domingo, 15 de abril de 2012

Bacalao al pil pil


Buenas! 

Bien, por petición popular, hoy haremos una receta de pescado, digamos que la receta por antonomasia del país vasco, esa receta que siempre que digo que soy vasco me dicen que tengo que hacer esta receta de miedo, y os confesare una cosa, la habré hecho 3 veces en toda mi vida, llevo trabajando desde los 17 años en esto, tengo 29, pues en todo este tiempo jamás me ha tocado hacerla en ningún sitio, ni a mi se me ha ocurrido tampoco ponerla en ninguna carta, cierto es que si he trabajado el bacalao, pero no de esta manera, así que en cierta manera es un reto.

Mi padre presume de bacalao al pil pil como nadie que conozco, y no es para menos, ya que lo borda, el hace una salsa pil pil tan espesa que se puede cortar con cuchillo, los que lo hayan hecho alguna vez sabrán a que me refiero. No es un plato con mucha ciencia, pero si conviene saber como es posible que un poco de aceite se convierta en una salsa brillante y melosa como esta, y es debido nada mas y nada menos a la gelatina del bacalao, entre esta y el aceite tenéis que conseguir que liguen para poder conseguir la emulsión, algo parecido a lo que hacemos con la mayonesa, pero en caliente claro, al final la gelatina del pescado no deja de ser una proteína igual que el huevo en la mayonesa.

Un par de consejos antes de pasar a la receta, confitar en el aceite a baja temperatura el bacalao, no lo hagáis a fuego vivo porque entonces quemareis la gelatina y no os ligara jamás, habréis quemado las propiedades gelificantes del pescado. Si echáis exceso de aceite tampoco es ligara jamás, os quedara un pil pil cortado imposible de ligar, el aceite no se evapora por lo tanto solo os queda sacar un poco de ese aceite con un cucharon, dejando la gelatina en donde estéis haciendo la salsa, e ir agregando poco a poco de nuevo el aceite, como cuando hacemos una mayonesa. Pues poneos manos a la obra con unos de los platos más famosos de la gastronomía española, seréis los perfectos anfitriones si sorprendéis a vuestros invitados con este plato. A por ellos!





Bacalao al pil pil


Ingredientes: (para dos personas)

2 trozos hermosos de bacalao desalado
4 dientes de ajo
1 guindilla o cayena
250 ml de aceite de oliva virgen
Perejil







Elaboración:

Fileteamos los ajos y los echamos junto con la guindilla en una sartén antiadherente o cazuela de barro con el aceite a fuego muy lento, que se vayan confitando en vez de friendo. Cuando los ajos y la guindilla estén dorados los sacaremos y los pondremos sobre un papel secante, y los reservaremos para después decorar nuestro bacalao, ya han cumplido con su función, aromatizarnos el aceite. 














Apagamos la sartén o cazuela y ponemos los lomos de bacalao con la piel para arriba en el aceite, empezamos a remover la sartén con movimientos circulares. Lentamente pero sin pausa. Poco a poco vamos removiendo y volviendo a poner la sartén a fuego muy lento. Muy importante que esta elaboración no hierva, para no quemar la gelatina del bacalao.Asi hasta que ligue.




Esta operación puede durar unos 15 minutos hasta que poco a poco el aceite y la grasa que suelta el bacalao vaya emulsionando hasta convertirse en esa salsa espesa tan típica del pilpil. Solo nos quedaría presentar nuestro plato con algo de perejil picado muy fino, y los chips de ajo que habíamos conseguido previamente. Ya tenéis ese plato tan conocido en vuestra mesa, ahora solo queda que lo degustéis! A disfrutarlo!











3 comentarios:

  1. Vaya pinta que tiene ese bacalao

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  2. Yo tengo un truco para los q tenemos poca paciencia en remover para q engorde,con un colador ir frotando la salsa fuera del fuego,en un plis plas engorda!!
    Poneis recetas riquisimas,felicidades!

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  3. Gracias Noemi por el truco! lo conocia, queria enseñar a la gente como hacerlo digamos de forma tradicional, ademas que no te ligue y te cueste a mi me da vidilla :D
    Un abrazo y gracias mil por comentar!

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