto, es la que nosotros usamos.


La levadura fresca es un hongo, un organismo que está vivo y que, por consiguiente, se alimenta y crece. Tiene la capacidad de, a través de sus gases, realizar la fermentación de los hidratos de carbono, transformando los azúcares y haciendo que las elaboraciones (en este caso el pan) aumenten de tamaño. Al ser un organismo natural necesita tiempo para hacer su cometido que no es otro que “levar”. Por esa razón hay que dejar reposar el pan después de amasarlo y antes de cocinarlo (la levadura realiza su trabajo antes de la cocción del producto). Es importante conservarla siempre en la nevera y atender a su fecha de caducidad ya que es un producto que perece rápidamente.

Si utilizamos levadura de panadero seca (liofilizada) también nos vale y además se conserva más tiempo. Las equivalencias son muy sencillas: por cada gramo de levadura seca, 3 gramos de levadura fresca y viceversa. Así por ejemplo, en una receta para la que necesitarías 6 gramos de levadura fresca lo podrías sustituir por 2 gramos de levadura seca. Suele venir envasada en sobres.

La levadura química (Royal, Carmencita, Cometzier, etc.) y el bicarbonato o los sobres de gaseosa no son levadura natural y, por consiguiente, no funciona como tal y no nos sirven para hacer pan. Constituyen un preparado químico que, junto al huevo o la leche, emulsiona y hace que los bizcochos, las tortillas, o las magdalenas se eleven y adquieran esponjosidad, actuando durante la cocción pero no fermentan.





EL AGUA

Cuando estamos haciendo pan el agua (y el resto de los líquidos) se pesan (no se miden). Por lo tanto hablamos de gramos y no de litros. Simplemente la ponemos en la báscula y la pesamos igual que hacemos con los ingredientes sólidos.

La cantidad de agua siempre es orientativa ya que cada harina necesita una cantidad determinada de líquido para poder trabajarla. Eso no quiere decir que nos volvamos locos añadiendo o quitando líquido, la cantidad es aproximada y por lo tanto puede ser que necesitemos un poco más o menos pero nunca habrá demasiada diferencia. Simplemente si vemos que la masa está demasiado harinosa y que no se integra correctamente, añadimos un poco más de agua (repetimos poco) y seguimos amasando.



LAS CANTIDADES

En panadería (también en pastelería) es muy importante pesar y medir las cantidades. Un panadero profesional no pesará ni medirá nada, ya está más que acostumbrado, tiene el “cayo” cogido y sabe perfectamente las cantidades de sal o de levadura que hecha sin necesidad de andar pesando. Pero ese no es nuestro caso (al menos no todavía) así que para que las recetas salgan bien, hay que pesar y medir correctamente todas las cantidades.

Una báscula digital apenas ocupa espacio y hoy en día las hay muy baratitas. Son imprescindibles en la cocina, sobre todo en panadería y pastelería (pueden medir desde 1 gramo hasta aproximadamente los 2 kilos). Así que si no tienes una, hazte un favor y regálatela.






LA CONSERVACIÓN

La miel, el azúcar, la melaza o el azúcar invertido pueden ayudar a conservar y dar “presencia” por así decirlo al pan (le dará un aspecto brillante a la corteza). Pero no son imprescindibles. Habrá recetas en las que los usemos y otras en las que no. Suelen utilizarse en las recetas de pan de molde, en los panes dulces, los de leche, etc. También se pueden usar en panes “comunes” pero se hace simplemente para potenciar su sabor.


Si usamos pre-fermento nuestro pan se conservará mejor que si usamos únicamente levadura.


Si usamos Masa madre nuestro pan durará todavía más y se conservará en mejor estado que si usamos pre-fermento.


Para conservar el pan y que aguante el mayor tiempo posible fresco, podemos envolverlo en nuestro paño de panadero o guardarlo en una bolsa de tela o talega. Debemos evitar siempre que la miga esté en contacto con el aire porque éste la resecaría demasiado.






LAS HARINAS

Para hacer pan hay que usar harina de fuerza. Este tipo de harinas se utilizan en panadería porque tienen la potencia suficiente para “subir” nuestro pan. Lo que les proporciona a estas harinas su “fuerza” es la cantidad de gluten que contiene (que varía de una harina a otra).



Eso sí, si usamos únicamente harina de fuerza nuestro pan puede quedar algo correoso, es decir, con la miga demasiado densa y elástica. Es preferible mezclar la harina de fuerza con otras harinas que no lo sean (harina de trigo común o integral, harina de espelta, centeno, garbanzo, maíz, etc.). 





EL AMASADO

Hay muchos tipos diferentes de amasado (casi tantos como panaderos) e incluso hay recetas sin amasado. 

En cada receta que vayamos colgando, indicaremos el tipo de amasado que hayamos utilizado para elaborarla.

