martes, 22 de mayo de 2012

Rissotto de champiñones


Buenas!!

Siempre he admirado la paciencia de los cocineros con mas edad que yo, los mas experimentados, los curtidos en mil batallas, esos en los que fijándote en como cocinan aprendes con cada movimiento y paso que dan… quizás no sepan el nombre técnico de la elaboración de turno, pero sin medidas, ni cantidades, ni recetas, la hacen mejor que yo con mil libros delante. 

La verdad que me puedo dar con un canto en los dientes, porque he tenido la suerte de toparme con unos cuantos de “estos” cocineros, bendita la suerte, cocineros que me han dado mucha estopa, pero que han sacado lo mejor, y porque no decirlo, lo peor de mi también en ocasiones, en una cocina profesional los nervios están a flor de piel, y a veces la tensión se corta con cuchillo, pero como se suele decir, después de la tempestad viene la calma. Yo la verdad es que soy de los que les gusta aprender de cada batalla, e intento sacar algo positivo en todo, y de esto, saco mi pequeñísima anécdota de hoy.

Dando mis primeros pasos culinarios, al menos yo, siempre he sido muy caga prisas, y muy de querer todo en el acto, transmitiendo esto a mis platos, siempre he dado mucho fuego a mis platos, y pocas veces guisaba a fuego lento, por la ansiedad de querer sacar el plato de turno cuanto antes, a veces, por la tensión del momento, otras por querer lucirme, tonterías! Con el tiempo he llegado a entender que por mucho fuego que yo de a un arroz, esté tiene su tiempo de cocción, y por mucha prisa que me de el camarero, se tendrá que esperar, el comensal saldrá beneficiado,… Recuerdo con mucho cariño a un gran compañero que tuve, Julio, de Artenara (el jamás leerá esta líneas, no creo que sepa ni encender un ordenador) un tipo de los de antes, de pura casta! Que mala leche tiene! Pero un hombre Justo! Si te deslomabas trabajando a su lado, él lo valoraba como pocos, y no eran pocas las veces que después de un gran día de trabajo nos íbamos todos los de la cocina a echar unos tragos!

 Bueno a lo que iba, que me echo hasta a llorar jejejeje Recuerdo como cada vez que nos pedían un arroz meloso de cherne y langostinos advertía con tono desafiante al camarero de que iba a tardar al menos 35 minutos, siempre lo decía! Que tío! Y a lo que quería llegar, no creas que lo ponía al fuego, no, una vez que añadía el caldo, lo ponía en la plancha y de allí no salía hasta que el grano de arroz estaba en su punto, ya podía estar sentado en la sala el rey de España. 

Julio amigo, aquí tienes mi humildísimo homenaje a todo lo que me has enseñado, ha cocinar sin prisa, pero sin pausa, a pensar antes de dar el siguiente paso, y aquí te dejo yo un rissotto hecho con mucho mimo, sin nada de prisa, a fuego muy lento, y añadiendo el caldo poco a poco como tu me enseñaste que se hacían los rissottos, no se si será la forma tradicional italiana de hacerlo, pero me da igual… Os garantizo que quedan melosos, cremosos, una delicia para el paladar.

Os he de confesar una cosa, mi mayor fan, mi critica gastronómica nº 1, no le acabo de entusiasmar del todo, el bebe tartufo no se lo comio como se suele comer otros platos que yo preparo, imagino que será por el champiñón que no le acaba de gustar. Seguire investigando en este campo.

Nota: Yo use un arroz especial para rissotto, la variedad italiana arborio, tiene la particularidad de que chupa bastante caldo y que tiene un grano bastante grande, pero yo en los restaurantes siempre lo he preparado con el arroz bomba y no queda nada mal. Eso si, por 3€ me hice con un kilo de esta variedad, asi que si teneis la oportunidad, probadlo.

Por cierto, espero no haber aburrido a nadie. 

Rissotto de champiñones

Ingredientes:



250 gr de arroz arborio
1 litro de caldo de verduras
1 puerro
1 cebolla
10 champiñones
100 gr de parmesano rallado
40 gr de mantequilla
Sal y pimienta
Aceite de oliva









Elaboración:

Preparamos un caldo, en este caso yo cogí la parte verde de un puerro, de una cebolleta, media zanahoria que tenia dando vueltas por la nevera, y alguna verdura mas que andaban por ahí, también añadí uno de mis cubitos de demiglace que tengo en el congelador. Una vez hecho, lo colamos y mantenemos caliente.

Picamos el puerro y la cebolla muy finita, la pochamos con aceite de oliva y una nuez de mantequilla, añadimos los champiñones bien lavados y cortados en cuartos, sofreímos.

En un par de minutos, añadiremos el arroz, y lo rehogaremos bien hasta que se mezcle bien con todos los ingredientes. Añadiremos un par de cucharones del caldo caliente, removemos con una cuchara de palo y ponemos a fuego medio-bajo, que cueza muy suave. 

Constantemente estaremos moviendo el arroz para que este suelte su almidón y vaya ligando el caldo, a medida que le vaya haciendo falta caldo, le iremos echando mas, siempre de cucharon en cucharon, y poco a poco, queremos que nos quede un arroz cremoso, no caldoso. Cuando el arroz este casi listo (a mi me tardo unos 18 minutos), lo apartaremos del fuego.

Con el arroz todavía caliente, añadiremos el parmesano rallado y la mantequilla cortada en daditos, ligaremos nuestro rissotto con movimientos suaves y circulares hasta que nos quede un arroz muy suave y untuoso.


En vez de champiñones, podemos poner setas, hongos, etc.

De verdad que es un escandalo de arroz! Probadlo y me contáis!

4 comentarios:

  1. ¿Aburrir? Todo lo contrario, txiki!
    Me ha encantado, todo, la receta, por supuesto, pero sobre todo, tus andanzas cocineriles del pasado, me encanta la naturalidad con la que admites tus prisas y lo agradecido que estás a tus maestros, que seguro que estuvieron encantados contigo; precioso, me has sorprendido, ahí está la diferencia entre los miles de blogs que sólo cuentan la receta y los pocos que, como el tuyo, tienen "alma". Muchas gracias por el rato de lectura tan agradable, bihar arte!

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    1. Nos alegramos Maritxu! Da gusto saber que alguien nos lee y sobretodo que nos cuenta que se entretiene leyendo nuestra historias.
      Usamos el blog como bitacora, libro de recetas y diario, todo al mismo tiempo, y habra gente que le gusten las recetas y a otros mis andanzas por esas cocinas de dios! y si encima, alguien aprende algo... yo desde luego que me doy por super satisfecho! Un abrazo enorme de nosotros tres!

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  2. Me encantan las recetas q publicas! Son espectaculares y reales!!! Quiero decir q muchas veces intentas copiar una receta pero no puedes porq esta elaborada con ingredientes imposibles! Cosas q nadie tiene en Casa o q tienes q Tener un master culinario para poder elaborarla. Por eso me gustan tanto estas, ricas, faciles y con muy buena presencia!!!!!!!!
    Gracias de nuevo voy a por el risotto!!!!!!!!

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    1. Bueno Elena! que decir de tu comentario, que comentarios como el tuyo merecen la pena el esfuerzo de tener el blog! A veces se nos hace cansado tener que andar fotografiando cada plato,detalle,ingrediente, paso a paso, aunque nos gusta hacerlo, pero a veces pienso que quiero mas comerme el plato que andar explicando nada y con comentarios como el tuyo,los de maritxu y en general los de todos, nos dais muchisimo animo! Muchas gracias por estar ahi! a cocinar!! :P

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