sábado, 28 de abril de 2012

Croquetas


Buenas! La receta de hoy es de esas que cada uno cocina un poco a su manera. De esas que saben cocinar todas las mamás. De esas que gustan a casi todo el mundo. Las croquetas!!!
Se cree que la receta de la croqueta procede de Francia pero ha sido en España y en los Países Bajos donde se ha extendido su consumo. Sin embargo, existen variantes de este plato en casi todas las gastronomías del mundo: desde Alemania hasta Japón. En todas las recetas hay dos factores comunes: el relleno que usualmente consta de una bechamel y tacos más o menos grandes de pescado, carne, papa o verdura y la cobertura realizada a base de huevo y pan rallado. A lo largo de los años se han popularizado gracias a su versatilidad, lo fáciles y lo baratas que son de hacer. Además resultan un recurso estupendo a la hora de aprovechar los restos de otras comidas (pollo asado, cocido, puchero, caldo de gallina, sancocho de pescado, etc.).
Se piensa que el término croqueta se acuñó por el sonido que se escucha al morderla por el crujiente que les aporta el pan rallado.
Como aperitivo, como tapa, como pintxo, o incluso como plato principal acompañadas de una ensalada. La versatilidad de las croquetas es infinita. En nuestro país las más habituales son las de pescado pero el ingrediente principal varía según la zona: en Canarias son comunes las de cherne, en Andalucía se acostumbra hacer las de pringá (con la carne sobrante del puchero), en el País Vasco son conocidas las de bacalao, en Madrid las de jamón serrano y las de cocido y en Asturias utilizan su famoso queso de Cabrales.  Además, y gracias a que hoy en día tenemos de todo en todas partes, podemos encontrarnos en cualquier bar la típica croqueta de atún, de pollo asado, de jamón cocido, de espinacas, de setas o incluso los mejillones tigre que no son más que otra versión de la croqueta tradicional.
Existen dos aspectos importantes a la hora de su cocción: la bechamel y la destreza a la hora de freírlas. Deben quedar cremosas en su interior y crujientes por fuera.
En este caso hemos escogidos tres variantes: jamón serrano, bacalao y verdura. Para ello hemos realizado una receta base, una clásica bechamel que además que nos sirve para cocinar croquetas del sabor que nos apetezca.
Como hemos dicho cada uno cocina las croquetas a su manera. En casa seguimos la misma receta (la receta base que ya hemos nombrado) y que siempre es la misma. A partir de ella vamos variando el resto de los ingredientes. Las croquetas siempre nos quedan igual de buenas porque siempre seguimos esta receta. Este plato nos sirve para explicar la importancia de una buena receta y de seguirla al pie de la letra. Si damos con “la receta perfecta” lo único que tenemos que hacer es llevarla a cabo siempre de la misma manera.
Espero que se decidan a probar nuestra receta maestra.


Croquetas







 
Ingredientes:



Para la bechamel:

Un l y 1/2 de leche
200 gr de mantequilla
160 gr de harina
60 gr de harina de maíz


Para el empanado:

3 huevos
1/2 kg de pan rallado





Para los sabores:


-          De verdura:
o   Zanahoria
o   Cebolla
o   Pimiento verde
o   Calabacín
-          De pescado:
o   Bacalao desmigajado y desalado
o   Perejil
o   Puerro
-          De jamón:
o   Jamón serrano en lonchas







Las cantidades dependen de cada uno. Habrá a quién le guste con muchos tropiezos y a otros les gustarán sólo con un ligero toque. Nosotros usamos 120 gr de cada mezcla (360 gr en total para toda la bechamel que preparamos) y nos quedaron bien cargaditas.


Además necesitaremos:

Aceite de oliva
Sal


Preparación:


Receta base:
Para empezar ponemos la leche a calentar en un recipiente y en otro la mantequilla a derretir a fuego medio para que no se queme. 