La clave si no queremos amasar es la paciencia. El amasado aporta aire y mueve los gases de la masa, con lo que conseguimos que leve antes. Si no amasamos o amasamos poco tiempo, hay que dejar reposar la masa. El amasado y el tiempo son inversamente proporcionales: a menor tiempo de amasado, mayor tiempo de reposo. Por ejemplo, en el Pan con semillas (receta sin amasado) no se amasa (como su propio nombre indica) pero el tiempo de levado son 14 horas.



LOS INGREDIENTES “EXTRA”

El pan aguanta todo (o casi): semillas, frutos secos, cereales, cebolla, jamón, queso o incluso chocolate, y un largo etc. Pero es muy importante amasar primero y añadir esos ingredientes después, de lo contrario la masa se estropearía (se desgarra); una vez puestos ya no hay que volver a amasar sino mezclar hasta asegurarnos que quedan repartidos de manera homogénea.






LA TEMPERATURA

La masa de pan “leva” antes cuanto mayor sea la temperatura ambiente. Por ese motivo hay quien introduce la masa en el horno sólo cerrado y con la luz puesta o incluso encendido a muy baja temperatura. Nosotros preferimos que el levado se produzca de manera más “natural” por eso lo dejamos a temperatura ambiente (o en la nevera cuando es necesario). Hacer pan requiere paciencia.

Por tanto, los tiempos siempre son orientativos para una temperatura media de entre 19 y 21º centígrados. Sin embargo, mucho tiene que subir o bajar la temperatura para variar demasiado los tiempos de levado (a no ser que se trate de temperaturas extremas, como una ola de calor o de frío). También hay que evitar en lo posible las corrientes de aire.

Por esta razón muchas veces las recetas nos indican que esperemos a que la masa doble su volumen (aproximadamente) y no nos dice el tiempo que tardará en hacerlo porque eso depende de muchos factores. 

Nosotros siempre procuramos poner el tiempo estimado que tarda la masa en levar pero, como hemos dicho, es de forma orientativa.


LA HUMEDAD

La humedad también afecta al pan, no tanto en su elaboración  sino en su conservación. La alta humedad ambiental (épocas lluviosas, zonas costeras, lugares mal ventilados, etc.) provocan que el pan se quede revenido y le dan una consistencia poco apetecible.

Ante condiciones meteorológicas de mucha humedad (como nos pasa aquí en Canarias) pues lo que se debe hacer es ventilar bien la cocina, dejar que el pan se enfríe por completo y en cuanto haya perdido todo el calor, guardarlo en una bolsa (mejor si es de tela) o una panera, intentando paliar en la medida de lo posible.


EL PAÑO DE PANADERO

No es que sea su nombre oficial, es como lo llamamos en casa. Se trata de un paño de lino o algodón de uso exclusivo para la elaboración de nuestro pan. Debe ser de una tela que no suelte pelusa.
En casa usamos un pañal de tela de los que se usan para limpiar los buches a los bebés (y que cuando no había pañales desechables los ponían las mamás a sus bebés con imperdible). Mide aproximadamente un metro cuadrado (no es excesivamente grande pero sí lo suficiente como para poder cubrir varios panes a la vez si fuera necesario).



Nuestro paño de panadero requiere unos cuidados mínimos:
  •  lo primero (y quizás lo más importante) ya lo hemos dicho y es que es de uso exclusivo para el pan. Con esto evitamos que nuestro pan se contamine con olores o sabores “extraños” 
  • lo segundo es que a la hora de lavarlo no podemos utilizar suavizante. En casa lo lavamos con un poquito de jabón en polvo y nada más. Un lavado rapidito y lo tendemos, tampoco es que se ensucie tanto como para que necesite más que eso. Así ni coge olores fuertes ni se estropea.


UTENSILIOS

No es que haga falta demasiado menaje para hacer pan, valen más dos buenas manos que otra cosa. Pero hay un par de utensilios que nos ayudarán a la hora de elaborar nuestras recetas:

  • Un recipiente amplio. Nosotros antes utilizábamos una ensaladera bastante grande de cerámica. Pero con la experiencia hemos aprendido que un recipiente amplio de plástico es más cómodo, más seguro (no se rompe si lo golpeamos o se cae) y también más cálido que la cerámica (con lo que ayuda a que el pan leve antes). También puede ser de cristal. Lo importante es que sea lo suficientemente amplia como para que nos permita amasar y que no se salga la masa cuando leve. 

  • Una cuchara de madera. Para elaborar algunas recetas es necesario remover con una cuchara de madera ya que en un primer momento la masa resulta demasiado pegajosa y trabajamos mejor con palo que con otro utensilio o incluso las manos.
  • Una rasqueta de panadero. Se trata de una especie de espátula de plástico bastante maleable que sirve para despegar la masa del recipiente o de la mesa y para transportarla. No es que sea imprescindible pero hay ocasiones en las que resulta bastante útil, sobre todo si la masa está demasiado pegajosa. Se venden en tiendas de menaje profesional. En su defecto nos podría valer con una cuchara de goma (aunque no es lo mismo obviamente).

