lunes, 28 de mayo de 2012

Milhojas de dorada, aguacate y queso herreño


Buenas!

Los años que el señor Tartufo lleva trabajando en Canarias, su bagaje por distintos restaurantes de la isla, le han convertido en un buen conocedor de la gastronomía isleña más allá de lo que puede haber aprendido en casa, con la familia. Durante este tiempo se ha hecho con un extenso recetario personal que va desde la cocina más tradicional hasta las más modernas elaboraciones. Existen platos de esos que aún no se han convertido en parte del recetario tradicional pero que como contrapuesta combinan el uso de ingredientes típicos de las islas con técnicas diferentes e innovadoras presentaciones.

Porque esto también es cocina canaria, hoy queremos darles a conocer nuestro milhojas de dorada, aguacate y queso herreño. A priori, esta singular mezcla puede resultar chocante, para nosotros lo fue, sin embargo en el paladar resulta una deliciosa combinación de sabores. Cargada de emboques muy nuestros, este plato se monta sobre una cama realizada a base de papas arrugadas para culminar con un sabroso queso herreño ahumado y posteriormente gratinado.

El queso ahumado herreño, pos dos veces segundo clasificado en el World Cheese Awards en la categoría al mejor queso tierno ahumado, tiene una textura suave y mantecosa y delicado sabor ahumado que lo diferencia del resto de quesos de este tipo. Proporciona a esta receta el toque que la caracteriza.

Cabe destacar que nuestro milhojas va estar acompañado por una suave aunque sabrosa salsa francesa llamada velouté. Creada por el cocinero galo Carème a comienzos del siglo XIX, esta salsa madre de textura cremosa y ligera puede servir como base para cualquier salsa que queramos preparar. Se realiza con una base de caldo que puede ser de ave, ternera o pescado, como es nuestro caso (velouté magra), al que se le añade mantequilla y harina. 


Para lucirnos este Día de Canarias!

Ingredientes (para 2 personas):

2 doradas pequeñas (de ración)
8 papas pequeñas
Un aguacate maduro
100 gr de queso herreño ahumado
100 ml de vino blanco
Dos cebolletas
½  puerro
Una nuez de mantequilla
Una cucharada de harina
Aceite de oliva
Aceite de girasol
Agua
Pimienta blanca
Sal


Elaboración:


Para comenzar sacamos los lomos de las doradas y separamos los filetes de la piel y la reservamos.

Preparamos un fumet con las cabezas y las espinas del pescado, una cebolleta y la mitad del puerro, una pizca de sal y agua hasta cubrir. Nosotros aprovechamos el verde del puerro y de la cebolleta para dar más sabor. Cuando el caldo ya esté sabroso lo colamos y lo mantenemos a fuego muy suave para que conserve el calor.



A continuación realizamos la velouté magra. Para ello, picamos en brunoise (muy pequeñito) la otra cebolleta y el resto del puerro. Ponemos en un calentador la mantequilla y un chorrito de aceite y añadimos la verdura y la sofreímos sin que llegue a coger color. Cuando la verdura esté hecha agregamos la harina y la tostamos un poco, a continuación vamos añadiendo caldo poco a poco hasta que obtengamos una salsa un poco espesa. Batimos la salsa con la batidora, perderá consistencia pero no importa ya que lo que necesitamos es una salsa ligera. Rectificamos de sal.

Lavamos muy bien las papas (ya que las cocinaremos con cáscara). Para no hacer más larga la receta de lo que ya es, las prepararemos en el microondas. Para ello las ponemos en un bol con unas gotas de agua y unos granos de sal y las tapamos con papel film. Introducimos las papas en el microondas durante aproximadamente 5 minutos. Hay que tener cuidado de no pasarse con la cocción o las papas quedarían huecas y secas, es mejor ser precavidos y ponerlas menos tiempo y después tener que poner un poco más que pasarnos y que se nos estropeen.


A continuación ponemos una sartén con un chorrito de aceite de girasol. Cuando el aceite esté caliente freímos las pieles de la dorada hasta que estén crujientes. Las retiramos, dejándolas escurrir en un papel secante.

Seguidamente quitamos la cáscara al queso y lo fileteamos en forma de cuñas finas. Pelamos también el aguacate y lo cortamos en rodajas finas. Realizamos la misma operación con las papas arrugadas. Fileteamos los lomos en lascas pequeñas (como escalopines).

Ahora ponemos el resto de nuestro caldo a fuego fuerte. Vamos introduciendo los filetes de pescado en el caldo durante aproximadamente 30 segundos, así conseguiremos que queden jugosos. Los retiramos con cuidado para que no se nos rompan.


El montaje del plato será el siguiente: una cama de papas, dos filetes de pescado, dos rodajas de aguacate, otros dos filetes de pescado y dos cuñas de queso.

Gratinamos el queso. Nosotros lo hicimos con un soplete especial para hostelería pero también puede hacerse en el horno o en el microondas (grill).


Salseamos y adornamos el milhojas con la piel crujiente.



A disfrutar!


6 comentarios:

  1. Hola este plato se podra hacer con otro queso? voy hacer la receta pero con queso de idiazabal haber quetal sale un abrazo

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  2. Yo iba a preguntar lo mismo que ha preguntado doña Maite. ¿Vale con queso de Idiazábal? o algún otro? Espero que me cuente qué tal sabe, aunque ya me imagino que delicioso. Elba

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  3. Qué rico y original, muy interesante este queso que no conocía, si es tan premiado tiene que estar buenísimo, nunca había visto el aguacate en un plato de pescado, pues qué bien aprender más de la desconocida cocina canaria, gracias!

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  4. Hola Maite y Elba. Efectivamente se puede hacer la receta utilizando Idiazabal pero en ese caso les recomendamos que usen un tipo semi porque si es muy seco no va a gratinar bien y si es muy tierno se va a quedar como si fuera leche. Además el queso herreño que proponemos en la receta es de sabor muy suave y los Idiazabal suelen tener un sabor más intenso así que sería mejor que pusieran menos cantidad de queso para que no supiera demasiado y tapara el sabor del resto de los ingredientes.
    Maritxu nos alegramos de que te haya gustado la receta. El resto de la semana iremos poniendo más recetas canarias y con productos de las islas, así podrás segir conociendolas un poco mejor. Gracias a ti guapa!
    Muxus para todas!

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  5. ¡Olé! Menudo milhojas que te has marcado, me parece una cosa absolutamente deliciosa. Besos

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  6. Aupa miss migas!! muchas gracias!! besos! Gracias por dejar unas letritas por aqui :D

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