sábado, 7 de abril de 2012

Demiglace

Buenas!

La receta de hoy, la inmensa mayoría de vosotros no la haréis, normal, yo tampoco la había hecho nunca en mi casa, es un trabajo largo, pero no laborioso; simplemente la hago para enseñaros como se hace, y para que sepáis el porqué de que las salsas en los buenos restaurantes saben tan bien, y el porqué de que en casa no nos salga igual una salsa a la mostaza, o una simple salsa a la pimienta, si te sale igual usando en tu casa sucedáneos, no vayas mas a ese restaurante :P

En todo buen restaurante que se precie, bajo mi punto de vista, siempre tiene que haber una olla enorme con agua hirviendo a fuego lento, y un montón de recortes de carne y verdura, y un buen puñado de huesos cociendo a fuego lento durante gran parte del día, ese es el secreto de una buena demiglace, que antes de ser demiglace será fondo oscuro  (o fondo de ave si solo echamos huesos de pollo, gallina, etc.) y a raíz de esté, podremos sacar la denominada salsa española (este fondo ligado con harina de maíz, brandy, vinos tinto, etc) pero nosotros iremos hasta el final en la elaboración, dejando este fondo en un casi un jarabe de carne… ¡Pura esencia! ¡Todo sabor!

Por si sola no nos servirá de nada, si acaso para hacer algún trazo en algún plato, poco mas… pero si esta elaboración la dividimos en pequeñas porciones y las metemos al congelador, siempre tendremos demiglace autentica en cualquier momento, para usarlo en cualquier salsa. ¡Un lujo! No os pido que la hagáis en casa, pero si me gustaría que supierais como se hace, y como es lo autentico, ya que pocos (entre los que me incluyo) hacen esto en una casa (normal por otro lado).  Pero lo que tiene autentico pecado es que en un restaurante no lo hagan, eso sí me parece como para criticarlo. En vez de tirar el verde del puerro a la basura, lávalo y mételo en la olla, en vez de tirar los recortes y grasa que te sobra de ese solomillo, ¡Échalo a la olla! Esa es la esencia de la receta que hoy nos ocupa.

Aquí os la dejo.

Demiglace



Ingredientes:

½ kg de carcasas de ave
½ de huesos de ternera
2 cebollas
300 gr de zanahorias
1 puerro
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
Un vaso de vino tinto
2 hojas de laurel
7 granos de pimienta
Tomillo
Agua
2 cubiteras (para hacer hielo)


Preparación:

Para empezar precalentamos el horno a 220ºC. Lavamos y pelamos  la verdura (excepto el tomate). Cortamos en mirepoix (es decir en trozos más o menos grandes). Ponemos todas las hortalizas en la bandeja del horno y añadimos las carcasas y los huesos y disponemos las especias por encima. 


Introducimos la bandeja del horno.Cada 20 minutos hay que virar los huesos y las carcasas para que se tuesten por todos sus lados (incluso de canto).

Cuando todo esté doradito, sacamos la bandeja del horno, retiramos los huesos  (los metemos en una olla) y la ponemos al fuego en la vitrocerámica (o la cocina que tenga cada uno) y le agregamos el vino. Con esto lo que conseguimos es desglasar, procedimiento mediante el cual recuperamos toda la esencia que se ha quedado pegada en la bandeja, lo que le aporta sabor y color al caldo; dejaremos la bandeja al fuego hasta que el fondo de esta quede limpio. A continuación,  añadiremos éste jugo a los huesos que antes habíamos puesto en una olla. 


Podemos utilizar una olla exprés a máxima potencia o también podemos ponerlo en una olla tradicional sin tapar a fuego fuerte hasta que hierva, en ese punto lo dejaremos a fuego lento. En ambos casos habría que dejar reducir a la mitad el caldo. Una vez lo hayamos conseguido colamos el líquido, desechamos  la verdura y los huesos y desgrasamos con un cacillo.  El caldo lo reducimos a un cuarto, de este modo conseguiremos una textura de jarabe. No debemos añadir sal ya que es una preparación que está muy concentrada y su sabor es muy fuerte.

Una vez lo hayamos conseguido, colamos el líquido, desechamos  la verdura y los huesos y desgrasamos con un cacillo.  


El caldo resultante lo reducimos a un cuarto, de este modo conseguiremos una textura de jarabe.


No debemos añadir sal ya que es una preparación que está muy concentrada y su sabor es muy fuerte.

Dejamos enfriar el caldo obtenido, lo vertemos en las cubiteras y lo metemos en el congelador. Con esto tendremos nuestras “porciones” de demiglace que podremos usar cuando queramos en la elaboración de salsas y guisos. Sólo tendremos que añadir un cubito.



5 comentarios:

  1. ¡¡Holaaaa!! No me has aburrido; me encantó conocer ese proceso que has explicado tan bien.Una pregunta¿eso es lo que llaman también pastillas concentradas de pollo ,carne o verduras?
    Gracias por compartir tus conocimientos culinarios.Un beso desde Tenerife

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  2. Gracias x comentar nuestra demiglace, pensábamos q había quedado relegada al olvido jejeej... con lo q cuesta prepararla!!!
    Sí, es el jugo concentrado de todo eso junto pero lo que no consigue es la textura gofiosa de las pastillas de caldo gallina blanca y similares.
    Nos alegramos mucho dq t pareciera interesante, estamos pa eso, pa informar, entretener, etc.
    Un saludo vecina jejejeje

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  3. ¡¡Gracias a ustedes!! Me encanta el blog y cada día aprendo cositas nuevas.
    Un saludo cariñoso

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  4. creo que para hacer el demi-glace se le añade un roux mezclando harina y mantequilla

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    Respuestas
    1. Crees mal, eso seria la salsa española, la madre de todas las salsas, añadiendo claro esta, una buena salsa de tomate, vino tinto y brandi,...
      Gracias por pasar por aqui! un saludo!! :D

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