  • Una rejilla para dejar reposar el pan en ella hasta que esté completamente frío antes de guardarlo.

  •  Nuestro paño de panadero (del que ya les hemos hablado).
  •  Una báscula (también les hemos explicado anteriormente el por qué).

Además, existen otras herramientas que, si bien no son tan importantes como las anteriores, también nos pueden venir bien en un momento dado:
  • Un pulverizador para aportar humedad a la corteza.
  • Papel de horno.
  • Una brocha de goma (para los panes que hay que “pintar”).
  • Un cuchillo de sierra, un lame (cuchilla especial que utilizan los panaderos para hacer los cortes) o incluso un cutex o cutter (por supuesto de uso exclusivo para el pan).
  • Una bolsa de tela (también llamada talega) o una panera de tela (que deberíamos tapar con nuestro paño de panadero) para conservar el pan.

Ahora ya estás listo para probar con alguno de nuestros panes:

Y por si te atreves con la Masa Madre:

13 comentarios:

  1. me gusta como has presentado la elaboracion del pan los diferentes tipos de harina y como hablas de la masa madre,cada vez te estas haciendo mas profesional un muxu

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  2. Gracias Maite! Nos alegramos que te haya gustado!

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  3. que es la masa madre?? no he hecho nunca pan en casa pero me estoy animando, y con vuestras explicaciones me parece que lo voy hacer bien. un beso marisa

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    1. La Masa madre es una mezcla de harina y agua que milenariamente se ha utilizado, en lugar de la harina, para dar volumen al pan. Además aporta sabor, olor y textura. Puedes consultar nuestra entrada sobre como hacer la Masa madre para obtener más información:
      http://www.tartuforecetas.com/2012/08/masa-madre.html
      Espero que te animes y nos lo cuentes.
      Muchas gracias por pasarte por aquí.
      Besitos!

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  4. Os hecho un reto: Hacer pan con harina de arroz y sin levadura. Tengo intolerancia a la harina de trigo, de maiz, de garbanzo, de espelta, de cevada, de trigo sarraceno y a la levadura de pan y me gusta mucho el pan y no encuentro la formula para que me salga bien.
    Me podeis ayudar?

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    1. Buenos días. Envíanos un mail a nuestra dirección: tartuforecetas@gmail.com dándonos una dirección de correo donde poder poner en contacto contigo para poder explicarte lo que se nos ha ocurrido. Un saludo!

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  5. Hola ! hay algun truco para q el pan dulce quede tierno , varias veces he hecho pan dulce , de gusto me queda rico , pero un poco seco y al dia siguiente esta duro como una piedra , algo no hago bien , pero no se que puede ser .

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    1. Hola! Necesitamos saber qué receta es la que estás preparando para intentar descubrir qué es lo que te puede estar saliendo mal. Besos :)

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  6. aqui te dejo el enlace..http://www.venezuelatuya.com/cocina/panpina.htm

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    1. En este caso en concreto me parece que es culpa de la receta,ya que en ningún momento te indica cuanta leche le tienes que poner,sino que la eches a ojo,error,eso significara que nunca te va a quedar igual,es cierto que unas harinas chupan más líquido que otras,pero echar tanto al ojo,no me parece lo correcto,a no ser que seas un experimentado panadero.
      Otra cosa,un kilo de harina también me parece mucha cantidad de masa resultante, no se cuantos son en tu casa,pero prueba a hacer medio kilo para que no te salgan tantos panecillos y así no se te queden duros, de todas maneras,cuando tenga lugar, te daré la cantidad aproximada de leche que pondría yo a esa receta,ok?
      Un saludo!

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  7. Muchisimas gracias ! son ustedes muy amables . Mi nombre es Mariela.

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  8. hola en panaderia la tela o pañode panadero se le dice maseras y aunque tu bien dices los panaderos tenemoss el(cayo vease elpeso o el liquido que se necesite para cada tipo de harinas tambien los pesamos o medimo en litros pues tambien lasmismas harinas en verano o invierno ,o recien molidas admiten mas o menos agua saludos

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    1. Buenos días.

      Muchas gracias por la información, no sabíamos el nombre técnico del trapo.

      En cuanto a lo de pesar la harina, lo que queremos decir es que cuando uno repite muchas veces la misma cosa, llega a tal punto de excelencia que apenas necesita de instrumental para hacerlo. Según tenemos entendido, el panadero sabe la receta de memoria pero conoce mejor que nadie las distintas "demandas" que puede tener la harina. Como tú has dicho, no es igual en verano que en invierno, etc. Es más bien a esa clase de "sabiduría" a la que nos referimos.
      Muchas gracias por tu comentario. Verdaderamente es un orgullo que un panadero se tome un ratito de su tiempo para leer nuestros consejos.
      Saludos!

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