A continuación, debemos tamizar las harinas y las incorporamos a la mantequilla ya fundida. Batimos con una varilla hasta que la mezcla haya absorbido bien toda la harina y esté homogénea.






A continuación vertemos un poco de leche y removemos bien hasta que no quede ningún grumo. Seguimos agregando la leche poco a poco y sin dejar de remover. La técnica sería la siguiente: echar una pequeña cantidad de leche y remover, volver a echar más y volver a remover y así sucesivamente. Es importante no añadir toda la leche de golpe o nos sería imposible deshacer los grumos y nuestras croquetas quedarían con desagradables tropezones de harina.




Dejamos cocer la masa a fuego muy bajo durante 15 minutos y removiendo muy a menudo ya que es fácil que se queme. Retiramos del fuego y agregamos el sabor deseado.



En nuestro caso dividimos la bechamel en tres partes iguales, una para cada sabor de croqueta que íbamos a preparar.



 
Croquetas de verdura:

Cortamos la cebolla, la zanahoria, el calabacín y el pimiento en brunoise (trozos pequeños). Al mismo tiempo ponemos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente agregamos la verdura, respetando los tiempos de cocción de cada ingrediente (primero la zanahoria, a continuación la cebolla, después el pimiento y por último el calabacín). Sofreímos bien y cuando la verdura esté pochada la retiramos del fuego y la ponemos en un colador para quitar todo el exceso de aceite (o nuestras croquetas quedarían muy grasientas).
Mezclamos en un bol la verdura con la bechamel y rectificamos de sal. Tapamos y dejamos enfriar en la nevera.





 

 Croquetas de bacalao:

Cortamos el puerro en brunoise y el bacalao en taquitos pequeños. Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite y cuando esté caliente agregamos el puerro; cuando esté blando añadimos el bacalao. Sofreímos y cuando esté todo pochado lo ponemos en un colador para escurrir el exceso de aceite. Cortamos el perejil muy pequeñito y lo añadimos a la masa.
Ponemos en un bol nuestra mezcla con la bechamel y removemos bien. Rectificamos de sal, tapamos y dejamos enfriar en la nevera.






 



Croquetas de jamón serrano:

Cortamos las lonchas de jamón serrano en trocitos pequeños. En un bol mezclamos el jamón con la bechamel. En este caso no será necesario rectificar de sal ya que el jamón ya le aporta suficiente sabor a las croquetas. Tapamos y dejamos enfriar en la nevera.










Lo habitual es dejar la masa preparada de un día para otro para que se endurezca bien y nos permita trabajarla para hacer las bolas de las croquetas. Damos forma, las metemos en huevo y a continuación las pasamos por abundante pan rallado. Es importante realizar el paso del huevo al pan con celeridad para que éste quede bien impregnado, sino el huevo se escurriría y el pan no se adheriría bien a la masa. Nosotros las boleamos de diferentes formas para diferenciarlas, y como no, para darles un toque original. Disponemos las croquetas en una bandeja y las ponemos en el congelador.
A la hora de freír las croquetas debemos tener en cuenta que habrá que sacarlas del congelador con un par de horas o tres de antelación o nos quedarían doradas por fuera pero frías por dentro.





Dispondremos una sartén o freidora con abundante aceite bien caliente e iríamos añadiendo las croqueta una a una para que no baje la temperatura del aceite o se romperían. Dejamos escurrir en un papel secante y a disfrutar.












Buen provecho!

3 comentarios:

  1. que ricas chicos y encima con diferentes formas muy graciosas.Virginia

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  2. LAS CRO QUETAS ESTAS ESTAN RIQUISIMAS Y NO CUESTA NADA HACERLAS

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  3. Pues si que estan ricas si! :D A nosotros aun nos quedan bastantes en el congelador, asi que las tenemos listas para visitas o para algun dia que no nos apetezca cocinar nada, que es dificil... muy socorridas vaya! :D

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